Gołąb grzywacz

Charakterystyka mięsa

Grzywacz ma ciemnoczerwone, bardzo chude mięso o głębokim smaku, nieco przypominające wołową polędwicę z nutą dziczyzny. Najcenniejsze są piersi. Jeden ptak to jedna porcja.

Drobne ptaki, w tym gołębie, przez stulecia zajmowały w jadłospisach wielkich przyjęć myśliwskich niemal tyle miejsca co gruba zwierzyna. Dziś tradycję tę najłatwiej podtrzymać, sięgając obok grzywaczy po młode gołębie hodowlane, łatwo dostępne wiosną i wczesnym latem. To prawdziwy przysmak, choć przygotowanie drobnego ptactwa wymaga więcej pracy i cierpliwości niż większej zwierzyny.

Dziki gołąb to nie gołąb miejski

Różnica jest zasadnicza. Gołębie z miast żyją blisko człowieka, jedzą to, co znajdą, i mogą przenosić wiele chorób, w tym salmonellozę. Nie nadają się do jedzenia. Grzywacz żyje w lesie i na polach, w zdrowym środowisku, i jest znakomitym surowcem, także na rosół dla małych dzieci i osób wracających do zdrowia. Do kuchni bierz tylko grzywacze z polowania albo gołębie z pewnej hodowli.

Części tuszy i do czego się nadają

Część	Najlepiej
Piersi	smażone krótko na różowo, na sałatce, z sosem owocowym
Tuszka młodego ptaka	pieczenie z jałowcem albo z ziołami, w słoninie
Tuszka starszego ptaka	duszenie w winie z warzywami, pasztet
Korpus, nogi	rosół, sos biały

Jak przygotować

Piersi na różowo. Smaż je krótko na mocno rozgrzanej patelni i podawaj różowe w środku, najlepiej z sosem owocowym lub na sałatce. Przepieczone szybko robią się twarde.

Gołębie z jałowcem. Tuszki młodych gołębi natrzyj i grubo obsyp solą wymieszaną z tłuczonym jałowcem, a potem odstaw na trzy dni na dolną półkę lodówki. Przed pieczeniem zetrzyj przyprawy, każdą tuszkę starannie owiń cienkimi plastrami słoniny i piecz około godziny, obficie polewając masłem. Tuszki ułóż w brytfannie ciasno jedna przy drugiej. Tak przygotowane gołębie smakują jak kwiczoły i trudno je od nich odróżnić.

Gołębie z ziołami. Zamiast jałowca natrzyj tuszki tymiankiem i majerankiem, owiń słoniną i upiecz tak samo. Pod koniec zdejmij słoninę, polej gołębie sosem z pieczeni i zrumień.

Rosół z grzywacza. W hierarchii rosołów z dziczyzny tylko rosół z grzywacza dorównuje rosołowi z bażanta. Tuszki najpierw obgotuj w samej wodzie, wylej ją i opłucz mięso. Potem gotuj je w zimnej wodzie z włoszczyzną i mocno przypieczoną cebulą 3–4 godziny na bardzo małym ogniu. Na osobę licz około 0,3 l rosołu. Podawaj z domowym makaronem i natką.

Do pieczonych gołębi pasuje dobre czerwone wino.

Temperatury i czasy

Element	Jak	Czas (orientacyjnie)	W środku
Pierś	smażyć na mocno rozgrzanej patelni	2–3 min z każdej strony	57–60°C
Tuszka w słoninie	piec w 180–190°C, polewając masłem	ok. 1 godz.	74°C w udku
Tuszka duszona w winie	pod przykryciem, na małym ogniu	1–1,5 godz.	do miękkości
Rosół	na bardzo małym ogniu	3–4 godz.	aż mięso odchodzi od kości

Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością powinny jeść pierś grzywacza dopieczoną do co najmniej 74°C.

Wartości odżywcze

W 100 g surowego mięsa gołębia bez skóry jest orientacyjnie około 140 kcal, 17–18 g białka i 7–8 g tłuszczu (według danych USDA dla młodych gołębi hodowlanych). Dziki grzywacz jest zwykle chudszy. To mięso bogate w żelazo, które nadaje mu ciemny kolor.

Gdzie zdobyć i kiedy

Na grzywacze poluje się od połowy sierpnia do końca listopada. Dokładne terminy znajdziesz w tabeli na tej stronie i w kalendarzu polowań. Grzywaczy rzadko można kupić w sklepie, za to młode gołębie hodowlane są dostępne w sklepach z drobiem i u hodowców.

Najlepsze przepisy z grzywacza

• Gołębie pieczone w słoninie z jałowcem, także w wersji z tymiankiem i majerankiem.
• Rosół z bażanta lub grzywacza.

Więcej przepisów z dzikiego ptactwa znajdziesz na stronie przepisy z ptactwa i w przeglądzie ptactwo łowne. Piersi grzywacza możesz przyrządzić tak jak piersi dzikiej kaczki.

Najczęstsze pytania

Czy grzywacz nadaje się do jedzenia?

Tak, to znakomite mięso. Do jedzenia nadają się tylko dzikie grzywacze z polowania i gołębie z hodowli, nigdy gołębie miejskie.

Jak smakuje grzywacz?

Ma ciemnoczerwone, chude mięso o głębokim smaku, które przypomina wołową polędwicę z nutą dziczyzny.

Jak długo smażyć pierś grzywacza?

Krótko: 2–3 minuty z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni, żeby została różowa w środku.

Czy rosół z gołębia jest dobry dla dzieci?

Rosół z dzikiego grzywacza, żyjącego w czystym środowisku, to tradycyjny rosół dla małych dzieci i osób wracających do zdrowia.