Pieczeń z szynki daniela w piwie z prawdziwkami

Wyśmienita, tradycyjna pieczeń z dziczyzny, jaką robili nasi przodkowie. Najlepiej udaje się z szynki z kością, z daniela albo z warchlaka. Kość podpowie, kiedy mięso jest gotowe: gdy zacznie się wysuwać, czas wyjmować i porcjować.

Przygotowanie

1. Dzień wcześniej zagotuj wodę z solą, cukrem i przyprawami. Zioła zaparzone we wrzącej solance dają dużo lepszy efekt, niż wrzucone na zimno. Wystudź solankę.
2. Nastrzykaj szynkę solanką gęsto, wkłucie przy wkłuciu. Włóż mięso do solanki i odstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny.
3. Wyjmij szynkę z solanki i osusz. Roztop masło i nastrzykaj nim mięso. Dziczyzna jest prawie zupełnie pozbawiona tłuszczu, a masło sprawi, że pieczeń będzie soczysta.
4. Na mocno rozgrzanym smalcu obsmażaj szynkę ze wszystkich stron przez 10–15 minut, aż ładnie się zrumieni.
5. Przełóż mięso do mocno rozgrzanej brytfanki i podlej piwem.
6. Na tej samej patelni zeszklij pokrojoną cebulę, a potem przesmaż prawdziwki. Przesmażone składniki mają zupełnie inny, głębszy smak. Dodaj cebulę i grzyby do brytfanki.
7. Podlej bulionem, przykryj i duś powoli w piekarniku nagrzanym do 170°C, aż kość zacznie się wysuwać z mięsa. Zwykle trwa to 2,5–3 godziny, zależnie od wielkości szynki. W razie potrzeby podlewaj bulionem.
8. Na ostatnie 10 minut dodaj śliwki. Nie potrzebują długiego duszenia, mają tylko oddać sosowi wędzony aromat i nie rozgotować się.
9. Wyjmij pieczeń, odstaw na kilka minut, pokrój w plastry i podawaj z sosem z grzybami i śliwkami.

Porada mistrza

Duszenie w piwie jest w polskiej kuchni tak stare, że nikt nie pamięta, kiedy się zaczęło. Najlepsze jest piwo mocne i esencjonalne. Proporcja solanki to pół kilograma soli morskiej na 10 litrów wody i 4–5 łyżek cukru.