Tradycja
Polowanie hubertowskie. Co podać na myśliwskim posiłku
Opublikowano
Wspólny posiłek należy do każdego polowania, a hubertowskie zasługuje na wyjątkowy. Podpowiadam, jak urządzić stół w lesie, czym ragout różni się od gulaszu i potrawki, które zupy i dania z jednego garnka najlepiej sprawdzają się w plenerze i jakich zasad pilnować, żeby bigos naprawdę był myśliwski.
Posiłek to część polowania
3 listopada myśliwi świętują dzień swojego patrona, św. Huberta. Na polowaniu hubertowskim, tak jak na każdym innym, posiłek jest stałym punktem dnia. Często jednak widzę, że jedzenie dociera do lasu wystygnięte, bo wozi się je w wysłużonych, nieszczelnych termosach, podobnie jak herbatę i inne napoje.
Jednorazowych plastikowych talerzy i sztućców nie uważam za wygodne. Moim zdaniem dużo lepiej sprawdzają się sztywne naczynia z porcelitu albo stali nierdzewnej, a metalowe sztućce w hurtowni gastronomicznej kosztują niewiele więcej niż jednorazowe. Na wielu polowaniach brakuje też kubków, stołów i miejsca, gdzie można zjeść na siedząco i bez czapki, tak jak każe polski obyczaj. Przydałyby się stojaki na broń i wieszaki na lornetki, kurtki i torby.
A przecież rozwiązania są pod ręką. Hurtownie gastronomiczne sprzedają termoporty, czyli izolowane pojemniki na dania i napoje, z których na co dzień korzystają firmy cateringowe. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby używać ich także w łowisku.
Stół w lesie
Zachęcam: wystarczy kilka składanych stołów i ław, zwykła zastawa, obrus i serwetki, a jako ozdoba gałązka jedliny, tarniny, kiść jarzębiny albo garść żołędzi. Dobrze jest zawczasu rozpalić ognisko, przygotować patyki do pieczenia kiełbasek i podać dania, które rozgrzeją, nasycą i na długo zostaną w pamięci smakiem i zapachem.
Polecam zaopatrzyć się w żeliwny kociołek. Z trzech rurek składa się trójnóg, a kociołek wiesza na łańcuchach nad ogniem, zupełnie jak w „Panu Tadeuszu”. Skoro oprawa jest tak piękna, to i potrawa musi jej dorównać. Ja zawsze wybieram bigos myśliwski.
Przydaje się też polowy piecyk z wysokim kominem, który pali każdym drewnem. Kładzie się na nim duży, wklęsły talerz, na którym na dobrym tłuszczu smaży się wątróbkę z pokotu, a gotowe porcje odsuwa na cieplejszy brzeg, aż zejdą się biesiadnicy. Równie dobrze smaży się na nim ryby.
Wątróbka z pokotu
Według łowieckiego zwyczaju udane łowy kończy się wątróbką myśliwską, zjedzoną wśród przyjaciół z łowiska albo z rodziną, a jesień daje do tego najwięcej okazji. Świeżo usmażona, z dodatkiem radości króla polowania i odrobiny zazdrości pozostałych, jest daniem niemal obrzędowym, które pamięta się latami.
Mięso z ciepłej jeszcze tuszy nie nadaje się do gotowania. Tusza musi ostygnąć, mięso musi dojrzeć, a przede wszystkim musi je zbadać lekarz weterynarii. Dotyczy to zwłaszcza dzików, u których włośnica nie jest rzadkością. Wątróbka to wyjątek, ale przed smażeniem trzeba ją uważnie obejrzeć. Jeśli widać na niej zmiany, których nie potrafimy ocenić, lepiej z niej zrezygnować.
Wątroba przylega do przepony, dlatego bywają na niej fragmenty mięśni przepony. Trzeba je starannie odciąć razem ze wszystkim innym, co nie jest wątrobą, bo w samym miąższu wątroby włośni nie ma, ale w najmniejszym kawałku mięśnia już mogą być. U dzika woreczek żółciowy usuwa się już przy patroszeniu.
Przepisy: Wątróbka z dzika na świeżo smażona i Paski wątróbki z dzika smażone na maśle klarowanym.
Ragout, gulasz czy potrawka
Kiedy trzeba nakarmić większe grono, najprościej i dość szybko przygotować ragout albo gulasz z dziczyzny. Wszystkie trzy potrawy różnią się głównie tym, jak kroi się mięso:
| Danie | Wielkość kawałków | Jakie mięso |
|---|---|---|
| Ragout | duża kostka, bok 2–3 cm | najlepsze kulinarnie części tuszy, oczyszczone z błon i powięzi |
| Gulasz | mniejsza kostka, 1,5–2 cm | wyżyłowane kawałki, także z łopatki i karku |
| Potrawka | drobne kawałki albo paski grubości frytek | najlepsze kawałki, smażone krótko |
Od wielkości kawałków i części tuszy zależy, jak długo mięso się smaży i dusi. Reszta zasad jest wspólna, a garnek dla dwudziestu osób wymaga tej samej staranności co obiad dla czterech.
