Barszcz myśliwski na rosole z dziczyzny

Do pasztecików z dziczyzny najlepiej pasuje barszcz ugotowany na mocnym rosole z bażanta, sarny lub jeleniny. Stare książki kucharskie podają, że nasi przodkowie nade wszystko cenili barszcz kiszony na wywarze z zająca.

Przygotowanie

1. Mięso obgotuj w samej wodzie przez 10 minut, wodę wylej, a mięso opłucz. Zalej 2,5 l zimnej wody, dodaj włoszczyznę i połowę soli i gotuj na małym ogniu około 2 godzin.
2. Cebulę przekrój na pół i mocno opiecz przekrojem na suchej patelni albo nad płomieniem. Suszone grzyby opłucz.
3. Przecedź rosół. Mięso obierz z kości i odłóż na inną okazję, na przykład do pasztecików.
4. Do rosołu dodaj buraki starte na tarce o dużych oczkach, jabłka starte na wiórki, opieczoną cebulę, grzyby i majeranek.
5. Gotuj na małym ogniu 20–30 minut, aż barszcz nabierze koloru. Nie doprowadzaj do mocnego wrzenia.
6. Przecedź barszcz. Dopraw solą, pieprzem i, jeśli jest za mało kwaśny, sokiem z cytryny albo zakwasem z kiszonych buraków. Zagotuj tylko raz.
7. Podawaj czysty w filiżankach albo zabielony kwaśną śmietaną, z gorącymi pasztecikami z dziczyzny.

Porada mistrza

Barszcz ma być esencjonalny i lekko kwaskowy. Kwas nie może jednak pochodzić z octu, tylko z kwaśnych jabłek, cytryny albo kiszonych buraków. Kiszone buraki dają najbardziej tradycyjny smak. Jeśli masz gotowy bulion, na przykład z rosołu z płowej albo rosołu z bażanta, pomiń pierwszy krok i zacznij od razu od buraków.