Comber z kozła na zimno podany na postumencie

Comber to najwspanialszy kawałek mięsa z kozła. W starych książkach kucharskich można zobaczyć ryciny combra tak gęsto naszpikowanego słoniną, że mięso wydaje się nią wyhaftowane. Na gorąco podaje się go z sosem śmietanowym lub wiśniowym, a na zimno, na postumencie z chleba i z musem pasztetowym, staje się prawdziwym arcydziełem uroczystego przyjęcia. Comber trzeba zabejcować 1–2 dni wcześniej.

Przygotowanie

1. Warzywa drobno pokrój i wymieszaj z pozostałymi składnikami bejcy. Zalej comber, przykryj i trzymaj w lodówce 1–2 dni.
2. Wyjmij mięso z bejcy, osusz i oczyść z błon. Słoninę lekko zamroź i pokrój w cienkie paski. Naszpikuj comber gęsto, równymi rzędami.
3. Posól i popieprz, ułóż w brytfannie z masłem i piecz 15 minut w piekarniku nagrzanym do 230°C, polewając masłem. Potem zmniejsz do 180°C i piecz jeszcze 30–45 minut, często polewając.
4. Wystudź comber, a potem schłódź w lodówce, najlepiej przez noc. Zimny łatwiej pokroić w równe plastry.
5. Chleb tostowy okrój ze skórki, uformuj z niego podłużny postument, nasącz roztopionym masłem i zrumień w piekarniku nagrzanym do 200°C. Wystudź.
6. Utrzyj pasztet z masłem, koniakiem i przyprawami na gładki mus.
7. Zdejmij mięso z kości i pokrój w plastry. Ułóż je na postumencie, sklejając musem w kształt combra.
8. Mus przełóż do rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką i udekoruj półmisek. Dodaj grzybki, korniszony, sałatę i warzywa.

Porada mistrza

Gotowy półmisek trzymaj w lodówce i wyjmij tuż przed podaniem, bo mus z masła szybko mięknie w cieple. Na gorąco comber podaj z sosem śmietanowym lub wiśniowym. Do musu możesz wziąć pasztet z dziczyzny w słoikach. Gorący comber z sarny znajdziesz w przepisie na comber z sarny na maśle.