Pierogi z płuckami z daniela

Płucka nazywano dawniej lekką wątrobą. To znakomity surowiec na pierogi, o zupełnie innym smaku niż farsz z polędwicy. Dziś mało kto pamięta, jak się je przyrządza.

Przygotowanie

1. Z płucek wytnij twarde, grubsze kawałki, czyli oskrzela.
2. Gotuj płucka z przyprawami w bulionie (lepiej niż w wodzie), aż będą miękkie. Czas zależy od wieku zwierzęcia i gatunku. Płucka mocno zmniejszą objętość.
3. Lekko je ostudź i pokrój.
4. Obsmaż na mocno rozgrzanym maśle klarowanym. Przypraw solą, pieprzem i przyprawą do dziczyzny, i to sporo, bo płucka same mają obojętny smak.
5. Dodaj drobno pokrojoną cebulę i smaż, aż się zeszkli.
6. Zmiel wszystko w maszynce. Dodaj jajko i żółtka, dopraw i wymieszaj. Farsz ma być najwyżej letni.
7. Zagnieć ciasto z mąki, jajek, żółtka, wody i soli. Rozwałkuj cienko, wykrawaj krążki, nakładaj farsz i sklejaj pierogi.
8. Gotuj w osolonym wrzątku kilka minut od wypłynięcia.
9. Śmietanę wymieszaj z musztardą do smaku. Podawaj gorące pierogi prosto z wody z zimnym sosem.

Porada mistrza

Polewanie pierogów skwarkami z cebulą to nie jest nasza dawna tradycja. Pierogi z lekką wątrobą podawano z zimnym sosem musztardowym. Ciasto zagniatane na jajkach jest smaczniejsze, a im więcej żółtek, tym lepsze.