Kaczki

Charakterystyka mięsa

Dzikie kaczki mają ciemne, chude mięso o intensywnym smaku, zupełnie innym niż kaczka hodowlana. Krzyżówka jest największa i najbardziej uniwersalna, cyraneczka najmniejsza i najdelikatniejsza. Kaczki nurkujące (głowienka, czernica) mogą mieć lekko rybi posmak, który łagodzi marynata.

O tym, czy kaczka wyjdzie z piekarnika miękka i soczysta, czy twarda jak podeszwa, decyduje przede wszystkim wiek ptaka. Ten sam przepis zastosowany do młodej i starej kaczki da dwa zupełnie różne wyniki, dlatego przed gotowaniem zawsze warto je rozdzielić.

Młoda czy stara

• Dziób. U młodych kaczek jest jasny i miękki, łatwo ugina się pod palcem.
• Wielkość. Tegoroczne ptaki są zwykle mniejsze.
• Nogi. Warto im się przyjrzeć, bo u młodych i starszych osobników wyglądają inaczej.
• Pióra. Najpewniej wiek zdradza upierzenie, u krzyżówki na przykład sterówki, lotki trzeciorzędowe i duże pokrywy skrzydłowe.

Po strzale

Polowania na kaczki zaczynają się w połowie sierpnia, często w upalne dni, więc najważniejsze jest szybkie schłodzenie tuszek. Najlepiej oskubać kaczki jeszcze ciepłe, od razu w łowisku. Pióra schodzą wtedy łatwo, a mięso stygnie i się nie zaparza. Skubanie kaczki dzień czy dwa później to ciężka praca, a po nogach i głowie i tak da się potem w domu rozpoznać młode i stare ptaki.

W drodze do domu kaczki muszą swobodnie oddychać. Nie zawijaj ich w folię ani worki i nie układaj w bagażniku jednej na drugiej, bo mięso szybko się zaparzy i zepsuje.

Kruszenie i marynowanie

Młode kaczki nie wymagają marynowania, choć nawet krótka marynata dodaje im smaku. Stare trzeba marynować zawsze. Jeśli ptactwo kruszysz przez kilka dni, rób to wyłącznie w chłodni i najlepiej po wypatroszeniu. Kaczki po dłuższym kruszeniu koniecznie bejcuj mocnym octem.

Oskubane i wypatroszone tuszki sparz lekką bejcą octową z cebulą i warzywami korzeniowymi, przygotowaną jak zalewa do grzybów, tylko wzbogaconą przyprawami korzennymi. Po sparzeniu tuszki posól.

Jak przygotować

Pieczeń z brytfanny. Natrzyj tuszki majerankiem, szczelnie obłóż plastrami młodej słoniny, a do środka włóż obierki z kwaśnych, aromatycznych jabłek. Obwiąż nitką i piecz w brytfannie: kwadrans w 220–230°C, potem około trzech kwadransów w 170°C. Pod koniec zsuń słoninę i zrumień kaczki.

Pieczeń w rękawie. Włóż 2–3 tuszki do rękawa do pieczenia. Na każdą przeznacz pół kostki masła: połowę włóż do środka, resztą posmaruj skórę. Do szczelnej brytfanny wlej wrzątku na dwa palce i piecz w 180°C, aż woda odparuje, a kaczki się zrumienią, zwykle około godziny.

Oba sposoby są dla młodych kaczek. Stare najlepiej przeznaczyć na pasztet albo upiec jak wyżej, dodatkowo naszpikowane słoniną, i podać jako potrawkę.

Potrawka w śmietanie. Upieczone kaczki zostaw w naczyniu do całkowitego wystygnięcia. Ostrym nożem przetnij każdą tuszkę na pół i wyjmij kości: mostek i żebra odchodzą same, kości ramienne i udowe trzeba podciąć i wykręcić. Powstałe płaty możesz jeszcze przekroić na pół. Ułóż porcje w naczyniu żaroodpornym, zalej sosem z pieczeni wymieszanym z gęstą wiejską śmietaną (szklanka na dwie kaczki), dopraw i podgotuj. Bez śmietany porcje można po prostu odsmażyć na klarowanym maśle.

Planując pieczeń, licz co najmniej jedną kaczkę na osobę.

Inne dobre sposoby: piersi smażone na skórze na różowo, jak polędwica, udka duszone albo jako confit. Sosy owocowe (wiśnia, żurawina, pomarańcza) świetnie równoważą intensywny smak.

Części tuszy

Tuszka w całości, piersi, udka. Porcje bez kości dobrze znoszą mrożenie.