Przepis Grzegorza Russaka Galaretka z bażanta
- 5 h
- średni
- 6 porcji
Mięso starego bażanta w esencjonalnej, ostro doprawionej galarecie z kolorowymi warzywami. Zimna przystawka, którą jedzą chętnie i starsi, i młodsi, także na diecie.
Z tego przepisu dowiesz się:
Galaretka to najlepszy sposób na starego koguta, który na pieczeń już się nie nadaje. Wywar gotuje się tak samo jak rosół z bażanta, tylko na mniejszej ilości wody, żeby był mocny i esencjonalny.
Przygotowanie
- Bażanta zalej zimną wodą, zagotuj i gotuj około 10 minut. Wodę wylej, a tuszkę opłucz.
- Cebule przekrój na pół i mocno przypiecz przekrojem na suchej blasze albo nad płomieniem.
- Włóż tuszkę do garnka, zalej 1,3 l zimnej wody, dodaj warzywa, przypieczone cebule, przyprawy i połowę soli. Gotuj na bardzo małym ogniu 3–4 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie.
- Zostaw wywar do całkowitego wystygnięcia razem z mięsem. Potem wyjmij mięso, obierz z kości i skóry, a większe kawałki pokrój. Marchewkę odłóż do dekoracji.
- Wywar przecedź przez gazę i zbierz tłuszcz z wierzchu. Zmierz, ile go masz. Żelatynę namocz w kilku łyżkach zimnego wywaru, a potem rozpuść w gorącym, ale nie wrzącym.
- Dopraw wywar wyraźnie mocniej niż zupę: resztą soli, świeżym pieprzem i sokiem z cytryny. Po zastygnięciu smak słabnie.
- Marchewkę pokrój w krążki albo wykrój z niej gwiazdki. Na dno formy (albo kilku małych foremek) wlej cienką warstwę wywaru i wstaw do lodówki, aż stężeje. Ułóż na niej dekorację z marchewki, groszku, kaparów, zielonego pieprzu i listków. Zalej odrobiną wywaru, żeby się nie przesunęła, i znów schłodź.
- Ułóż mięso i zalej je resztą przestudzonego wywaru. Wstaw do lodówki na co najmniej 5–6 godzin, najlepiej na noc.
- Przed podaniem zanurz formę na kilka sekund w gorącej wodzie i przewróć galaretkę na półmisek. Obłóż ćwiartkami cytryny, marynatami i zieleniną.
Porada mistrza
Dawniej gospodynie miały całe kolekcje ozdobnych form na galarety i pasztety. Były wśród nich wieże, baszty z koronkami murów i foremki jak do ciasta. Cała sztuka polega na tym, by dekoracja na dnie formy była przemyślana. Po przewróceniu galaretka ma cieszyć oko kolorami warzyw.
Do galaretki postaw na stole majonez albo sos majonezowy, na przykład tatarski lub korniszonowy. Przechowuj ją w lodówce i zjedz w ciągu 2–3 dni.
Smakowało? Podziel się przepisem z rodziną i przyjaciółmi.
Warto przeczytać
- Bażant w atlasie dziczyzny: mięso, części tuszy, marynowanie i okresy polowań
- Przetwory i dekoracje do dziczyzny
- Dziczyzna na święta. Co podać na Boże Narodzenie i Nowy Rok
- Przepisy z bażanta
- Przystawki z dziczyzny
