Pasztet z bażanta w cieście kruchym

Pasztet z bażanta w kruchym cieście to danie, które dobrze prezentuje się w przekroju. Paski z piersi układa się w farszu tak, żeby po pokrojeniu tworzyły wzór. Podaje się go na gorąco, z sosem.

Przygotowanie

1. Zrób ciasto. Przesiej mąkę na stolnicę, zrób w niej dołek i wsyp sól. Dodaj posiekane zimne masło, jajko i śmietanę i szybko zagnieć rękami, nie rozgrzewając ciasta. Zawiń w ściereczkę i włóż do lodówki na co najmniej 2 godziny.
2. Bażanty wyluzuj. Piersi pokrój w słupki, skrop sokiem z cytryny, posyp połową posiekanej szalotki, posól, polej oliwą i odstaw na kilka godzin do lodówki.
3. Resztę tuszek z kośćmi, cielęcinę i podgardle pokrój w kawałki. Zalej rosołem, dodaj jałowiec, pozostałą szalotkę, sól i pieprz i duś pod przykryciem do miękkości, około 1,5 godziny.
4. Wątróbkę oczyść i krótko przesmaż na maśle klarowanym, tylko do ścięcia z wierzchu.
5. Mięso obierz z kości. Zmiel je razem z podgardlem, cielęciną i wątróbką. Dodaj 2 jajka i świeże masło, dopraw i dobrze wymieszaj. Jeśli farsz jest za luźny, zagęść go tartą bułką.
6. Rozwałkuj 2/3 ciasta i wyłóż nim formę do pasztetu, na przykład keksówkę o długości 30 cm. Nałóż część farszu i ułóż na nim paski piersi wzdłuż formy. Przykryj farszem, ułóż kolejną warstwę pasków i znów farsz. Wyrównaj.
7. Przykryj resztą ciasta, zlep brzegi i wytnij kominek. Posmaruj ciasto rozbełtanym jajkiem.
8. Piecz w 170–180°C około 2 godzin, aż farsz w środku osiągnie co najmniej 74°C. Jeśli ciasto za szybko się rumieni, przykryj je papierem.
9. Odstaw na 10 minut, wyjmij z formy i krój ostrym nożem. Podawaj na gorąco z sosem, na przykład grzybowym albo kaparowym.

Porada mistrza

Ciasto kruche możesz też zrobić na sposób zaparzany. Weź 250 g mąki, 120 g masła, 2 żółtka, 1/4 szklanki wody i sól. Przesiej mąkę na stolnicę, zrób dołek i zaparz w nim trochę mąki gorącą wodą. Gdy ostygnie, dodaj zimne masło, żółtka i sól i przesiekaj nożem na jednolitą masę. Wyrób krótko i odstaw w zimno na pół godziny. Pamiętaj, że dziczyzna jest chuda, więc farsze trzeba zawsze wzbogacać masłem. Płytką formę z kruchego ciasta możesz upiec wcześniej, na pusto, i dopiero na koniec nałożyć do niej farsz i zapiec 5 minut.

Dawne nazewnictwo jest proste:

• Małe pasztety pieczone na blasze, okrągłe, podłużne, walcowate albo trójkątne, to paszteciki.
• Pierożki z ciasta drożdżowego to piel mieni, czyli pierożki ruskie. Okrągłe są bułeczkami.
• Duże, pieczone bez formy, w kształcie grubego makowca, to pierogi albo kulebiaki.

Zobacz też paszteciki z dziczyzny, pieróg z dziczyzną i pasztet z zająca w cieście francuskim.