Jak przechowywać i mrozić dziczyznę

Zamrażarka zamiast skupu

Kiedy myśliwy strzeli byka, najczęściej kończy się to odwiezieniem tuszy na skup. Za każdym razem boli mnie serce, że to królewskie mięso wyjeżdża za granicę. Z byka ważącego 150 kg zostaje około 70 kg mięsa z kością. Jeśli podzieli się je między dwóch czy trzech myśliwych, w zamrażarce zmieści się jeszcze cielak. Wystarczy zamrażarka, pakowarka próżniowa, piła do mięsa, ostre noże i trochę chęci, żeby przez cały rok podawać w domu kotlety, bryzole, medaliony, filety, melandry i tatara z jeleniny, a do tego zawsze mieć mięso na pieczeń, potrawkę i rosół.

Zanim jednak cokolwiek trafi do zamrażarki, tusza musi być prawidłowo wypatroszona, schłodzona i dojrzała. O tym piszę w poradniku Domowa dojrzewalnia i rozbieralnia dziczyzny. Mrożenie nie poprawi mięsa, które zostało zaniedbane wcześniej.

Dzik: najpierw badanie, potem zamrażarka

To zasada, którą powtarzam przy każdej okazji: każdy dzik, który trafia do kuchni, musi być zbadany przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Kiełbasa z dzika jest w Polsce najczęstszą przyczyną zachorowań na włośnicę, chorobę groźną, a nieraz śmiertelną.

Mrożenie nie zastępuje tego badania. Włośnie, które żyją w dzikach i innej zwierzynie, w dużej części są odporne na mróz i potrafią przetrwać nawet długie przechowywanie w zamrażarce. Do zamrażarki wkładam więc tylko mięso z wynikiem badania. Jeśli dostanę w prezencie kiełbasę albo szynkę z dzika i nie mam pewności, czy mięso było zbadane, nie jem jej.

Grubego odyńca po badaniu najpierw zostawiam na kilka dni w skórze w chłodni w temperaturze 0–4°C, a potem mrożę jego mięso na około 3 tygodnie, zanim zabiorę się do pieczeni i wędlin. Robię to dla jakości mięsa, a nie dla bezpieczeństwa, bo o tym decyduje wyłącznie badanie.

Jak porcjuję mięso przed mrożeniem

Mięso dzielę od razu tak, jak będę go używać. Dzięki temu nie rozmrażam całego udźca, kiedy potrzebuję dwóch porcji na obiad.

• Na tatara odkładam najlepsze mięso z szynki, schabu i polędwicy, starannie odżyłowane. Porcja 30 dag wystarcza na dwie solidne porcje. Kroję je w długie pasma, które zmieszczą się w maszynce, i opisuję woreczek „na tatara”.
• Całe elementy mrożę, gdy chcę mieć wybór. Po rozmrożeniu zrobię z nich tatara, bryzole, zrazy, filety, medaliony albo melandry.
• Schab mrożę z kością, w całości albo przecięty na dwie części: rozbratel, czyli część piersiową, i rostbef, odcięty na wysokości ostatniego żebra. Mając piłę do mięsa, można go też pociąć na kotlety z kością i każdy zapakować osobno.
• Mięso gulaszowe, czyli karkówkę, golonkę, okrawki i część łopatki, kroję w kostkę i mrożę w woreczkach. Najlepsza zupa gulaszowa jest z kilku gatunków mięsa, więc zbieram je przez cały sezon.
• Podroby, takie jak nerki, serca, ozory i przedżołądki, zbieram od jesieni. Przedżołądki po patroszeniu oczyszczam, płuczę i moczę, i dopiero wtedy mrożę. Pod koniec sezonu jest ich dość na flaczki.
• Dzikie gęsi po oskubaniu, wypatroszeniu i wymoczeniu w kilku wodach zawijam szczelnie w folię i mrożę, jeśli czekają na specjalną okazję.

Dobra piła do mięsa ma jeszcze jedną zaletę: odcinam nią potrzebną liczbę kotletów z zamrożonego elementu bez rozmrażania, a resztę od razu zamykam z powrotem w próżniowym woreczku.

