Bażant

Charakterystyka mięsa

Bażant ma jasne, delikatne mięso o subtelnym, lekko orzechowym aromacie. Kury są zwykle delikatniejsze i soczystsze od kogutów. Wiek koguta poznasz po ostrodze na nodze: u młodego jest krótka i tępa, u starego długa i ostra. Pierś młodego ptaka można piec w całości, starsze lepiej marynować albo przeznaczyć na rosół i pasztet.

Bażanty pochodzą z Azji Środkowej i dotarły do Europy w czasach rzymskich. W Polsce polowano na nie już w XVII wieku. Dziś rzadko żyją u nas całkiem dziko, bo mają wielu drapieżników, a w zimie są dokarmiane. Na jakość mięsa ogromny wpływ ma to, czym ptak się żywił, dlatego najlepsze są bażanty karmione naturalnie: gniecionym zbożem i otrębami.

Najpiękniejsze jest polowanie na bażanty „na deptaka” w śnieżną zimę, gdy pies wystawia ptaka w krzaku tarniny, a kogut z łopotem zrywa się do lotu. Tak pozyskany ptak to wielka satysfakcja, ale też zadanie: przygotować go tak, by był równie smaczny, jak piękny.

Po polowaniu

Dawniej bażanty wieszano w piórach na długie kruszenie i trafiały do kuchni dopiero wtedy, gdy na dziobie pojawiała się różowa kropelka. Przyroda była wtedy jednak wolna od nawozów sztucznych i środków ochrony roślin, dlatego dziś tej metody lepiej nie stosować.

Bezpieczniej jest oskubać i wypatroszyć bażanta jak najszybciej, jeszcze ciepłego, i od razu włożyć go do lodówki. Sprawioną tuszkę dobrze umyj w zimnej wodzie i kilka razy wypłucz, zwłaszcza gdy jest mocno postrzelana. Potem przełóż ją do bejcy warzywno-winnej i trzymaj co najmniej dwa dni na niskiej półce lodówki.

Części tuszy i do czego się nadają

Część	Najlepiej
Tuszka młodego ptaka	pieczenie w całości, w rękawie albo w słoninie
Piersi	kotlety, pierś na grzance, terina
Udka	potrawka, duszenie w winie
Tuszka starego ptaka	rosół, galaretka, pasztet
Korpus po odjęciu piersi	rosół z domowym makaronem

Gdy do kuchni trafi kilka bażantów, dobrym sposobem jest odebranie piersi na kotlety i ugotowanie z reszty tuszek rosołu.

Czy bażanta trzeba marynować

Młodego nie trzeba, starszego warto. Marynata z drobno pokrojonych warzyw, czerwonego wina, ziela angielskiego, liścia laurowego, tymianku, pieprzu, oliwy i soku z cytryny wystarczy na 1–2 dni. Im młodszy ptak, tym krócej.

Pierś bażanta jest bardzo chuda i łatwo ją wysuszyć. Dobrym sposobem jest nastrzykanie jej masłem klarowanym za pomocą strzykawki 50 albo 100 ml z igłą do zastrzyków domięśniowych. Całą tuszkę przed pieczeniem okryj słoniną albo boczkiem.

Jak piec i smażyć: temperatury i czasy

Element	Jak	Czas (orientacyjnie)	W środku
Bażant w rękawie z masłem	w szczelnej brytfannie z wrzątkiem na dwa palce, 175°C	1–1,5 godz.	74°C w udku
Bażant pieczony w słoninie	180–190°C, często polewając	50–70 min	74°C w udku
Kotlety z piersi	panierowane, smażone na maśle, potem dochodzą w piekarniku w 120–140°C	4–5 min smażenia + 10 min	68–72°C
Potrawka, udka w winie	dusić pod przykryciem	1–1,5 godz.	do miękkości
Rosół z bażanta	na bardzo małym ogniu	3–4 godz.	aż mięso odchodzi od kości

Bażant pieczony w rękawie jest soczysty i kruchy. Rękaw otwieraj ostrożnie, żeby nie uronić naturalnego sosu, z którego zrobisz potem sos żurawinowy albo śmietanowo-musztardowy. Dzikie ptactwo może przenosić bakterie, dlatego mięso bażanta, zwłaszcza udka, powinno być dobrze dopieczone.

Rosół z bażanta

Rosołowi z bażanta w hierarchii rosołów z dziczyzny dorównuje tylko rosół z grzywacza. Na rosół przeznacz całą tuszkę albo to, co zostanie po odjęciu piersi, i nie bejcuj jej. Włóż tuszkę do garnka, zagotuj, wylej wodę i opłucz mięso pod bieżącą wodą. Dalej postępuj tradycyjnie: zimna woda, włoszczyzna, mocno przypieczona cebula, przyprawy i połowa soli. Gotuj 3–4 godziny na bardzo małym ogniu, a resztę soli dodaj na końcu. Rosół nie będzie się szumował i wyjdzie smaczniejszy. Podawaj go z domowym makaronem i dużą ilością natki. Więcej o rosołach w poradniku Buliony, rosoły i zupy myśliwskie.

Wartości odżywcze

W 100 g surowego mięsa bażanta bez skóry jest orientacyjnie około 130 kcal, 23–24 g białka i 3–4 g tłuszczu (według tabel USDA). To chude mięso, bogate w białko, witaminy z grupy B i fosfor.

Gdzie kupić i kiedy

Na koguty poluje się od października do końca lutego, a na kury tylko w ośrodkach hodowli zwierzyny. Terminy znajdziesz w tabeli na tej stronie i w kalendarzu polowań. Bażanty kupisz w sklepach z dziczyzną, świeże jesienią i zimą, a mrożone przez cały rok. Wybieraj tuszki mało postrzelane, o jasnej, nieprzebarwionej skórze.

Najlepsze przepisy z bażanta

• Pieczony: bażant pieczony w rękawie, bażant pieczony z ziołami i warzywami.
• Z piersi: kotlety z piersi bażanta, terina z bażanta.
• Duszony: bażant w potrawce w sosie śmietanowo-grzybowym.
• Na zimno i do zupy: galaretka z bażanta, pasztet z bażanta w cieście kruchym, rosół z bażanta lub grzywacza.

Wszystkie dania znajdziesz na stronie przepisy z bażanta.

Najczęstsze pytania

Czy bażanta trzeba wieszać na kruszenie?

Dziś tego nie zalecamy. Lepiej szybko oskubać i wypatroszyć ptaka, schłodzić go w lodówce, a potem zamarynować na 1–2 dni.

Jak sprawić, żeby bażant nie był suchy?

Okryj go słoniną albo boczkiem, piecz w rękawie z masłem i często podlewaj. Pierś możesz nastrzyknąć masłem klarowanym.

Jak poznać młodego bażanta?

Po ostrodze. Młody kogut ma krótką, tępą ostrogę, stary długą i ostrą.

Jak długo piec bażanta?

Bażant w rękawie potrzebuje około 1–1,5 godziny w 175°C, a pieczony w słoninie 50–70 minut w 180–190°C. Mięso w udku powinno mieć 74°C.

Co zrobić ze starego bażanta?

Rosół, galaretkę albo pasztet. Stare ptaki gotowane wolno przez kilka godzin dają najlepszy rosół.