Kotlety z piersi bażanta

Z bażanta można zrobić prawdziwe rarytasy, ale to mięso trudne i źle potraktowane wychodzi suche i twarde. Gdy do kuchni trafi kilka ptaków naraz, warto odebrać z nich piersi na kotlety, a resztę tuszek przeznaczyć na rosół.

Piersi ze starszych ptaków trzeba zamarynować. Wiek bażanta poznasz po ostrodze na nodze, bo u starego koguta jest długa i ostra. Młode piersi wystarczy nastrzyknąć masłem.

Przygotowanie

1. Bażanty po sprawieniu dokładnie wymyj w zimnej wodzie i kilka razy wypłucz, zwłaszcza jeśli są mocno postrzelane. Odbierz piersi i zdejmij z nich skórę.
2. Wymieszaj drobno poszatkowane warzywa z winem, oliwą, sokiem z cytryny i przyprawami. Obłóż piersi marynatą i trzymaj w lodówce przez 1–2 dni, tym krócej, im młodszy ptak.
3. Zamiast marynaty możesz nastrzyknąć piersi roztopionym masłem klarowanym, używając strzykawki 50 lub 100 ml i igły do zastrzyków domięśniowych. Zrób kilkanaście wkłuć w każdy filet.
4. Kotlety klasyczne. Osusz piersi i lekko je rozbij, posól i popieprz. Obtocz w roztrzepanych jajkach i bułce tartej. Usmaż na maśle klarowanym lub oliwie na złoty kolor, po 2–3 minuty z każdej strony.
5. Kotlety z masłem w środku. Masło utrzyj z przeciśniętym czosnkiem, natką, solą i pieprzem. Uformuj z niego 4 podłużne wałeczki i zamroź. Każdy filet rozbij przez folię na cienki płat (po dwa małe filety połącz zakładką). Połóż na płacie wałeczek masła, załóż boki do środka i zwiń szczelnie, tak żeby masło nigdzie nie wystawało. Obtocz kotlety w mące, jajkach i bułce tartej, a potem w razie potrzeby jeszcze raz w jajku i bułce, żeby panierka była szczelna. Smaż na maśle klarowanym na złoto ze wszystkich stron.
6. Ułóż usmażone kotlety w naczyniu żaroodpornym, na każdym połóż kawałek masła i wstaw do piekarnika nagrzanego do 120°C na 15–20 minut, żeby doszły. Mięso ma mieć w środku co najmniej 74°C.

Porada mistrza

Z reszty tuszek ugotuj rosół. Przetnij je na pół i gotuj wolno i długo, z włoszczyzną, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Rosół z bażanta jest znakomity, zwłaszcza z domowym makaronem.

W wersji z masłem w środku najważniejsza jest szczelność. Masło musi być zmrożone na kamień, płat zawinięty bez szpar, a panierka podwójna. Wtedy w czasie smażenia nic nie wycieknie, a po przekrojeniu kotleta na talerzu popłynie aromatyczne masło.