Klops z daniela zawijany w płat z łopatki

Daniel, dawniej chętnie trzymany w parkach przy zamkach, jest dziś w Polsce coraz ważniejszym gatunkiem łownym. Jego mięso smakuje jak coś pomiędzy delikatną sarniną a jeleniną. Najszlachetniejszy comber zwykle trafia na pieczeń. Mniej oczywiste jest to, co zrobić z resztą tuszy, czyli z łopatkami, karkiem i ścinkami. Najlepszym sposobem na nie jest klops.

W tej wersji klops wygląda jak rolada. Mielony farsz zawija się w cienki płat mięsa z łopatki i plastry podgardla, a całość piecze w rękawie.

Mięso daniela najpierw bejcuje się w klasycznej bejcy z warzywami i winem. Tylko przy cielakach i młodych łaniach bejca nie jest konieczna.

Przygotowanie

1. Mięso po bejcowaniu osusz, odetnij od kości i dokładnie oczyść z błon, powięzi i ścięgien. Najładniejsze, płaskie kawałki odłóż na płat, a resztę przeznacz na farsz.
2. Kawałki na płat rozbij przez folię na bardzo cienkie plastry i ułóż z nich prostokąt mniej więcej 30 × 35 cm. Dziury uzupełnij mniejszymi kawałkami mięsa rozbitymi na tę samą grubość.
3. Bułkę namocz w śmietance. Cebulę posiekaj drobno i zeszklij na maśle lub oliwie.
4. Mięso na farsz zmiel razem z boczkiem lub podgardlem, odciśniętą bułką i cebulą.
5. Dodaj jajka, żółtka, sól, pieprz, ziele angielskie, jałowiec, tymianek i cząber, a jeśli lubisz, także cayenne albo czosnek. Wyrabiaj dokładnie, aż masa będzie gładka i zwarta. Usmaż na próbę łyżeczkę farszu i dopraw do smaku.
6. Na dużym arkuszu folii do pieczenia (albo rozciętym rękawie) ułóż obok siebie plastry podgardla w prostokąt nieco większy od płata mięsa. Polej je roztopionym masłem klarowanym, a potem połóż na nich płat z łopatki.
7. Rozłóż farsz na mięsie, zostawiając wolne brzegi, i zwiń całość ciasno w rulon, pomagając sobie folią, tak żeby podgardle znalazło się na zewnątrz.
8. Owiń rulon folią, zawiąż mocno jej końce i uformuj równy baton. Obwiąż go sznurkiem jak wędlinę do wędzenia.
9. Połóż baton w brytfannie, podlej szklanką gorącej wody i piecz w 170°C przez około 1,5–2 godziny, aż w środku będzie miał co najmniej 72°C. W razie potrzeby dolewaj gorącej wody.
10. Zostaw klops w brytfannie do całkowitego wystygnięcia, a najlepiej schłódź go przez noc w lodówce. Dopiero wtedy zdejmij folię i pokrój ostrym nożem.

Porada mistrza

Plastry podgardla najłatwiej kroić z kawałka lekko zmrożonego, bo sztywne tnie się równo i cienko, nawet krajalnicą. Klops kroi się dopiero na zimno, jak pasztet, bo ciepły rozsypie się i puści sok. Na ciepło podgrzej plastry pod przykryciem z kawałkiem masła na wierzchu albo w sosie, na przykład w sosie pieczarkowym z prawdziwkami.

Z combrem daniela postępuj jak z każdą pieczenią z płowej. Naszpikuj go gęsto słoniną, owiń cienkimi plastrami podgardla, a po upieczeniu zostaw w brytfannie do wystygnięcia. Pokrój dopiero potem i podgrzej porcje z masłem albo w sosie. Najdelikatniejsze kawałki combra nadają się też na tatara.