Jak usunąć zapach dziczyzny. Skąd się bierze i jak go uniknąć

Zapach to zwykle wina człowieka, nie zwierzęcia

Wiele osób krzywi się na samo słowo „dziczyzna”, bo pamięta z dzieciństwa mielone albo pieczeń o ciężkim, nieprzyjemnym zapachu. Jestem przekonany, że takie wspomnienia rzadko mają cokolwiek wspólnego z dobrym mięsem. Ich źródłem była najczęściej zwierzyna wypatroszona za późno, zaparzona, a nieraz pochodząca z kłusownictwa, z wnyków, czyli z najgorszego możliwego źródła.

Prawidłowo pozyskana i przygotowana dziczyzna pachnie lasem, a nie stajnią. Dlatego walkę z zapachem zaczynam nie w kuchni, ale w łowisku.

Co dzieje się z mięsem po strzale

Żeby zrozumieć, skąd bierze się zapach, trzeba wiedzieć, co dzieje się z tuszą w pierwszych godzinach i dniach.

1. Zaraz po strzale mięso jest soczyste, ale twarde i ma wyraźny, ostry zapach.
2. Po 2–8 godzinach pojawia się stężenie pośmiertne i trwa dobę lub dwie. W cieple zaczyna się szybciej, w mrozie później. U zwierzyny długo gonionej przez psy może przyjść niemal od razu. Tusza w stężeniu ma najgorszą jakość, a niestety właśnie wtedy najczęściej się ją bieli i rozbiera.
3. Po ustąpieniu stężenia mięso odzyskuje soczystość. W mięśniach glikogen zamienia się w kwas mlekowy, a odczyn spada z około 7,2 do 5,4–5,5. Enzymy rozluźniają włókna, więc mięso kruszeje, łagodnieje w zapachu i nabiera smaku.

Wniosek jest prosty: dojrzała tusza traci ostry zapach sama, bez żadnej bejcy. Tusza sarny albo małego dzika dojrzewa w skórze 1,5–2 doby w 5–7°C albo 2–3 doby w 0–4°C. Więcej o tym piszę w poradniku Domowa dojrzewalnia i rozbieralnia dziczyzny.

Jak zapobiegać już w łowisku

• Patroszyć od razu. Szczególnie wiosną i latem tuszę trzeba wypatroszyć natychmiast po strzale, wytrzeć od środka z farby jałowym opatrunkiem i rozeprzeć powłoki brzuszne patykami, żeby odparowała.
• Schłodzić. Najlepiej powiesić zdobycz w przewiewnym miejscu, a potem w chłodni. Nic nie zastąpi własnej, choćby małej chłodni.
• Nie zamykać w folii. Świeże mięso w plastikowym worku po kilku godzinach jazdy robi się oślizgłe i traci wygląd. Do przewozu i krótkiego przechowywania owijam mięso w papier.
• Ptactwo skubać na ciepło. Kaczki oskubuję jeszcze w łowisku, tego samego dnia. Wtedy tuszki szybko stygną i mięso się nie zaparza. Stos ptaków zwalony w bagażniku to najprostszy sposób, żeby zepsuć zdobycz.
• Zająca nie trzymać za długo w skórze. Dawniej szaraki wieszano nawet na dwa tygodnie. Kto nie lubi dziczyzny „z wiatrem”, może zdjąć skórę zaraz po polowaniu, choć dobrze jest dać tuszce zwiotczeć w chłodni.

Kiedy zapach jest naturalny

Są sytuacje, w których nawet najstaranniej obrobiona tusza ma mocniejszy aromat. To nie wada, ale cecha surowca, którą trzeba znać:

Zwierzyna	Kiedy	Co robię
Kozioł (sarna)	w czasie rui, od połowy lipca do sierpnia	dojrzewanie w chłodni, potem bejca octowa
Daniel	w czasie bekowiska; zapach rujowy jest silniejszy niż u jelenia	mocna bejca octowa albo warzywno-winna
Dzik	odyniec z huczki, sztuka strzelona „na miękkie”	ostra bejca octowa zamiast warzywnej
Zwierzyna odnaleziona po kilku godzinach	mięso „z wiatrem”	mocna bejca octowo-korzenna
Dzika gęś, stare kaczki	po dłuższym kruszeniu	moczenie w kilku wodach, potem marynata

Zupełnie inaczej jest z cielakami, koźlętami i młodymi daniela strzelonymi zimą. To mięso delikatne jak cielęcina, które nie wymaga ani długiego bejcowania, ani pozbywania się zapachu.

Bejca octowa na mocny zapach

Gdy chcę usunąć zapach kozła z rui albo dzika z huczki, sięgam po bejcę octową. Najpierw jednak tusza musi dojrzeć w chłodni.

1. Zagotuj 4 szklanki wody z 1 szklanką octu 10% i ostudź.
2. W małym termosie zaparz zioła: jałowiec, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i to, co lubisz. Ja dodaję zioła prowansalskie, czubrycę, kolendrę, odrobinę szałwii i estragonu, tymianek, gorczycę, szczyptę pieprzu cayenne i przypraw korzennych. Pieprzu daję sporo, bo dobrze konserwuje.
3. Spróbuj naparu. Jeśli ci smakuje, wlej go do zimnej zalewy. Jeśli nie, zrób nowy, bo niesmaczny napar zepsuje mięso.
4. Mięso zalej i trzymaj w chłodzie od kilku godzin do kilku dni, zależnie od wielkości kawałków.

Swoją proporcję ziół najlepiej znaleźć metodą prób i błędów. Do mięsa szczególnie mocnego możesz dodać cebulę w piórkach i czosnek, a całość zalać jeszcze ciepłą.

Łagodniejsze sposoby

Nie każde mięso potrzebuje octu. Często wystarczy coś delikatniejszego:

• Serwatka lub maślanka z zaparzonymi ziołami i garścią rozgniecionego jałowca, na dobę lub dwie. Świetna do świeżego kozła i do łopatki sarny. Serwatkę można dziś kupić także w proszku i rozpuścić w zimnej wodzie.
• Mleko do wątróbki. Plastry wątróbki moczę w mleku przed smażeniem.
• Kilka zmian wody do dzikiej gęsi. Po oskubaniu i wypatroszeniu moczę ją w paru wodach, a dopiero potem marynuję.
• Obgotowanie i odlanie wody przy rosole z ptactwa. Tuszkę zagotowuję, wylewam wodę, płuczę mięso i dopiero wtedy gotuję rosół.

Najważniejsze w skrócie

Zapach dziczyzny nie jest czymś, z czym trzeba walczyć w każdym garnku. Jeśli tusza była szybko wypatroszona, schłodzona i dojrzała, młodego mięsa nie trzeba nawet marynować. Bejcę octową zostawiam na sytuacje, w których surowiec naprawdę jej wymaga: na koziołka z rui, daniela z bekowiska i dzika z huczki.