Mus pasztetowy z wątróbki z dziczyzny z grzybami i rodzynkami

Wątróbka z dziczyzny to cudowny surowiec, tylko trzeba umieć ją przyrządzić. Ten mus to prosta i wykwintna przystawka. Russak robi go w wersji grzybowej, ale niektórzy dodają skórkę pomarańczową.

Przygotowanie

1. Zwierzyna płowa nie ma woreczka żółciowego, więc żółć zostaje w przewodach. Wątróbkę pokrój drobno, odsłaniając przewody.
2. Zalej mlekiem ze śmietanką i mocz, zmieniając mleko kilka razy, aż przestanie się barwić. Wątróbka nie będzie gorzka. Wątróbkę z dzika moczy się tak samo, choć mniej tego wymaga.
3. Odcedź, osusz i przypraw solą, pieprzem i przyprawą do dziczyzny.
4. Obsmaż mocno ze wszystkich stron na rozgrzanym maśle klarowanym. Wątróbka z dzika musi być dosmażona do co najmniej 72°C w środku.
5. Żelatynę rozpuść w gorącym bulionie.
6. Zmiksuj wątróbkę z grzybami i rodzynkami na gładką masę, dolewając w trakcie bulion z żelatyną.
7. Przełóż mus do miseczek. Możesz zalać wierzch cienką warstwą bulionu z żelatyną.
8. Schłódź w lodówce, aż mus stężeje. Wyłóż z miseczek do góry dnem i podawaj z gruszką, marynatami albo smakowym majonezem.

Porada mistrza

Rodzynki to bardzo stary sposób słodzenia potraw w polskiej kuchni. Żelatyna z bulionu spaja mus, który po schłodzeniu kroi się jak pasztet.