Nalewki staropolskie. Tradycyjne trunki myśliwskie

Trunek z dawnej Rzeczypospolitej

Polska kuchnia myśliwska, jak całe myśliwskie biesiadowanie, byłaby bez nalewek uboga i niepełna. Nalewki w całym bogactwie odmian wyrosły na ziemiach I Rzeczypospolitej, państwa sięgającego „od morza do morza”. Najlepiej widać to po samym słowie: angielskie słowniki go nie znają, a znają je dobrze języki polski, litewski, białoruski, ukraiński i rosyjski.

W dawnej Polsce pito dużo piwa, miodów syconych, win miodowych i właśnie nalewek. Każdy dom, zwłaszcza na Kresach, czy to mieszczański, szlachecki, czy magnacki, miał własne przepisy na tarninówkę, dereniówkę, śliwowicę, morelówkę, wiśniówkę, nalewkę z czarnej porzeczki, orzechówkę, piołunówkę i wiele innych.

Mocne, ale szlachetne trunki ceniliśmy jako jedni z pierwszych w Europie. Jakub Szymkiewicz, doktor Uniwersytetu Wileńskiego, w wydanym w 1818 roku „Dziele o pijaństwie” przytacza spis dochodów miast z czasów Jana Olbrachta. Wynika z niego, że miasto Ejragoła na Żmudzi czerpało część dochodów z podatków od wyrobu i sprzedaży wódek i nalewek, czyli, jak powiedzielibyśmy dziś, z akcyzy.

Krupnik, czyli miód litewski

Mocne nalewki ziołowe i owocowe na miodzie, z dodatkiem wonnych ziół oraz świeżych lub suszonych owoców, długo dojrzewały w dębowych beczkach i miały ponad 50% alkoholu. Powszechnie nazywano je miodami litewskimi. Trunki na bazie miodu, uważane za typowo myśliwskie, do dziś znamy jako krupniki, miodusy, miodówki i miodule.

Jak je robiono:

1. W destylacie rozpuszczano miód, różne jego rodzaje, aż trunek osiągnął pożądaną słodycz.
2. Alkohol często pochodził z destylacji miodów pitnych. Miał ponad 70% i tak, bez rozcieńczania, go pito. Też nazywano go miodem, co do dziś bywa mylące.
3. Osobno przygotowywano zaprawy: w szklanych naczyniach zalewano zioła i korzenie alkoholem o mocy około 60%.
4. Gotowe zaprawy dodawano do alkoholu z miodem po kropli lub po łyżeczce, jak aptekarz odmierzający składniki lekarstwa.
5. Na koniec równoważono słodycz kwasem: sokiem z cytryny albo zaprawą z bardzo kwaśnych owoców, np. żurawin lub rokitnika.

Do zapraw używano	Przykłady
Zioła	arcydzięgiel, lubczyk, rozmaryn, hyzop lekarski, kolendra, liść laurowy
Korzenie i przyprawy	pieprz biały i czarny, mielona papryka, goździki, kminek, wanilia, imbir, cynamon, kardamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, jałowiec
Inne	kłącze tataraku, suszona wędzona śliwka

Krupnik myśliwski zawsze był sprawą indywidualną, właściwą jednemu domowi. Sposób jego przyrządzania, jak w przypadku nalewek, przechodził z pokolenia na pokolenie. Zapisywano dokładnie, ile kropli której zaprawy dodać, żeby powtórzyć ten jedyny smak, a także czy trunek podawać na ciepło, czy na zimno.

W moim domu krupnik nazywano miodem litewskim i robiono go zawsze według tajnej, rodzinnej receptury. Sok z cytryny dodawano kilka godzin przed podaniem, chyba że pod ręką był nalew z rokitnika. Uważam, że ten trunek najlepiej smakuje na gorąco, a przed podaniem warto go podpalić.

Miody pitne i wina miodowe

Cukier był w dawnej Polsce rzadki i bardzo drogi, dlatego słodziło się miodem. Obok klasycznych miodów syconych, czyli półtoraka, dwójniaka, trójniaka i czwórniaka, robiono kopiec z szumowin zbieranych przy warzeniu (gotowaniu miodu z wodą i dodatkami). Popularne były też wina miodowe: miód rozpuszczony w wodzie nie był warzony, tylko z dodatkiem owoców lub soków fermentował jak wino. Takie wino nadawało się do picia znacznie szybciej niż na przykład półtorak, który trafiał na stół dopiero po 5–10 latach.

Nalewki owocowe: słabsze, ale smaczniejsze

W przeciwieństwie do krupników nalewki owocowe zawsze były słabsze i miały 20–30% alkoholu. Przyświecała im prosta zasada: lepiej wypić z przyjemnością dwa kieliszki słabszego, ale smakowitego trunku, niż jeden bardzo mocny, wypity bardziej dla efektu niż dla smaku. Nie bez znaczenia była też wielka sympatia, jaką nalewki cieszyły się wśród pań.

