Gęsi

Charakterystyka mięsa

Dzikie gęsi mają ciemne, chude i mocno aromatyczne mięso, bez grubej warstwy tłuszczu znanej z gęsi hodowlanej. Młode ptaki są kruche, starsze bywają twarde i wymagają cierpliwości. Wiek gęsi najłatwiej poznać po dziobie: u młodej jest miękki i łatwo się ugina, u starej twardy.

Na pieczyste najlepsza jest gęgawa, ale gęś zbożowa i białoczelna też świetnie się sprawdzą. Polowania odbywają się głównie na trasach przelotów, a te czujne ptaki trudno pozyskać, więc są cenionym trofeum.

Części tuszy i do czego się nadają

Część	Najlepiej
Tuszka młodej gęsi	pieczeń w całości, w podgardlu, nadziana jabłkami
Piersi	smażone na różowo albo pieczone krótko
Udka	duszone, pieczone długo pod przykryciem
Tuszka starej gęsi	pasztet, duszenie w czerwonym winie
Skóra z dwóch gęsi	gęś faszerowana
Kości, szyja, podroby	rosół, wątróbka do farszów

Po polowaniu

Gęś po oskubaniu i wypatroszeniu wymocz w kilku zmianach wody. Jeśli ma poczekać na specjalną okazję, zapakuj ją szczelnie w folię i zamroź. Jak to zrobić dobrze, opisujemy w poradniku Jak przechowywać i mrozić dziczyznę.

Czy dziką gęś trzeba marynować

Tak, przed pieczeniem warto. Świeżą albo rozmrożoną gęś włóż na noc do zalewy mocno słonej, a słabo octowej: 1 szklanka octu na 5–6 szklanek wody, a soli tyle, co do mocno solonej zalewy na ogórki. Ilość soli dopasuj do wielkości ptaka i tego, czy jest tłusty. Do zalewy dodaj ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, goździki, rozmaryn, majeranek, czosnek i drobno pokrojoną włoszczyznę. Starsze gęsi możesz zamiast tego zamarynować w czerwonym winie.

Jak piec: temperatury i czasy

Klasyka to gęś pieczona długo pod przykryciem, w podgardlu. Dno żeliwnej brytfanny z pokrywą wyłóż cienkimi plastrami podgardla wieprzowego. Gęś natrzyj masłem klarowanym albo oliwą z majerankiem, nadziej obierkami z kwaśnych jabłek i kilkoma wędzonymi śliwkami, okryj plastrami podgardla i przypnij je wykałaczkami. Możesz też piec gęś w rękawie.

Etap / element	Temperatura	Czas (orientacyjnie)
Pierwsze obsmażenie bez przykrycia	220–230°C	15 min
Pieczenie po podlaniu wrzątkiem, pod przykryciem: młoda gęś	160–175°C	2,5–3 godz.
To samo: stara gęś	160–175°C	do 6 godz.
Rumienienie w glazurze z musztardy i miodu	180°C, bez przykrycia	15–20 min
Pierś smażona na różowo	mocno rozgrzana patelnia	4–6 min z każdej strony, w środku 57–60°C
Gęś faszerowana	175–180°C	ok. 1 godz. na każdy kilogram

Miękkość sprawdzaj co 15 minut, bo czas zależy od wieku i wielkości ptaka. Jeśli źle ocenisz wiek i młodą gęś będziesz piec jak starą, mięso zsunie się z kości mostka i żeber. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością powinny jeść pierś gęsi dopieczoną do co najmniej 74°C.

Upieczoną gęś podaj z sosem żurawinowym albo borówkowym. Na wielkie okazje przygotuj gęś faszerowaną z dwóch ptaków: skórę zdejmuje się w całości, mięso miele się z masłem, żółtkami i śmietaną, a potem wypełnia nim skórę i piecze.

Wartości odżywcze

W 100 g surowego mięsa gęsi bez skóry jest orientacyjnie około 160 kcal, 22–23 g białka i 7 g tłuszczu (według danych USDA dla gęsi hodowlanej). Dzikie gęsi są zwykle chudsze, więc mają mniej tłuszczu i kalorii. To mięso bogate w żelazo i witaminy z grupy B.

Gdzie zdobyć i kiedy

Dzikie gęsi pochodzą głównie z polowań. Sezon trwa od jesieni do zimy, a w kilku województwach zachodnich jest dłuższy. Terminy znajdziesz w tabeli na tej stronie i w kalendarzu polowań. Czasem można je kupić w sklepach z dziczyzną, ale najczęściej trafiają do kuchni prosto od myśliwych.

Najlepsze przepisy z dzikiej gęsi

• Dzika gęś pieczona w podgardlu.
• Dzika gęś faszerowana.

Wszystkie dania znajdziesz na stronie przepisy z dzikiej gęsi. Podobnie przyrządza się dzikie kaczki.

Najczęstsze pytania

Jak długo piec dziką gęś?

Najpierw 15 minut w 220–230°C, potem pod przykryciem w 160–175°C od 2,5 godziny dla młodej do nawet 6 godzin dla starej gęsi. Miękkość sprawdzaj co 15 minut.

Jak poznać, czy dzika gęś jest młoda?

Po dziobie. U młodej gęsi jest miękki i łatwo się ugina, u starej twardy.

W czym marynować dziką gęś?

Na noc w zalewie mocno słonej i słabo octowej, z korzeniami, czosnkiem, ziołami i włoszczyzną. Starsze gęsi możesz marynować w czerwonym winie.

Co zrobić ze starej dzikiej gęsi?

Pasztet albo gęś duszoną w czerwonym winie. Kości i szyja dają dobry rosół.