Kabanosy z dziczyzny z rusztu

Kabanosy, a tak naprawdę cienkie kiełbaski z dziczyzny, krótko uwędzone i upieczone na ruszcie. Zawsze robiło się je z wyjątkowego surowca: chudego mięsa z płowej i tłustego boczku.

Przygotowanie

1. Mięso z płowej zmiel na grubym sitku (8 mm). Boczek zmiel na sitku nieco drobniejszym.
2. Połącz oba mięsa, wlej zimną wodę i wyrabiaj, piąstkując, a nie wyciskając. Mięso puści klej, a farsz jest gotowy, gdy odstaje od ręki. Woda zostanie wchłonięta, a kiełbaski będą bardziej soczyste.
3. Dopraw peklosolą, cukrem i pieprzem. Sól odważ, nie dodawaj „na smak”: na kilogram farszu to 18–20 g. Odstaw farsz na kilka godzin do lodówki, żeby się przepeklował.
4. Nadziej farsz w jelita baranie, nie za ciasno, bo przy wędzeniu popękają. Przewiąż w kiełbaski tej samej długości.
5. Zawieś kiełbaski na kiju i zostaw do osadzenia na 2–3 godziny, żeby farsz ułożył się w środku.
6. Wędź w ciepłym dymie około 2,5 godziny. Chodzi tylko o to, żeby kabanosy złapały aromat dymu, a nie wyschły.
7. Połóż kabanosy na ruszcie i piecz nad żarem, obracając, aż będą upieczone w środku i chrupiące z wierzchu.
8. Ułóż je na metalowej tacy i, jeśli chcesz podać efektownie, polej spirytusem i podpal. Uważaj przy tym na dzieci i gości.

Porada mistrza

Peklosól dodaje się zawsze w tej samej proporcji, którą trzeba odważyć. Do kiełbas suszonych, gdy nie lubimy słonych wędlin, można dać jej mniej, ok. 16–17 g na kilogram. Cukier w farszu pobudza mikroflorę do pracy przy peklowaniu.