Gołębie pieczone w słoninie z jałowcem

Kiedy przeglądam jadłospisy najbardziej wykwintnych dawnych przyjęć z dziczyzną, widzę, że prawie połowę zajmowały w nich potrawy z drobnych ptaków: jarząbków, kwiczołów, bekasów, przepiórek i gołębi. Nikt do nich nie strzelał, łapały je sieciami wyspecjalizowane służby dworskie. Dziś myśliwi w Polsce do małych ptaków nie strzelają i dobrze. Żeby jednak nie zerwać z tą bogatą tradycją, sięgam po ptaki z hodowli. Zresztą już dwieście lat temu sprytni hodowcy karmili kurczęta przez trzy tygodnie kaszą z tłuczonym jałowcem i sprzedawali je jako jarząbki. Mięso nabierało dokładnie tego cenionego, leśnego smaku.

Wiosną i wczesnym latem nietrudno o młode gołębie. To przysmak nad przysmakami. Przygotowanie drobnych ptaków wymaga więcej pracy i cierpliwości niż pieczeń z grubej zwierzyny, ale chyba nic nie smakuje lepiej.

Przygotowanie

1. Jagody jałowca utłucz w moździerzu i wymieszaj z grubą solą. Natrzyj tą mieszanką tuszki gołębi z zewnątrz i w środku i obsyp je nią grubo.
2. Ułóż gołębie w naczyniu, przykryj i trzymaj trzy dni na dolnej półce lodówki.
3. Przed pieczeniem dokładnie zetrzyj z tuszek sól i jałowiec.
4. Każdego gołębia starannie owiń cienkimi płatami słoniny i zwiąż nitką, żeby bardy się trzymały.
5. Ułóż gołębie w brytfannie ciasno, jeden przy drugim. Dzięki temu nie wysychają.
6. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180–190°C około godziny. Co kilkanaście minut polewaj ptaki obficie roztopionym masłem i sosem z brytfanny. W udku powinno być co najmniej 74°C.
7. Wersja z ziołami: zamiast soli z jałowcem natrzyj gołębie solą, tymiankiem i majerankiem, owiń w słoninę i piecz tak samo. Pod koniec pieczenia zdejmij słoninę, polej ptaki sosem z pieczeni i zrumień je przez 10–15 minut.
8. Podawaj gorące, ułożone w stos na półmisku, z dobrym czerwonym winem.

Porada mistrza

Tak przygotowane gołębie z jałowcem smakują jak kwiczoły i trudno je od nich odróżnić. Wersja z tymiankiem i majerankiem jest łagodniejsza, ale równie królewska.

Do kuchni bierz tylko dzikie grzywacze z polowania albo gołębie z pewnej hodowli, nigdy gołębie miejskie. Więcej o różnicy piszę na stronie o grzywaczu.

Kiedy na stole leży stos pachnących, rumianych gołębi, a w kieliszkach jest czerwone wino, rozumiem naszych przodków, którzy pieczyste z drobnego ptactwa stawiali ponad wszystko.