Befsztyki z sarnich polędwiczek i rostbefu

Sarnina ma opinię mięsa o trudnym smaku, ale to zwykle wina złego przygotowania, a nie samego mięsa. Dobrze zamarynowana daje befsztyki, które śmiało mogą stanąć obok najlepszej wołowiny.

Przygotowanie

1. W misce zalej winem utłuczone w moździerzu ziarna pieprzu, jałowiec, kolendrę i ziele angielskie. Dodaj liść laurowy, zioła, miód, musztardę, przekrojony czosnek, oliwę, sok z cytryny i wódkę. Dobrze wymieszaj.
2. Mięso włóż do kamiennego lub szklanego naczynia, obłóż drobno pokrojoną włoszczyzną (mrożonej nie trzeba rozmrażać) i zalej marynatą.
3. Marynuj w lodówce lub innym chłodnym miejscu od 2–3 dni do tygodnia.
4. Wyjmij mięso z marynaty, osusz i pokrój w plastry grubości ok. 2 cm. Lekko rozbij, posól i popieprz.
5. Na osobnej patelni rozgrzej masło z oliwą i zeszklij pokrojoną w piórka cebulę na średnim ogniu, 10–12 minut.
6. Chleb podpiecz na suchej patelni lub w tosterze na złote grzanki.
7. Na drugiej patelni mocno rozgrzej oliwę z masłem klarowanym. Połóż befsztyki i smaż, aż na wierzchu pojawi się pierwsza różowa kropla soku, wtedy przewróć i smaż drugą stronę równie krótko.
8. Ułóż befsztyki na grzankach, przykryj obficie cebulą i podawaj od razu, najlepiej z kieliszkiem czerwonego wina.

Porada mistrza

Przyprawy najpierw namocz w winie, a dopiero potem łącz z resztą marynaty. Wino wyciągnie z nich smak i aromat, które później przejdą do mięsa. Dobór przypraw zależy od ciebie, mój zestaw to cztery rodzaje pieprzu, jałowiec, kolendra, ziele angielskie, sporo majeranku i tymianku, cząber, kilka ziaren gorczycy, łyżka miodu i cały polski czosnek pocięty w poprzek główki.

Przy większym polowaniu tę samą marynatę zrób na zapas. Na mięso z całej sarny potrzeba ok. 1 kg włoszczyzny, butelki czerwonego wina, 0,3 l oliwy, 2–3 cytryn, 0,2 l wódki, dużej łyżki miodu, 1–2 główek czosnku i 2–3 łyżek musztardy. Warto w niej zamarynować także mięso na zrazy i pieczenie, a potem pokroić je na porcje, opisać datą i dopiero zamrozić.

Befsztyków nie trzymaj na ogniu ani chwili za długo, bo wyschną. Mają być soczyste i różowe w środku.