Przepiórka
Coturnix coturnix
Najmniejszy z kuraków, o delikatnym, soczystym mięsie. W kuchni korzystamy z przepiórek hodowlanych.
Elementy tuszy
Wskaż część na rysunku, żeby zobaczyć, do czego się nadaje i z jakimi przepisami ją przygotować.
1Pierś
Najwięcej mięsa, chudego i delikatnego. Na kotlety, pierś na grzance albo terinę. Łatwo ją przesuszyć.
2Udka
Ciemniejsze i bardziej ścięgniste. Na potrawkę i do duszenia w winie. Trzeba je dobrze dopiec.
3Skrzydła
Mało mięsa. Do rosołu i sosu, a w małych ptakach zostają przy tuszce.
4Korpus (grzbiet i szyja)
Kości z resztkami mięsa po odjęciu piersi i udek. Na rosół, wywar i sos.
Cała tuszka
Młode ptaki najlepiej piec w całości, okryte słoniną albo boczkiem. Stare lepiej dusić albo przeznaczyć na rosół i pasztet.
Przepisy: Przepiórki pieczone w słoninie
Podroby: wątróbki, serca, żołądki
Na pasztet, farsz albo do sosu.
Charakterystyka mięsa
Przepiórka ma jasne, delikatne i soczyste mięso o łagodnym, lekko dzikim smaku. Tuszka waży zwykle 150–250 g, więc na jedną osobę liczy się dwie przepiórki na danie główne albo jedną na przystawkę.
W Polsce przepiórka nie jest gatunkiem łownym. Przepiórki hodowlane łatwo dziś jednak kupić w sklepach i świetnie zastępują drobne ptactwo, którym słynęła dawna kuchnia myśliwska.
Drobne ptactwo w dawnej kuchni
Jeśli przejrzeć jadłospisy najbardziej wykwintnych dawnych przyjęć z dziczyzną, prawie połowę zajmują w nich potrawy z małych ptaków: jarząbków, kwiczołów, bekasów, jemiołuszek, a nawet wróbli i skowronków, przepiórek i gołębi. Tych ptaków nie strzelano, tylko łowiono w sieci. Dziś myśliwi w Polsce do drobnych ptaków nie strzelają. Żeby nie zerwać z tą bogatą tradycją, można sięgnąć po przepiórki i młode gołębie z hodowli. Przepiórki smakują nie gorzej niż gołębie.
Jak przygotować
Oczyszczone i sprawione przepiórki zamarynuj w winie z przyprawami korzennymi albo w marynacie warzywnej. Możesz je też natrzeć solą, pieprzem i ziołami (cząbrem, rozmarynem lub tymiankiem) i zostawić w chłodzie do skruszenia.
Przed pieczeniem każdą przepiórkę, nadziewaną czy nie, zwiąż nitką, a skrzydełka i nóżki szczelnie owiń plasterkami słoniny, żeby się nie przypaliły. Ciekawym sposobem jest upieczenie przepiórek w wydrążonych kwaśnych, aromatycznych jabłkach, takich jak szara reneta czy antonówka.
Przepiórki, tak jak bażanty i grzywacze, dają też delikatny wywar na sos biały do dań z dziczyzny.
Temperatury i czasy
| Sposób | Temperatura | Czas (orientacyjnie) |
|---|---|---|
| Pieczenie w całości, w słoninie | 200–220°C | 15–20 min |
| Pieczenie nadziewanych | 190–200°C | 20–25 min |
| Pieczenie w jabłkach | 180–190°C | 25–30 min |
| Smażenie rozpłaszczonych tuszek | mocno rozgrzana patelnia | 3–4 min z każdej strony |
Mięso przy kości w udku powinno mieć co najmniej 74°C, bo przepiórki, jak każdy drób, mogą przenosić bakterie.
Wartości odżywcze
W 100 g surowego mięsa przepiórki bez skóry jest orientacyjnie około 135 kcal, 21–22 g białka i 4–5 g tłuszczu (według tabel USDA). To mięso chude, bogate w białko, żelazo i witaminy z grupy B.
Gdzie kupić
Przepiórki hodowlane kupisz przez cały rok w sklepach z drobiem, w większych supermarketach i bezpośrednio od hodowców, świeże albo mrożone. Wybieraj tuszki pulchne, o jasnej skórze bez przebarwień.
Przepisy
- Przepiórki pieczone w słoninie, marynowane w winie albo natarte ziołami i pieczone z kwaśnymi jabłkami.
Dobrze sprawdzą się też sposoby na inne drobne ptactwo: rosół z bażanta lub grzywacza, słonka nadziewana wątróbką gęsią i rarytasy ze słonek. Więcej przepisów znajdziesz na stronie przepisy z ptactwa i w przeglądzie ptactwo łowne.
Najczęstsze pytania
Czy na przepiórki się poluje?
Nie. W Polsce przepiórka nie jest gatunkiem łownym. W kuchni używa się przepiórek z hodowli.
Ile przepiórek na osobę?
Dwie na danie główne albo jedną na przystawkę.
Jak długo piec przepiórki?
Krótko: 15–20 minut w 200–220°C, owinięte słoniną. Nadziewane albo pieczone w jabłkach potrzebują 20–30 minut.
Jak sprawić, żeby przepiórki nie były suche?
Zwiąż je nitką, owiń skrzydełka i nóżki słoniną i nie przepiekaj. Dobrze robi im też marynata w winie albo noc w ziołach.
