Golonka z sarny w warzywach

Golonki z sarny, a także z jelenia, zwykle lądują w pasztecie, a zasługują na więcej. Po dwóch dniach w octowej marynacie i długim, powolnym gotowaniu robią się miękkie i kleiste jak golonka wieprzowa. Cztery golonki to porcja dla dwóch osób, więc warto uzbierać ich więcej w zamrażarce. Odcinaj je nożem i piłką wyżej niż zwykle, tak żeby przy szynce i łopatce nie zostały ścięgniste końcówki mięśni.

Przygotowanie

1. Włoszczyznę i cebulę zetrzyj na wiórki lub drobno pokrój.
2. Wymieszaj ocet z zimną przegotowaną wodą, dodaj warzywa, tłuczony pieprz, jałowiec, ziele angielskie, liście laurowe, gorczycę, kolendrę i grubo pokrojony czosnek.
3. Zalej golonki marynatą i trzymaj co najmniej dwa dni na najniższej półce lodówki.
4. Wyjmij golonki, a warzywa z przyprawami odcedź i zachowaj.
5. Włóż golonki do garnka, zalej wodą tak, by je przykryła, dopraw solą, pieprzem, cukrem i majerankiem.
6. Gotuj na bardzo małym ogniu. Po godzinie dodaj warzywa z marynaty i gotuj dalej, aż mięso będzie bardzo miękkie i kleiste, zwykle 2–3 godziny.
7. Sos: zagotuj rosół. Warzywa (z papryki zdejmij skórkę po upieczeniu) pokrój bardzo drobno i przesmaż na oliwie, na koniec dodaj cebulę i czosnek, tylko do zeszklenia. Przełóż do rosołu.
8. Pomidory obierz, przesmaż na maśle klarowanym i przetrzyj do garnka.
9. Dopraw sos solą, pieprzem, cukrem, liściem laurowym, zielem angielskim, oregano i ostrymi przyprawami. Dodaj musztardę, a jeśli smak jest za słaby, koncentrat. Podlewaj winem.
10. Mięso z golonek obierz z kości, pokrój grubo, włóż do sosu i zagotuj.

Porada mistrza

Klucz to gotowanie na bardzo małym ogniu. Ścięgna i tkanka łączna długo gotowane w wodzie rozklejają się, a mocno przegrzane twardnieją. Ugotowaną golonkę możesz też podać w sosie śmietanowym z musztardą, grzybami lub świeżymi ziołami. Golonki z jelenia przygotujesz tak samo, ale przetnij je i przepiłuj kość, żeby podzielić na mniejsze kawałki.