Stek ze schabu z daniela z masłem grzybowym i sałatką z buraków

Szybkie, a cudowne danie. Najbardziej tłuste mięso z jelenia ma raptem 10% tłuszczu w porównaniu z najchudszą wołowiną, więc schab z płowej trzeba natłuścić z zewnątrz marynatą i od środka masłem w kieszonce.

Przygotowanie

1. Schab starannie oczyść z błon i powięzi. Pokrój na steki grubości ok. 3 cm.
2. Ukręć marynatę z oliwy i musztardy jak majonez. Dodaj sok z cytryny, maderę, przyprawę do dziczyzny, pieprz i połowę grzybowego proszku.
3. Włóż steki z marynatą do torebki i wymasuj. Długie marynowanie nie jest potrzebne, wystarczy kilkanaście minut.
4. Przygotuj sałatkę: buraki zetrzyj na grubych oczkach, kwaśne jabłko na tarce. Wymieszaj z suszonymi jabłkami, rodzynkami, miodem i sokiem z cytryny. Dopraw solą i pieprzem i odstaw, żeby się przegryzła.
5. W każdym steku zrób ostrym nożem z boku kieszonkę, nie przecinając ścianek. Włóż do środka plaster zimnego masła obtoczony w reszcie grzybowego proszku. Dociśnij brzegi, żeby masło się nie wysunęło. Marynaty nie zdejmuj, to smarowanie zewnętrzne.
6. Rozgrzej masło klarowane na patelni i smaż steki krótko, po 2–3 minuty z każdej strony, polewając je tłuszczem z patelni. Nie przeciągaj smażenia, to największy błąd przy tym daniu.
7. Gdy z mięsa wycieka jeszcze lekko różowy sok, steki są średnio wysmażone. Posól i podawaj od razu z sałatką.

Porada mistrza

Madera i pył z prawdziwków cudownie ze sobą współpracują: masło w kieszonce wytapia się przy smażeniu i nadaje stekom grzybowo-maderowy smak. Przepis na sałatkę zaproponował mi kolega kucharz z Lubawy, który szpera w starych książkach kucharskich.