Zrazy z daniela w sosie maderowo-grzybowym

Zrazy są w polskiej kuchni od wieków: siekane, bite, kominkowe i zawijane. Zawsze jest to kawałek mięsa najpierw obsmażony, a potem duszony. Tym różnią się od steków i medalionów.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Mięso z daniela kroj na plastry metodą motylka: pierwsze cięcie nie do końca, drugie do końca, i rozłóż na jeden duży płat. Zbij tłuczkiem.
2. Mielone mięso z płowej i z dzika dopraw solą, pieprzem, majerankiem, przyprawą do dziczyzny i gałką muszkatołową. Wyrób jak farsz na kiełbasę.
3. Na każdy płat połóż porcję farszu i plaster wędzonego podgardla.
4. Złóż płat z dwóch boków na farsz, a potem zwiń. Zbij końce, żeby zraz przy smażeniu jeszcze mocniej się zaciskał. Nie trzeba go wiązać nitką.
5. Obsmaż zrazy ze wszystkich stron na bardzo gorącym maśle klarowanym.
6. Ułóż je ciasno w garnku z wrzącym bulionem, najlepiej na kratce, żeby się nie przypaliły. Już ich nie ruszaj.
7. Dodaj maderę i pył grzybowy. Duś pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu około półtorej godziny, aż będą miękkie. Farsz z dzika musi osiągnąć w środku co najmniej 72°C.
8. Wyjmij zrazy. Sos zagęść, dopraw solą i pieprzem i polej nim zrazy.

Porada mistrza

Russak dusi zrazy w starym garnku kominkowym z perforowaną podstawką i rurką, przez którą uchodzą gazy. Zrazy się nie przypalają, a sos zostaje czysty. Pył z suszonych prawdziwków powinien być w każdej polskiej kuchni.