Ptactwo

Charakterystyka mięsa

Mięso ptactwa łownego jest dużo chudsze od drobiu hodowlanego. Dzikie ptaki dużo latają i żerują na wolności, więc nie mają grubej warstwy tłuszczu pod skórą, a ich mięśnie są mocniej ukrwione. Dlatego mięso łatwo przesuszyć, ale w zamian ma smak, jakiego nie da żaden kurczak.

Ptaki łowne dzielą się z grubsza na dwie grupy. Bażant i kuropatwa mają mięso jasne i delikatne, w smaku najbliższe drobiu. Dzikie kaczki, gęsi, łyska, grzywacz i słonka mają mięso ciemne, intensywne, o charakterze bliższym dziczyźnie płowej niż drobiowi.

Jak w przypadku zwierzyny grubej, o efekcie decyduje wiek ptaka. Młode, tegoroczne ptaki można piec w całości i krótko. Stare są twarde i lepiej je dusić, przeznaczyć na pasztet albo rosół.

Gatunki w atlasie

Gatunek	Tuszka (orientacyjnie)	Mięso	Najlepiej
Bażant	0,7–1,2 kg	jasne, delikatne	pieczony w całości, potrawka, rosół, pasztet
Kuropatwa	0,25–0,35 kg	jasne, kruche, aromatyczne	pieczona w całości, jedna na osobę
Dzikie kaczki	0,2–0,9 kg	ciemne, intensywne	piersi na różowo, pieczeń, udka duszone
Gęsi	1,5–3 kg	ciemne, ścisłe	pieczeń pod przykryciem, piersi na różowo
Łyska	0,4–0,6 kg	ciemne, czasem z posmakiem ryby	piersi bez skóry, smażone lub duszone
Słonka	0,2–0,3 kg	ciemne, bardzo aromatyczne	krótkie pieczenie w całości, na grzance
Gołąb grzywacz	0,3–0,4 kg	ciemnoczerwone, chude	piersi smażone na różowo, duszenie

Atlas opisuje też przepiórkę. Nie jest ona w Polsce gatunkiem łownym, ale przepiórki hodowlane świetnie zastępują drobne ptactwo w dawnych przepisach.

Po polowaniu

1. Skub ptaki jeszcze ciepłe, najlepiej od razu w łowisku. Pióra schodzą wtedy łatwo, a skóra się nie rwie.
2. Wypatrosz je jak najszybciej i schłódź. Nie pakuj ciepłych ptaków do folii ani worków i nie układaj ich jeden na drugim, bo mięso się zaparzy.
3. Usuń śruciny i odkrój mocno podbiegnięte krwią miejsca wokół ran.
4. Krusz krótko, 1–3 dni w lodówce albo w chłodni w 2–4°C, już po wypatroszeniu. Dawne wieszanie ptaków w piórach na wiele dni dziś odradzamy.
5. Zdejmij skórę z łyski i kaczek nurkujących, bo to w skórze i w tłuszczu pod nią kryje się rybi posmak. U wszystkich kaczek wytnij gruczoł kuprowy.

Części tuszy i do czego się nadają

Część	Najlepiej
Tuszka w całości	pieczenie małych i młodych ptaków, bażant, kuropatwa, słonka, młode kaczki
Piersi	smażenie na skórze, krótkie pieczenie; u kaczek, gęsi i grzywacza na różowo
Udka	duszenie, confit, potrawka, pasztet
Korpus, szyja, skrzydła	rosół, wywar do sosu
Wątróbki, serca, żołądki	farsz, pasztet, sos

Duże i stare ptaki warto rozebrać: piersi przygotować krótko, a udka dusić osobno. Udka potrzebują dużo więcej czasu niż piersi, więc pieczone razem prawie zawsze kończą się przesuszoną piersią.

Marynowanie i usuwanie posmaku

Młody bażant, kuropatwa czy słonka nie potrzebują marynaty. Wystarczy natrzeć je solą, pieprzem i ziołami (tymiankiem, majerankiem, rozmarynem) albo tłuczonym jałowcem i zostawić w lodówce na kilka godzin.

Stare ptaki i te z wyraźnym posmakiem marynuj dłużej:

• Dzikie kaczki i łyski: mleko lub maślanka na noc albo lekka bejca octowa z cebulą i przyprawami korzennymi. Dobrze działa też marynata z soku pomarańczowego z jałowcem.
• Bażant: bejca warzywno-winna, nawet na dwa dni.
• Dzikie gęsi: na noc w mocno słonej, słabo octowej zalewie z warzywami korzeniowymi, czosnkiem i ziołami.

Przed pieczeniem bardź ptaki, czyli obłóż pierś plastrami słoniny lub boczku i zwiąż nitką. Słonina chroni chude mięso przed wysuszeniem. Pod koniec pieczenia zdejmij ją, żeby skóra się zrumieniła.