Uważam nalewkę za najwyższą formę szlachetnych trunków. W najlepszej nawet czystej wódce trudno doszukać się smaku, a w nalewce smak jest najważniejszy.

Nalewka do dziczyzny

Nasi przodkowie, jak przystało na smakoszy, dobierali nalewki do potraw tak, jak inne narody dobierają wino. Najczęściej trunek powtarzał owoc z sosu:

Danie	Nalewka
sarnina w sosie wiśniowym	wiśniówka
bażant z morelami	morelówka
dzik w sosie żurawinowym	żurawinówka

Proporcje sosu wiśniowego i żurawinowego znajdziesz w poradniku Sosy w polskiej kuchni myśliwskiej.

Na zdrowie

Nalewka to w gruncie rzeczy wyciąg alkoholowy, po łacinie tinctura, taki sam, jaki aptekarze robią z ziół leczniczych. Toast „na zdrowie” wzniesiony nalewką ma więc pokrycie w treści: oprócz alkoholu jest w niej to, co cenne w owocach, ziołach i miodzie.

• Piołunówka na apetyt i, jak wierzono, na sprawny umysł w starszym wieku.
• Nalewki korzenne na rozgrzanie i przeciw przeziębieniu po polowaniu albo kuligu.
• Wszystkie pozostałe po prostu dla przyjemności.

Zasady babci Stefanii

Wiedza o nalewkach przechodziła w mojej rodzinie z pokolenia na pokolenie; mnie przekazała ją ukochana babcia Stefania. Warunek powodzenia jest jeden: poznać zasady, według których powstaje ten napój bogów, i trzymać się ich w praktyce.

Zasada pierwsza: owoce

• Owoce muszą być bardzo dojrzałe, bez względu na to, czy to wiśnie, czarna porzeczka, czy jarzębina.
• Umyte owoce najlepiej zamrozić przed zalaniem alkoholem. Dzięki temu można je zbierać stopniowo i gromadzić w zamrażarce.
• Najlepsze nalewki wychodzą z prostych, starych odmian, np. wiśniówka z drobnych owoców ze starych, wysokich drzew wiśni odroślowej, Nadwiślanki.
• Nie nadają się owoce z importu (morele, wiśnie, jeżyny) ani krajowe owoce nowoczesnych odmian ogrodniczych.

Zasada druga: moc zalewy

Gdy robimy nalewkę wytrawną, bez miodu i syropu cukrowego, owoce zalewamy w szklanym balonie albo dębowej beczce alkoholem o mocy nie wyższej niż 60–65%. Czysty spirytus nie pozwoli na prawidłową ekstrakcję.

• Najprościej zmieszać wódkę ze spirytusem pół na pół i zalać tym zamrożone wcześniej owoce.
• Owoce powinny zajmować ¾ objętości naczynia.

Tak zaczyna się każda wytrawna nalewka owocowa: z wiśni, derenia, czarnej porzeczki, tarniny, czerwonej mirabelki, moreli czy aronii.

Nalewka z kilku nalewów

Najlepsza nalewka nie powstaje z jednego zalania owoców, tylko z kilku nalewów, które na koniec łączymy.

Nalew	Jak go uzyskać	Charakter
Pierwszy	Zamrożone owoce zalewamy alkoholem 60–65% i odstawiamy na 1–3 miesiące (im cieplej, tym krócej). Owoce pestkowe, np. wiśnie, wcześniej drylujemy.	podstawa, jest go najwięcej
Drugi	Pestki z drylowania zalewamy w osobnym naczyniu alkoholem 25%.	szlachetna, migdałowa nuta
Trzeci	Owoce, które zostały po zlaniu pierwszego nalewu, przesypujemy cukrem albo polewamy miodem i odstawiamy na miesiąc. Niecierpliwi mogą je zmiksować i wycisnąć lub odwirować.	mniej lub bardziej słodki
Czwarty	Część owoców zawieszamy w gazie nad spirytusem w szczelnym naczyniu i czekamy około miesiąca.	bardzo mocny, intensywny w smaku, kolorze i zapachu

Czwarty nalew krok po kroku

1. Do naczynia wlej tyle szklanek spirytusu, ile litrów ma naczynie (dawniej mierzono kwaterkami). Na balon 10-litrowy to 10 szklanek.
2. Przez otwór wpuść gazę i wsyp do niej owoce, ale tylko tyle, żeby spirytus, którego przybędzie o sok z owoców, ich nie dosięgnął.
3. Szczelnie zakorkuj, owiń folią albo zalej lakiem.
4. Odstaw na około miesiąc.

