Rosół z bażanta lub grzywacza

Im piękniejszy kogut i im lepiej wybarwiony, tym wspanialsze trofeum, ale też trudniejszy surowiec dla kuchni. Stary bażant na pieczeń się nie nadaje, za to daje rosół, któremu w myśliwskiej hierarchii dorównuje tylko rosół z leśnego gołębia grzywacza.

Chodzi wyłącznie o dzikiego, leśnego grzywacza. Gołębie miejskie żyją przy człowieku, jedzą, co znajdą, i mogą przenosić wiele chorób, między innymi salmonellozę. Do kuchni się nie nadają. Grzywacz z czystego środowiska to natomiast surowiec tak delikatny, że rosół z niego można podać nawet małym dzieciom i rekonwalescentom.

Przygotowanie

1. Tuszki zalej zimną wodą, zagotuj i gotuj około 10 minut. Wodę wylej, a tuszki opłucz pod bieżącą wodą.
2. Cebule przekrój na pół i mocno przypiecz przekrojem na suchej blasze albo nad płomieniem, aż będą prawie czarne. Nadadzą rosołowi złoty kolor.
3. Włóż tuszki do garnka i zalej zimną wodą. Dodaj obrane warzywa, przypieczone cebule, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Wsyp połowę soli.
4. Gotuj na bardzo małym ogniu 3–4 godziny, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Rosół ma ledwo drgać. Zbieraj szumowiny.
5. W tym czasie zrób makaron. Zagnieć mąkę z jajkami i solą na twarde, gładkie ciasto. Rozwałkuj bardzo cienko i zostaw na kwadrans do przeschnięcia. Potem zwiń w rulon i pokrój w cieniutkie nitki. Ugotuj w osolonej wodzie, osobno, nie w rosole.
6. Przecedź rosół i dopraw drugą połową soli. Mięso obierz z kości.
7. Do talerzy włóż makaron i kawałki mięsa, zalej gorącym rosołem i obficie posyp siekaną natką.

Porada mistrza

Ten sam rosół możesz od razu zamienić w galaretkę z bażanta. Daj wtedy mniej wody, żeby wywar był mocniejszy. Rosołu z dziczyzny nie gotuj nigdy na dużym ogniu, bo zmętnieje. Jeśli zależy ci na przejrzystości jak na przyjęcie, sklaruj go tak, jak opisano przy rosole z płowej.