Zrazy zawijane z sarniny po staropolsku

Sarnina to najbardziej wykwintna dziczyzna, a zrazy zawijane z sarny to w polskiej kuchni prawdziwy rarytas. Ten przepis trzyma się staropolskiej klasyki: nadzienie z pieczonej cebuli, razowego chleba i masła, a do duszenia mocny wywar.

Przygotowanie

1. Mięso oczyść z błon i powięzi. Zalej marynatą z pokrojonych warzyw, cebuli, wina i przypraw i trzymaj w lodówce 2–3 dni.
2. Upiecz cebule w łupinach w 180°C do miękkości (ok. 40 minut). Obierz, zetrzyj na tarce i wyrób z tartym chlebem i masłem. Dopraw solą, pieprzem i jałowcem.
3. Wyjmij mięso, osusz i pokrój na 8 plastrów. Mocno rozbij je na cienkie płaty między dwiema warstwami folii.
4. Na każdy płat połóż cienki plaster podgardla i delikatnie przyklep, aby się połączyły. Posól i popieprz.
5. Rozłóż nadzienie na płatach, załóż brzegi do środka i ciasno zawiń. Jeśli chcesz, owiń zrazy dodatkowo cienkim plastrem podgardla.
6. Obtocz zrazy w mące i obsmaż na rozgrzanym maśle klarowanym ze wszystkich stron.
7. Ułóż je ciasno w rondlu z grubym dnem, podlej bulionem i maderą, dodaj ziele i liście laurowe. Duś pod przykryciem ok. 1 godziny, aż będą miękkie.
8. Na koniec, jeśli lubisz, zaciągnij sos śmietaną. Podawaj z kaszą lub ziemniakami.

Porada mistrza

Sarnina jest tak chuda, że cienki plaster podgardla przyklepany do płata zastępuje szpikowanie. W czasie duszenia wytapia się i natłuszcza mięso od środka. Do marynaty zamiast wina możesz użyć ziołowej serwatki. Do każdego nadzienia warto dodać odrobinę mielonej sarniny.

Klasyczne nadzienie możesz zmienić. Prosta wersja to 2 bułki namoczone w mleku, 2 cebule, kilka suszonych grzybów, natka pietruszki, 2 łyżki masła i jajko. Bardziej leśna to 200 g bułki, 100 g cebuli, 200 g blanszowanych prawdziwków, 50 g masła i jajko. Najbardziej wykwintna, i najdroższa, to 150 g bułki, 250 g blanszowanej wątróbki gęsiej, 100 g trufli, odrobina cebuli, 50 g masła i jajko. W każdej wersji składniki posiekaj drobno, dobrze wymieszaj i dopraw solą i pieprzem.