Szynka sarnia pieczona w rękawie

Rękaw do pieczenia to sprzymierzeniec chudej dziczyzny. Zamknięta w nim szynka z sarny piecze się we własnych sokach i nie ma szans wyschnąć, a z wywaru, który się w nim zbierze, powstaje gotowa baza do sosu.

Przygotowanie

1. Szynkę posól i natrzyj przeciśniętym czosnkiem, jałowcem, majerankiem, tymiankiem i pieprzem.
2. Owiń mięso plastrami podgardla, połóż na wierzchu masło klarowane i włóż całość do rękawa. Zamknij go szczelnie i nie nakłuwaj.
3. Do brytfanny wlej wodę na wysokość dwóch palców i włóż do niej rękaw z mięsem.
4. Wstaw brytfannę do piekarnika nagrzanego do 220°C na 15–25 minut, aby mięso zapiekło się z zewnątrz.
5. Zmniejsz temperaturę do 160–170°C i piecz dalej ok. 2–2,5 godziny, aż mięso będzie miękkie.
6. Zostaw pieczeń w rękawie do całkowitego wystudzenia. Dopiero wtedy wyjmij ją, a wywar z rękawa przelej do rondla.
7. Wywar zagotuj z bulionem, zagęść mąką rozmieszaną ze śmietaną i dopraw.
8. Pokrój mięso w plastry i odgrzej je w sosie tuż przed podaniem.

Porada mistrza

Pieczenie w rękawie ma dwa etapy. Krótki, w wysokiej temperaturze, zamyka mięso z zewnątrz. Długi, w niższej, sprawia, że pieczeń robi się miękka i lekko kleista od własnych soków. Im niżej ustawisz piekarnik, tym dłużej trzeba czekać, ale moim zdaniem efekt jest wart każdej minuty. Czas pieczenia zależy też od wieku zwierzęcia, bo szynka ze starszej sztuki potrzebuje go wyraźnie więcej.

Nie spiesz się z krojeniem. Wystudzona pieczeń daje się kroić w równe plastry, nie rozpada się i nie traci soku. Dlatego to dobre danie do przygotowania dzień wcześniej.