Zrazy zawijane z letniej sarniny z grzybami

Od połowy lipca trwa ruja i polowanie na kozły. Mięso kozła z tego czasu ma intensywniejszy zapach, przez co wielu uważa letnią sarninę za niesmaczną. To błąd, bo wszystko zależy od dojrzewania tuszy w chłodni i właściwej bejcy. Wtedy z letniej sarniny wychodzą staropolskie zrazy zawijane z nadziewką z czarnego chleba. Mięso trzeba zabejcować 2–3 dni wcześniej. Podobne zrazy z pieczoną cebulą znajdziesz w przepisie na zrazy zawijane z sarniny po staropolsku.

Przygotowanie

1. Zagotuj wodę z octem i wystudź. Przyprawy zalej wrzątkiem w małym termosie i zaparz. Spróbuj naparu i dopraw go do swojego smaku, potem wlej do zimnej wody z octem.
2. Tuszę rozbierz anatomicznie, oddzielając mięśnie. Mięso włóż do zimnej bejcy i trzymaj 2–3 dni w ok. 4°C.
3. Nadzienie: cebulę przesmaż na maśle i zmiksuj. Wymieszaj z tartym chlebem i resztą masła, dopraw solą i pieprzem.
4. Wyjmij mięso z bejcy, osusz, pokrój na kawałki i rozbij na cienkie płaty.
5. Nałóż nadzienie na płat, załóż boki do środka, zawiń jeden koniec i zroluj ciasno.
6. Obtocz zrazy w mące z pieprzem i obsmaż na maśle klarowanym. Ułóż ciasno w rondlu z grubym dnem i podlej bulionem lub piwem.
7. Suszone grzyby namocz, ugotuj do miękkości i pokrój w paski. Na patelni po mięsie zeszklij cebulę, wlej wodę z grzybów i zredukuj, na koniec dodaj grzyby. Przełóż wszystko do zrazów. Świeże kurki lub prawdziwki usmaż na maśle i dodaj zamiast suszonych.
8. Dolej wino i duś pod przykryciem do miękkości, ok. 1–1,5 godziny.
9. Zagęść sos tartym razowym chlebem albo suszonymi grzybami utłuczonymi w moździerzu na pył.

Porada mistrza

Bejca octowa najlepiej usuwa zapach mięsa kozła z czasu rui. Jeśli lubisz naturalny smak sarniny, zrób bejcę oliwno-musztardową: tyle samo musztardy sarepskiej co oliwy, siekany czosnek, sok z cytryny, jałowcówka albo mocne czerwone wino wzmocnione wódką i świeżo mielony pieprz. Wybij ją na gęsto jak majonez i trzymaj w niej mięso w lodówce od 2 dni do tygodnia.

Prawdziwy chleb żytni na zakwasie, wysuszony i starty, warto trzymać w słoiku. To świetna panierka i zagęszczacz sosów grzybowych i mięsnych. Zrazy podawaj z kaszą gryczaną i buraczkami zasmażanymi.