Bażant pieczony w rękawie

Upiec bażanta tak, żeby zachwycić gości, zawsze było trudnym zadaniem. Mięso jest chude i łatwo je przesuszyć. Rękaw do pieczenia bardzo tu pomaga, bo ptak dusi się we własnym soku z masłem, a w brytfannie zostaje gotowa baza do sosu.

Bażant w Polsce rzadko żyje całkiem dziko i zwykle jest dokarmiany. Smak mięsa zależy więc od tego, czym ptaki karmiono, a najlepsza jest pasza naturalna, czyli gniecione zboże i otręby. Jeśli ptaki pochodzą z hodowli i były leczone, polować na nie można dopiero po upływie okresu karencji.

Przygotowanie

1. Warzywa na bejcę pokrój drobno, jak do rosołu. Wymieszaj z oliwą, sokiem z cytryny, winem i przyprawami, a jeśli masz, także z owocami z nalewki. Nie sól.
2. Obłóż tuszki bejcą w ciasnym naczyniu i trzymaj w lodówce co najmniej 2 dni, często je przewracając.
3. Wyjmij bażanty z bejcy, zgarnij warzywa i dokładnie osusz mięso.
4. W głębokiej patelni mocno rozgrzej oliwę i obsmaż tuszki ze wszystkich stron na złoto. Głęboka patelnia mniej pryska.
5. Posól bażanty i dopraw je pieprzem oraz tymi samymi ziołami co do bejcy.
6. Roztop 5 dag masła z odrobiną tych samych przypraw. Strzykawką z grubą igłą zrób wiele zastrzyków z masła w piersi i uda.
7. Masło do środka wymieszaj z obierkami z jabłek i majerankiem. Włóż połowę do środka każdej tuszki.
8. Oba bażanty włóż do jednego rękawa i zamknij go szczelnie.
9. Połóż rękaw w brytfannie i nalej do niej wrzącej wody na wysokość dwóch palców.
10. Piecz w 175°C przez około 1,5–2 godziny, aż woda wyparuje, a bażanty się zarumienią. Mięso jest gotowe, gdy w najgrubszym miejscu uda ma co najmniej 74°C.
11. Rękaw otwieraj ostrożnie, żeby nie uronić sosu. Polej nim bażanty i podawaj od razu albo przygotuj je w sposób opisany niżej.

Porada mistrza

Najwykwintniej podaje się bażanta bez kości. Wystudź pieczeń, przetnij długim nożem tuszki na połówki, zacznij od mostka i oddziel kości, a potem obierz mięso z piersi i ud. Resztą mięsa wyłóż dno naczynia do podania, połóż na nim piersi i udka, polej sosem z pieczeni i podgrzej w piekarniku. Z sosu z pieczeni zrób sos żurawinowy albo śmietanowo-musztardowy, na przykład sos musztardowy w wersji ze śmietaną.

Obierki z jabłek dają aromat, a nie puszczają tyle soku co całe jabłka. Bażantów pieczonych w rękawie nie owijaj słoniną, bo wystarczy im masło.

Pierś bażanta na grzance to jedna z najwykwintniejszych przystawek kuchni myśliwskiej. Z miękiszu bułki wykrój grzanki, zamocz je w mleku lub słodkiej śmietance i usmaż na złoto na maśle klarowanym. Posmaruj je cienko pasztetem, najlepiej z zająca. Ułóż na nich wyluzowane piersi bażanta, krótko odsmażone na maśle klarowanym, podpiecz w piekarniku na złoto i polej sosem.