Schab ze zwierzyny płowej nadziewany

Nadziewany schab ze zwierzyny płowej wymaga sporo pracy, ale to prawdziwy smakołyk. Nawet z niewielkiego, nieco ponad kilogramowego schabu sarny wychodzi solidna pieczeń. Farsz z boczkiem i masłem natłuszcza mięso od środka, a podgardle od zewnątrz, więc pieczeń jest soczysta i przesiąknięta przyprawami. Mięso marynuje się do dwóch dni, więc zacznij z wyprzedzeniem.

Przygotowanie

1. Włoszczyznę pokrój w zapałkę i wymieszaj z pozostałymi składnikami bejcy (ziele angielskie roztłucz).
2. Włóż do bejcy wyluzowany schab razem z mięsem na farsz i polędwiczką. Mrożony schab możesz w niej powoli rozmrażać. Trzymaj w lodówce do dwóch dni.
3. Podgardle lekko zamroź, żeby zesztywniało, i pokrój w cienkie, jak największe plastry.
4. Wyjmij mięso z bejcy. Cienkim, spiczastym nożem (najlepiej do filetowania ryb) przebij schab wzdłuż na wylot, robiąc kieszeń, ale nie przecinając go. W grubym schabie, np. z jelenia, możesz wyciąć cały rdzeń i użyć go na farsz.
5. Mięso na farsz (lub wycięty rdzeń) zmiel z boczkiem, dodaj masło, sól, pieprz i jałowiec i dobrze wyrób.
6. Nadziej schab farszem, umieszczając w środku polędwiczkę. Możesz użyć nadziewarki do kiełbas. Schab wyraźnie zwiększy objętość.
7. Posól i popieprz mięso z zewnątrz. Zakryj otwory z obu końców plastrami podgardla, potem owiń całość większym płatem i gęsto zwiąż sznurkiem jak baleron.
8. Piecz 15 minut w piekarniku nagrzanym do 240°C, potem zmniejsz do 150–170°C i piecz 1–1,5 godziny lub dłużej, zależnie od grubości. Bo w środku jest mielony farsz, termometr wbity w środek pieczeni musi pokazać co najmniej 72°C.

Porada mistrza

Ze świeżo upolowanego kozła zrobisz to samo: przedni schab zmiel z boczkiem na farsz, a tylny zostaw do nadziewania. Pieczeń podaj z sosem żurawinowym i ziemniakami po polsku, czyli obgotowanymi na półtwardo i usmażonymi na maśle klarowanym na złoto. Pasuje też sos korniszonowy lub kaparowy z kaszą i buraczkami zasmażanymi, a najlepiej sałatka z czerwonej kapusty.