Tatar z dziczyzny

Tatar z dziczyzny to najznakomitsza przystawka na świąteczny stół. Smakuje lepiej niż wołowy, niezależnie od tego, czy zrobisz go ze schabu, czy z szynki sarny, jelenia albo daniela. Często potrafi też przekonać do łowiectwa osoby, które były do niego nastawione sceptycznie.

Na tatara nadaje się wyłącznie mięso najwyższej jakości, z czysto strzelonej, szybko schłodzonej i zbadanej przez lekarza weterynarii sztuki. Najbezpieczniej użyć mięsa wcześniej zamrożonego na kilka dni w -18°C. Surowego mięsa ani surowych żółtek nie powinny jeść kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze ani osoby z obniżoną odpornością.

Przygotowanie

1. Mięso bardzo dokładnie oczyść ostrym nożem z błon i powięzi.
2. Pokrój je wzdłuż włókien na dość grube paski.
3. Jeśli mięso było mrożone, zmiel je albo posiekaj w chwili, gdy nie jest jeszcze do końca rozmrożone i miękkie. Wtedy ostrze tnie czysto, a mięso nie rozmazuje się.
4. Paski wkładaj do maszynki tak, żeby układały się w ślimaku wzdłuż, a ostrza cięły je w poprzek włókien. Możesz też posiekać mięso nożem.
5. Od razu po zmieleniu wyrób mięso z oliwą. Oliwa chroni je przed utlenianiem i zachowuje piękny kolor.
6. Dopraw solą i pieprzem, a jeśli lubisz, także kilkoma kroplami przyprawy w płynie, musztardą albo papryką.
7. Cebulę, ogórki i grzybki posiekaj bardzo drobno. Łososia też posiekaj drobno.
8. Uformuj na talerzach porcje tatara, na przykład na warstwie posiekanego łososia, i zrób w każdej dołek. Włóż do niego żółtko albo podaj je obok w kieliszku.
9. Obok ułóż cebulę, ogórki, grzybki i ćwiartki cytryny. Podawaj od razu.

Porada mistrza

Sok z cytryny podawaj osobno i nie skrapiaj nim tatara wcześniej, bo mięso od kwasu bieleje i traci apetyczny wygląd. Dobrze pasuje do tatara także wędzony łosoś, najlepiej bałtycki, albo dawnym zwyczajem sardynki z oleju.

Skorupki jaj przed wybiciem żółtka umyj i przetrzyj wódką albo spirytusem, żeby żółtko nie zetknęło się z brudem ze skorupki. To jednak nie usuwa ryzyka salmonelli, która może być we wnętrzu jajka. Najbezpieczniej użyć jaj pasteryzowanych albo bardzo świeżych jaj z pewnego źródła.