Pasztet z zająca w cieście francuskim

Jeszcze niedawno na polskich stołach często gościły pasztety pieczone w cieście francuskim, półfrancuskim, kruchym albo drożdżowym, z wykwintnymi farszami z dziczyzny. Podawano je na gorąco do zup, jako przystawkę albo danie główne. Z tego bogactwa w restauracjach czasów PRL-u zostały tylko paszteciki, złośliwie nazywane przeglądem tygodnia. Ten dział polskiej kuchni zasługuje na renesans.

Przygotowanie

1. Zrób ciasto francuskie. Mąkę przesiej i zagnieć z połową jajka, octem, solą i tyle wody, żeby ciasto było jak na pierogi. Wyrób, a potem schłódź 15 minut w lodówce.
2. Rozwałkuj ciasto na prostokąt grubości około 1 cm. Na połowie połóż płat zimnego masła oprószonego mąką, o połowę mniejszy od ciasta. Zawiń ciasto w kopertę, dokładnie zlepiając brzegi, żeby masło nie wyciekało. Schłódź 15 minut.
3. Rozwałkuj ciasto delikatnie na prostokąt trzy razy dłuższy niż szeroki, zmieć nadmiar mąki i złóż na trzy. Schłódź 15 minut. Powtórz wałkowanie i składanie 4 razy. Pracuj w chłodnym miejscu i wałkuj lekko, żeby masło nie połączyło się z ciastem, bo wtedy ciasto nie będzie listkować.
4. Zrób pieczeń. Z zająca oddziel comber i udźce (z kuropatw piersi, z sarny najładniejszy kawałek combra lub łopatki). Posól je, naszpikuj słoniną i upiecz w 180°C, około godziny, aż będą miękkie. Wątróbkę oczyść z błon, naszpikuj słoniną i piecz 30 minut.
5. Przodki zająca (albo resztę mięsa), boczek, cielęcinę i podgardle pokrój w kawałki. Włóż do rondla z cebulą, solą, pieprzem, gałką i roztartym czosnkiem, podlej odrobiną wody i duś pod przykryciem do miękkości, około 1,5 godziny. Dodaj pokrojone bułki i duś jeszcze 30 minut.
6. Mięso starannie obierz z kości. Zmiel dwa razy razem z upieczoną wątróbką. Wbij jajka i zmiksuj na gładką masę. Dopraw.
7. Pieczeń wyluzuj. Najładniejsze części pokrój w paski, a resztę zmiel i dodaj do farszu.
8. Rozwałkuj cienko 2/3 ciasta i wyłóż nim dno i boki głębokiego naczynia żaroodpornego. Nałóż warstwę farszu, na nią ułóż paski pieczeni i przykryj resztą farszu.
9. Przykryj pasztet resztą ciasta i zlep brzegi. Z resztek ciasta zrób listki albo kwiatki do ozdoby i wytnij w środku pokrywy kominek. Posmaruj ciasto rozbełtanym jajkiem.
10. Piecz w dobrze nagrzanym piekarniku, w 200°C, około godziny, aż ciasto będzie złote, a farsz w środku osiągnie co najmniej 72°C.
11. Podawaj na gorąco z sosem truflowym, grzybowym albo kaparowym. Przez kominek możesz wlać trochę sosu do środka.

Porada mistrza

Jeśli brak ci cierpliwości, kup mrożone ciasto francuskie. Sprawdź tylko na etykiecie, czy jest na prawdziwym maśle.

Prostsze jest ciasto półfrancuskie. Weź 400 g mąki, 1 jajko, 1 żółtko, 125 ml mleka, 10 g drożdży, 150 g masła i sól. Połowę mąki rozczyń drożdżami rozpuszczonymi w mleku. Gdy zaczyn ruszy, dodaj jajko, żółtko i resztę mąki i wybijaj drewnianą łyżką, aż ciasto zacznie od niej odchodzić. Gdy wyrośnie, rozwałkuj je na grubość 2 cm, rozsmaruj na nim masło, zawiń w kopertę i rozwałkuj do 1 cm. Dalej postępuj jak z francuskim, powtarzając wałkowanie i składanie 3–4 razy.

Z ciasta francuskiego możesz też upiec pustą formę, czyli vol-au-vent. Z ciasta grubości 1 cm wykrój talerzem dwa duże i jeden mniejszy krąg. Z drugiego dużego kręgu wytnij obręcz, wykrawając środek talerzem mniejszym o 6 cm, i połóż ją na pierwszym kręgu, zwilżając brzegi wodą. Mniejszy krąg będzie pokrywą. Z resztek zrób małe ciasteczka do ozdoby półmiska. Posmaruj ciasto jajkiem tylko z wierzchu i upiecz. Formę wypełnia się na gorąco potrawką z dziczyzny przełożoną masą pasztetową. Inny pasztet w cieście to pasztet z bażanta w cieście kruchym.