Dzika gęś pieczona w podgardlu

Na pieczyste najlepsza jest gęgawa, ale gęś zbożowa i białoczelna też będą ozdobą każdego przyjęcia. Ten przepis wymaga cierpliwości i pilnowania piekarnika, ale daje pieczeń, która wynagradza trud polowania na te czujne ptaki.

Przygotowanie

1. Oskubaną i wypatroszoną gęś wymocz w kilku zmianach zimnej wody. Jeśli nie pieczesz jej od razu, zapakuj szczelnie w folię i zamroź, a przed marynowaniem rozmroź.
2. Przygotuj marynatę: wymieszaj ocet z wodą, posól mocno, jak zalewę do ogórków, i dodaj przyprawy, czosnek oraz drobno pokrojoną włoszczyznę. Im większa i chudsza tuszka, tym więcej soli. Mniej octu da łagodniejszą, mniej kwaskowatą pieczeń.
3. Włóż gęś do marynaty na noc.
4. Podgardle pokrój w cienkie plastry i wyłóż nimi dno żeliwnej brytfanny z pokrywą (możesz też piec w rękawie).
5. Osusz gęś, natrzyj ją masłem klarowanym lub oliwą wymieszaną z majerankiem. Do środka włóż obierki z jabłek i wędzone śliwki.
6. Połóż gęś na podgardlu, okryj ją dokładnie pozostałymi plastrami i przypnij je wykałaczkami.
7. Piecz 15 minut w 220–230°C bez przykrycia.
8. Podlej wrzątkiem, przykryj i piecz w 160–175°C od 2,5 do 6 godzin, zależnie od wielkości i wieku gęsi. Co 15 minut sprawdzaj miękkość.
9. Gdy mięso jest miękkie, zdejmij plastry podgardla, posmaruj gęś musztardą wymieszaną z miodem i zrumień bez przykrycia w 180°C.

Podawaj z sosem żurawinowym lub borówkowym.

Porada mistrza

Wiek gęsi poznasz po dziobie. Kto weźmie młodą gęś za starą i nie będzie jej sprawdzał, przekonuje się, że mięso zsunęło się z mostka i żeber. Dlatego miękkość sprawdzaj co kwadrans, a czas pieczenia traktuj tylko jako wskazówkę.