Dziczyzna na święta. Co podać na Boże Narodzenie i Nowy Rok

Czas szczególny

Boże Narodzenie i Nowy Rok to w życiu myśliwego czas wyjątkowy. Najpierw polowanie wigilijne, z którego, jak każe obyczaj, nie wolno wrócić z pustymi rękami. Potem spotkania rodzinne i towarzyskie, bale i zabawy, a razem z nimi stoły, na których pojawiają się największe rarytasy polskiej kuchni myśliwskiej.

Do świąt przygotowuję się dużo wcześniej. Najlepsze kawałki tuszy, przede wszystkim szynki i schaby z warchlaka, zostawiam w zamrażarce już jesienią. Latem i jesienią robię przetwory, bez których świąteczny stół z dziczyzną nie byłby kompletny: marynowane gruszki, konfitury, galaretkę z porzeczek i korniszony. Opisuję je w poradniku Przetwory i dekoracje do dziczyzny.

Pierwszy dzień świąt

Na pierwszy dzień świąt polecam pieczoną szynkę z sarny podaną w sosie śmietanowym albo wiśniowym. Równie dobra jest łopatka z warchlaka w sosie jałowcowym.

Szynkę z warchlaka trzymam przez kilka dni w marynacie octowej, czyli w occie przegotowanym z korzeniami, marchwią, cebulą i pietruszką. Po wyjęciu solę ją, obrumieniam w rondlu na gorącym tłuszczu, podlewam esencjonalnym rosołem i szklanką białego wina albo madery i duszę pod przykryciem do miękkości. Podaję ją z sosem kaparowym, korniszonowym, porzeczkowym albo borówkowym.

Kto lubi dzika w sosie śmietanowym, niech wybierze sos tymiankowy albo jałowcowy. Wykwintne jest też połączenie pieczonego dzika z wędzonymi śliwkami.

Nowy Rok

Na noworoczny stół najlepszy jest zając po polsku w śmietanie, podany z buraczkami. To danie kuchni dworskiej, które zawsze robi wrażenie.

Zimny stół

Na świątecznym stole myśliwego nie może zabraknąć zimnych przekąsek. Mają tę zaletę, że można je przygotować wcześniej i stoją na stole przez całe święta.

Polędwica z jelenia w ziołach. Surowa polędwica natarta solą z mieszanką pieprzów i ziołami, z oliwą i czosnkiem, dojrzewa kilka dni w lodówce, a potem trafia do zamrażarki. Podaję ją w cienkich, nie do końca rozmrożonych plasterkach na talerzu skropionym oliwą i octem winnym, z marynowanymi grzybkami i korniszonami. Na Kresach tak przygotowaną polędwicę podawano w domach myśliwskich właśnie zimą. Nawet ktoś, kto w kuchni czuje się niepewnie, odniesie z nią sukces.

Tatar z dziczyzny. Ze schabu albo szynki sarny, jelenia lub daniela przewyższa tatara z wołowiny i potrafi przekonać do łowiectwa niejednego sceptyka. Mięso musi być bardzo świeże.

Pasztety. W dawnych kuchniach dworskich był nawet osobny kucharz, pasztetnik, który zajmował się tylko pieczeniem pasztetów. Najsmaczniejsze są pasztety z kilku mięs: z sarniny, dzika, zająca i ptactwa, z dodatkiem boczku albo podgardla i wątróbki. Pasztety podaję zalane galaretą na esencjonalnym bulionie z dziczyzny, a na każdym plastrze kładę cząstkę marynowanej gruszki albo pigwy i trochę żurawiny. Z części pasztetu, zmiksowanej z masłem i odrobiną koniaku, robię mus, którym wyciskam rant na półmisku. Dzięki temu łatwo zalać porcje galaretą, a wędliny i dekoracje nie wysychają przez całe święta.

Wędliny i galarety. Kiełbasa, szynka, boczek, baleron, żeberka z dzika, ozorki w galarecie i salami z zająca. Do tego galaretka z bażanta.

Pieczeń z sarny na zimno. To królewskie danie na świąteczny stół. Pieczeń marynuję kilka dni, owijam bardami z podgardla, piekę do miękkości i zostawiam do całkowitego wystygnięcia w brytfannie, w której się piekła. Kroję ją w plastry i podaję z marynatami i zimnymi sosami. Można też plastry zalać sosem śmietanowym i podgrzać w piekarniku, aż raz zabulgocze.

Zupy

Na świąteczny obiad polecam czerwony barszcz na rosole z dziczyzny, kwaśny od jabłek, a nie od octu, z pasztecikami. Drugą propozycją jest klarowny rosół z bażanta albo grzywacza z domowym makaronem.

Przepisy na święta

Przystawki na zimno: polędwica z jelenia w ziołach, tatar z dziczyzny, galaretka z bażanta, terina z bażanta.

Pasztety: pasztet z zająca w cieście francuskim, pasztet z bażanta w cieście kruchym, pasztet z dziczyzny w słoikach, paszteciki z dziczyzny.

Zupy: barszcz myśliwski na rosole z dziczyzny, rosół z bażanta lub grzywacza.

Dania główne: szynka sarnia pieczona w rękawie, pieczeń z sarny w czerwonym winie, rolada świąteczna myśliwska, łopatka z warchlaka po szczebrzańsku, schab z grubego dzika faszerowany śliwkami, sztuka mięsa z jelenia w sosie z prawdziwków, zając w śmietanie, pieróg z dziczyzną.

Sosy: sos porzeczkowy, sos korniszonowy. Więcej propozycji znajdziesz w poradniku Sosy w polskiej kuchni myśliwskiej.

Do tego dobre czerwone wino albo nalewki, które zawsze towarzyszyły świątecznym stołom myśliwych.