Łączenie nalewów

Teraz przychodzi to, co przy whisky nazywa się blendowaniem; przecież najznakomitsze whisky powstają z mieszania różnych maltów. Zaczynamy zwykle od pierwszego nalewu, bo jest go najwięcej, i dodajemy pozostałe, aż trafimy w swój smak. Dobierając proporcje, można uzyskać nalewkę mocną albo słabą, słodszą albo całkiem wytrawną, a nawet likier.

Gotowy trunek rozlewamy do butelek, szczelnie korkujemy i zostawiamy do leżakowania na co najmniej 6 miesięcy. Wiem, że to najtrudniejsza część.

Pestki: w starych przepisach znalazłem sposób, by nalew z pestek był jeszcze lepszy. Pestki z drylowanych owoców miażdżono i zalewano słabym alkoholem, osobno od owoców. Ten nalew dolewano do owocowego dopiero przed butelkowaniem, co uszlachetniało smak trunku.

Co zrobić z owocami po nalewce

Robienie nalewek po staremu nie zna odpadów: owoce wykorzystuje się do końca.

• Wiśnie, czarna porzeczka, morele: do bejcowania dziczyzny, do sosów, ciast i deserów.
• Morele: połówki przesyp cukrem pudrem i lekko podsusz w piekarniku. To najsmaczniejsza pamiątka po nalewce.
• Żurawina: zmiksuj z cukrem, przetrzyj i powoli wysmaż. Znakomity dodatek do mięs.
• Owoce podsuszone z cukrem pudrem ułożone w słoikach są niezastąpione w ciastach, np. w mazurkach, i w kremach.

Podobnie postępuje się z owocami z innych nalewek.

Miód, nie cukier

Cukier jest w powszechnym użyciu od niedawna. Zanim powstały cukrownie przerabiające buraki i trzcinę, głowa cukru była prezentem godnym króla. Słodkie trunki, jeszcze w XIX i na początku XX wieku, były oznaką bogactwa i przepychu, na które stać było niewielu. Przez wieki słodzono więc miodem, a spirytusu i miodu zawsze mieliśmy pod dostatkiem. Dlatego w staropolskich nalewkach i miodach litewskich to miód, a nie cukier, gra pierwsze skrzypce.

Wiśniówka

Ze słodkich nalewek owocowych najwyżej cenię wiśniówkę. W czasach renesansu był to jeden z naszych największych przebojów eksportowych: wysyłana w dębowych beczkach Wisłą przez Gdańsk, zasłynęła w całym ówczesnym świecie ze szlachetnego smaku.

Ogromna w tym zasługa polskich odmian wiśni, uprawianych w całym kraju, ale najintensywniej, i tak jest do dziś, na madach pradoliny Wisły. Stąd handlowa nazwa tej odmiany: Nadwiślanka. To właśnie odmiana owoców jest główną tajemnicą dobrej wiśniówki.

• Najlepsze są drobne, mocno dojrzałe, prawie czarne wiśnie ze starych, wysokich drzew.
• Nowoczesne wiśnie deserowe, krzyżowane z czereśniami, są smaczne do jedzenia, ale na nalewkę zupełnie się nie nadają.

Morelówka

Wiśniówce dorównuje, a zdaniem wielu nawet ją przewyższa, słynna morelówka. I tu sekret tkwi w owocach.

• Morele muszą być krajowe: małe, okrągłe, z rumieńcem, np. odmiany kijowskiej.
• W odróżnieniu od innych owoców najlepsze są lekko niedojrzałe: mało ciekawe do jedzenia, ale bardzo aromatyczne.
• Przełamujemy je na połówki; co dziesiątą wrzucamy do słoja razem z pestką.

Wiśniówka i morelówka na miodzie krok po kroku

Jaki miód wybrać

• Do wiśni i moreli tylko miód o łagodnym aromacie. Miody spadziowe i inne wyraziste, np. wrzosowy czy gryczany, przytłumią owoc.
• Miody aromatyczne pasują za to do nalewki z czarnej porzeczki, zwanej smorodinówką.

Uwaga: scukrzony miód rozpuszczaj w łaźni wodnej i nie podgrzewaj go powyżej 45°C.

Przygotowanie

1. Pokryj owoce (wiśnie lub morele) miodem i zostaw na kilka godzin. Owoce z miodem powinny zajmować ⅓ naczynia.
2. Wlej tyle samo czystego spirytusu rektyfikowanego, czyli drugą ⅓ naczynia. Kolejność jest ważna: spirytus wlany na same owoce, przed miodem, „spali” je i nie będzie ekstrakcji.
3. Odstaw na co najmniej miesiąc.
4. Dolej do pełna czystej wódki i odstaw na kolejne 2–3 miesiące: w zimnej piwnicy na dłużej, w domu na krócej.
5. Zlej nalew, poczekaj, aż się ustoi, i napełnij butelki.
6. Zostaw butelki na co najmniej 6 miesięcy, żeby nalewka dojrzała.

Tak samo robi się nalewki miodowe z czarnej porzeczki, derenia i innych miękkich owoców.