Jak piec: temperatury i czasy

Ptak	Jak	Czas (orientacyjnie)	W środku
Bażant w całości	bardować, piec w 180–190°C, podlewając	50–70 min	pierś 65–68°C, udko ok. 75°C
Kuropatwa	bardować, piec w 220°C	15–20 min	pierś ok. 65°C
Dzika kaczka (krzyżówka) w całości	15 min w 220°C, potem 170°C	ok. 1 godz.	udko ok. 75°C
Pierś kaczki lub gęsi	smażyć na skórze, dopiec w piekarniku	8–12 min	57–60°C, różowa
Dzika gęś w całości	piec pod przykryciem w 160–170°C	2–3 godz.	do miękkości
Słonka	bardować, piec w 220°C	12–15 min	krótko, soczysta
Pierś grzywacza	smażyć na mocno rozgrzanej patelni	2–3 min z każdej strony	55–58°C, różowa
Udka, stare ptaki	dusić pod przykryciem	1–2 godz.	do miękkości

Czas zależy od wielkości i wieku ptaka, dlatego najlepiej sprawdzaj temperaturę termometrem. Upieczone ptaki odstaw przykryte na 10 minut. Pierś dzikiej kaczki, gęsi i grzywacza tradycyjnie podaje się różową. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością powinny jeść ptactwo dopieczone do co najmniej 74°C w najgrubszym miejscu.

Wartości odżywcze

Orientacyjnie, na 100 g surowego mięsa bez skóry (według tabel USDA):

Ptak	Energia	Białko	Tłuszcz
Bażant	ok. 130 kcal	23–24 g	3–4 g
Dzika kaczka (pierś)	ok. 125 kcal	ok. 20 g	ok. 4 g
Przepiórka	ok. 135 kcal	ok. 22 g	ok. 4,5 g

Ciemne mięso kaczek, gęsi i gołębi zawiera dużo żelaza, a każde ptactwo łowne jest dobrym źródłem białka, fosforu, cynku i witamin z grupy B. Wartości bardzo zależą od tego, czy jesz mięso ze skórą: tłuszcz ptaków gromadzi się głównie pod nią.

Gdzie kupić i kiedy

Sezon na ptactwo zaczyna się 15 sierpnia, gdy rusza polowanie na kaczki, łyski i grzywacze. Od 1 września można polować na gęsi i słonki, od 11 września na kuropatwy, a od 1 października na bażanty. Większość okresów kończy się w grudniu, na bażanty koguty poluje się do końca lutego. Dokładne terminy dla każdego gatunku pokazuje tabela poniżej i kalendarz polowań.

• Myśliwi i koła łowieckie to główne źródło dzikich kaczek, gęsi i grzywaczy, które rzadko trafiają do sklepów.
• Sklepy z dziczyzną i fermy bażantów. Bażanty są dostępne również z hodowli, świeże w sezonie i mrożone przez cały rok.
• Sklepy mięsne i targi to najprostsze miejsce na przepiórki i gołębie hodowlane, które dobrze zastępują drobne ptactwo łowne.

Szczelnie zapakowane, oskubane i wypatroszone ptaki można przechowywać w −18°C do 6 miesięcy. Rozmrażaj je powoli w lodówce.

Najlepsze przepisy z ptactwa

• Bażant: bażant pieczony z ziołami i warzywami, bażant pieczony w rękawie, bażant w potrawce w sosie śmietanowo-grzybowym, kotlety z piersi bażanta.
• Dzikie kaczki i gęsi: kaczki duszone na rumiano, kotleciki z dzikiej kaczki z sosami, dzika gęś pieczona w podgardlu, dzika gęś faszerowana.
• Słonki: słonka duszona w śmietanie lub w winie, słonka nadziewana wątróbką gęsią.
• Rosoły i pasztety: rosół z bażanta lub grzywacza, terina z bażanta, pasztet z kaczki.

Wszystkie dania znajdziesz na stronie przepisy z ptactwa łownego. O tym, jak ugotować klarowny rosół z ptactwa, przeczytasz w poradniku Buliony, rosoły i zupy myśliwskie.

Najczęstsze pytania

Jak upiec bażanta, żeby nie był suchy?

Obłóż pierś słoniną lub boczkiem, piecz w 180–190°C i często podlewaj. Wyjmij bażanta, gdy pierś ma 65–68°C w środku. Starszego ptaka lepiej udusić w potrawce albo przeznaczyć na rosół.

Czy dziką kaczkę trzeba marynować?

Młodej nie trzeba. Starą, a także kaczki nurkujące z rybim posmakiem, namocz na noc w mleku lub maślance albo w lekkiej bejcy octowej. Zdejmij z nich skórę razem z tłuszczem.

Czy pierś dzikiej kaczki może być różowa?

Tak, piersi dzikiej kaczki, gęsi i grzywacza tradycyjnie podaje się różowe, w 57–60°C. Udka zawsze trzeba dusić albo piec do miękkości. Kobiety w ciąży i małe dzieci powinny jeść ptactwo dobrze dopieczone.

Jak długo kruszyć bażanta?

Po wypatroszeniu 1–3 dni w lodówce lub chłodni. Dawne wieszanie bażantów w piórach, aż na dziobie pojawi się kropla, dziś odradzamy.

Co zrobić ze śrutem w mięsie?

Przed przygotowaniem obejrzyj tuszkę i wyjmij śruciny, a ostrzeż też gości, że mogą trafić na pojedyncze. Mięso podbiegnięte krwią wokół ran odkrój. Ołowiane śruciny nie powinny trafiać do sosów ani pasztetów.

Czym zastąpić ptactwo łowne?

Przepiórki i młode gołębie hodowlane świetnie zastępują drobne ptactwo łowne, a perliczka lub kurczak zagrodowy może zastąpić bażanta. Zmienia się smak, ale przepisy działają podobnie.