Pakowanie i opisywanie

Mięsu w zamrażarce szkodzi powietrze. Wysusza powierzchnię i sprawia, że mięso traci smak i kolor. Dlatego:

1. Pakuję każdą porcję osobno w woreczek bez powietrza, najlepiej próżniowo. Gdy nie mam pakowarki, używam grubych woreczków do mrożenia i dokładnie wyciskam z nich powietrze.
2. Każdy woreczek opisuję niezmywalnym pisakiem: co to za mięso, z jakiego zwierzęcia, na co przeznaczone i koniecznie data.
3. Nadaję porcjom regularny kształt. Mrożę je w pudełkach albo foremkach i wyjmuję, gdy stwardnieją. Mięso zamrożone byle jak po pierwszym przeszukaniu zamrażarki w cudowny sposób zwiększa objętość, aż w końcu nie da się jej zamknąć.

Gdzie i jak długo trzymać

Najważniejsza jest stała temperatura. To nie mróz, ale jego wahania psują jakość mięsa w czasie przechowywania. Dlatego najcenniejsze kawałki kładę na dnie zamrażarki skrzyniowej, gdzie temperatura zmienia się dużo mniej niż w szufladach zamrażarki pionowej, otwieranych kilka razy dziennie.

Tak przechowywana, dobrze porcjowana dziczyzna z jelenia i sarny nic nie traci na jakości przez rok, a nawet do półtora roku. Sarnina jest chuda i nie jełczeje, więc kawałek z wiosennego polowania może być wspaniałym wspomnieniem w środku zimy. Mięso tłuste, przede wszystkim dzika, a także tłuste gęsi i kaczki, staram się zużyć szybciej, bo tłuszcz w zamrażarce z czasem jełczeje.

Mrożenie w marynacie

To jeden z moich ulubionych sposobów. Mięso na zrazy albo na pieczeń marynuję najpierw w zalewie warzywno-winnej, a potem porcjuję i mrożę razem z marynatą w szczelnym woreczku. Mięso z marynatą trzymam dwa dni w lodówce i dopiero wtedy zamrażam. Czas zamrażania, a jeszcze bardziej rozmrażania, staje się wtedy dodatkowym czasem bejcowania.

Działa to też w drugą stronę. Mrożony schab czy kawałek jeleniny rozmrażam w delikatnej bejcy warzywno-winnej, a do marynaty mogę dać włoszczyznę prosto z zamrażarki, bez rozmrażania.

Jak rozmrażam

• Powoli, w lodówce. Duży kawałek mięsa potrzebuje na to doby albo dwóch.
• Na tatara mielę mięso półzamrożone. Albo jeszcze nie do końca rozmrożone, albo wyjęte z zamrażarki na tacy, zanim zamarzło na kość. Wtedy maszynka tnie je, a nie rozgniata.
• Słoninę i podgardle podmrażam przed krojeniem, żeby łatwo było wyciąć z nich równe słupki do szpikowania albo cienkie plastry.
• Raz rozmrożonego surowego mięsa nie zamrażam ponownie. Mogę je natomiast przyrządzić, a gotową potrawę zamrozić. Bigos, który był kilka razy podgrzewany, studzony i zamrażany, jest nawet smaczniejszy.

Bulion i gotowe potrawy

Przecedzony bulion z dziczyzny trzymam w lodówce najwyżej dwa dni, a resztę mrożę w porcjach. Tak samo mrożę bigos, zupę gulaszową i pasztety. Mając w zamrażarce prawdziwy bulion, nie muszę sięgać po kostki rosołowe. Blanszowane grzyby do sosów mrożę według zasad, które opisuję w poradniku Grzyby do dziczyzny.

Najważniejsze w skrócie

Dzik tylko po badaniu na włośnie. Mięso porcjowane, bez powietrza, opisane z datą. Stała temperatura, najlepiej na dnie zamrażarki skrzyniowej. Rozmrażanie powoli, w lodówce albo w marynacie. Przy tych kilku zasadach mięso z jednego udanego polowania wystarczy na cały rok.