Flaczki z daniela z pulpetami

Flaczki to coś przypisanego do polskiego dziedzictwa kulinarnego, a flaczki z dziczyzny to szczególna jakość: są dużo cieńsze, a potrawa pachnie lasem. Jak mawiała moja babcia z kresowym akcentem, flaczki bez pulpetu wszyscy nie liczą.

Mięso z dzika musi być zbadane przez lekarza weterynarii na obecność włośni. Zamrożenie nie zastępuje badania, bo włośnie występujące u zwierzyny łownej potrafią przetrwać mrożenie.

Przygotowanie

1. Dzień wcześniej ugotuj bulion. Golonki zalej zimną wodą, dodaj warzywa i przyprawy i gotuj na bardzo małym ogniu kilka godzin, aż wywar będzie esencjonalny. Na 1,5 kg golonek nie wlewaj więcej niż 2 litry wody. Przecedź.
2. Flaki wrzuć do wrzącej wody i gotuj kilka minut. Potem przełóż je do jak najzimniejszej wody. Szok temperaturowy sprawi, że ciemna warstwa łatwo zejdzie.
3. Zeskrob ciemną warstwę ostrym skrobakiem lub nożem. Opłucz flaki i pokrój w cienkie paski.
4. Włóż flaki do bulionu i gotuj, aż będą zupełnie miękkie. Zależnie od flaków może to trwać 3–4 godziny.
5. Zmiel mięso z płowej i dzika. Dopraw solą, pieprzem, świeżo startą gałką muszkatołową i majerankiem. Nie dodawaj jajek ani tłuszczu, tłusty dzik i chuda płowa wystarczą.
6. Wyrabiaj masę, aż puści klej, i uformuj małe pulpety. Zrób je wszystkie od razu.
7. Wrzuć wszystkie pulpety naraz do flaczków i gotuj 10 minut, aż mięso z dzika będzie w pełni ugotowane. Dopraw solą, pieprzem i majerankiem.

Porada mistrza

Bulion do flaczków nie musi być klarowny, ale musi być esencjonalny: z dwóch i pół szklanki wody ma zostać jedna. Do flaków wołowych gotuje się go z ogonów, a do flaczków z dziczyzny z golonek z płowej. Robienie flaków to dwa, trzy dni pracy, ale zostają w pamięci na długo.