Terina z bażanta

Terina to pasztet pieczony w kamiennym naczyniu, od którego wziął nazwę. W odróżnieniu od większości pasztetów mięso trafia do niej surowe, dokładnie zmiksowane. Najlepsze są piersi z bażanta, ale można dodać też mięso innych ptaków. Gdy masz więcej bażanciny, zachowaj proporcje: na każdą porcję mięsa z dziczyzny daj tyle samo cielęciny, wątróbki, słoniny i masła.

Przygotowanie

1. Grzyby (pieczarki albo trufle) pokrój drobno i krótko podsmaż na maśle. Przestudź.
2. Mięso z bażanta, cielęcinę, wątróbkę i słoninę pokrój w kostkę i zmiel w maszynce na drobnym sitku, a potem zmiksuj na gładko z miękkim masłem.
3. Oddziel żółtka od białek. Dodaj do masy żółtka, bułkę tartą, sól, pieprz, gałkę, a jeśli lubisz, jałowiec i rozmaryn. Bardzo dobrze wyrób i jeszcze raz zmiksuj.
4. Wmieszaj grzyby. Usmaż na próbę łyżeczkę masy i dopraw do smaku, bo na zimno pasztet smakuje łagodniej.
5. Białka ubij na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj do masy, od dołu do góry.
6. Przełóż farsz do kamiennej teriny lub keksówki o pojemności ok. 1,5 l, wyrównaj wierzch i przykryj pokrywką albo folią.
7. Włóż terinę do rękawa do pieczenia, a całość do większego naczynia. Nalej do niego sporo wrzącej wody, mniej więcej do połowy wysokości teriny.
8. Piecz w 160°C przez 2–2,5 godziny, aż woda wyparuje, a wierzch się zarumieni. Mała terina potrzebuje dużo mniej czasu. Pasztet jest gotowy, gdy w środku ma co najmniej 72°C, a wbity patyczek wychodzi suchy.
9. Wystudź terinę w naczyniu, a potem schłódź w lodówce przez noc. Krój ostrym nożem zamoczonym w gorącej wodzie.

Porada mistrza

Terina musi się dobrze przepiec, bo farsz jest z surowego mięsa i wątróbki. Nie wyjmuj jej z piekarnika na wyczucie, tylko sprawdź temperaturę w środku.

Pasztety myśliwskie najlepiej smakują z marynatami, żurawiną, borówkami i kieliszkiem wytrawnej nalewki. Po staropolsku układa się plastry pasztetu na półmisku razem z owocami z syropów octowo-korzennych, zebranymi latem i zamrożonymi porzeczkami albo marynowaną jarzębiną, i zalewa całość galaretą z wywaru z dziczyzny. Taki półmisek wygląda tak samo pięknie na początku, jak i pod koniec długiej biesiady.