Jeśli mięso pochodzi z młodej, celnie strzelonej sztuki, dobrze wypatroszonej, schłodzonej i dojrzałej, marynata nie jest potrzebna. Mięso ze starszych i większych sztuk po wyżyłowaniu i oczyszczeniu z błon trzeba zabejcować. Proponuję pięć sposobów, od najłagodniejszego do najmocniejszego:
- Serwatka z zaparzonymi przyprawami: ziele angielskie, pieprz, kolendra, tymianek, cząber i duża garść zgniecionego jałowca. Mięso leży w niej dobę lub dwie; to dobry wybór dla świeżo upolowanego kozła.
- Oliwa z koniakiem: na pół kilograma mięsa około ⅓ szklanki oliwy, spory kieliszek koniaku, po łyżeczce tymianku i siekanego rozmarynu, zgniecione ziele angielskie i ¼ łyżeczki pieprzu. Wystarczą co najmniej 4 godziny w lodówce; ta marynata bardziej nadaje aromat, niż kruszy.
- Marynata warzywna: drobno posiekana włoszczyzna z oliwą, sokiem z cytryny, czerwonym winem, jałowcem, czosnkiem i ziołami. Mięso dojrzewa w niej 1–2 dni.
- Cytryna z musztardą: sok z cytryny, oliwa, musztarda i przyprawy utarte na gęsty sos jak majonez. Kruszy najmocniej, więc mięso trzyma się w niej najwyżej 2–3 dni.
- Ocet z korzeniami: ocet 10% rozcieńczony wodą w proporcji 1 do 4, zagotowany z przyprawami, cebulą w piórkach i czosnkiem, potem ostudzony. Mięso leży w zimnej zalewie w chłodni od kilku godzin do kilku dni. To sposób na mięso, które już złapało obcy zapach, na przykład ze sztuki postrzelonej i odnalezionej po kilku godzinach. Dawniej, gdy nie było lodówek, bejcowano prawie wyłącznie w ten sposób.
Sam najbardziej cenię ragout z sarniny z grzybami, a gulasz przyrządzam w sosie z duszonych i przetartych pomidorów z cebulą. Przy obu daniach liczy się jedno: nie wrzucać na patelnię za dużo mięsa naraz. Inaczej puści sok i zamiast się zrumienić, zacznie się dusić.
Zupy na polowanie
Flaczki z dziczyzny. Przedżołądki, serca, nerki i płuca, które myśliwi zabierają z łowiska, rzadko trafiają do garnka, choć zasługują na to. Flaczki ze zwierzyny płowej mają wyjątkowy, szlachetny smak, w którym czuć igliwie, sosnę i świerk, czyli po prostu las. Dobrze ugotowane po ostygnięciu tężeją w galaretę. Moja babcia Stefania powtarzała z kresowym zaśpiewem, że wodnisty rosół z pływającymi strzępkami nie ma prawa nazywać się flakami. Przepis: Jesienne flaczki z dziczyzny.
Żur na narogach. Narogi to podroby i według mnie właśnie na nich wychodzi najsmaczniejszy żur. Serca, płuca i nerki gotuje się w osobnych garnkach, bo każde mięknie w innym tempie. Potem kroi się je w kostkę, podsmaża z cebulą i majerankiem i dodaje do żuru. Najlepiej smakuje z ciemnym razowym chlebem. Przepis: Żur na narogach.
Zupa gulaszowa po myśliwsku. Z rozbioru tuszy zawsze zostaje mięso na gulasz: kark, golonka, łopatka i okrawki. Zupa wychodzi najlepsza, gdy połączy się kilka gatunków dziczyzny. Uważam, że śmiało może rywalizować z bigosem, bo pasuje zarówno na biesiadę po polowaniu, jak i na obiad w czasie polowania zbiorowego. Dlatego podaję proporcje od razu na 10 litrów: Zupa gulaszowa po myśliwsku.
Bigos myśliwski i jego kanony
W przerwie polowania zbiorowego zwykle podaje się coś ciepłego. Najczęściej bigos, czasem gulasz, flaki albo grochówkę.
Bigos to danie bardziej polskie niż jakiekolwiek inne, znane zarówno w chłopskiej chacie, jak i na królewskim dworze. Zdarza się jednak, że bigosem nazywa się rozgotowaną kapustę z resztkami parówek, co z prawdziwym bigosem nie ma nic wspólnego. Od lat powtarzam, że bigos myśliwski powinien być chroniony prawem, bo mógłby stać się naszą wizytówką za granicą. Każdy kucharz ma własny przepis, ale kilka zasad obowiązuje zawsze:
- Kapusta: kiszona, świeża albo kiszona zmieszana ze świeżą, najlepiej jesienna. Od jej jakości zależy bardzo wiele.
- Więcej mięsa niż kapusty. Kapustę dusi się w rosole, który w bigosie myśliwskim musi być ugotowany na dziczyźnie.
- Przewaga dziczyzny: pieczeń z dzika, sarny, jelenia albo zająca, mięso z ptactwa. Im więcej rodzajów mięsa, tym lepiej, ale potrzebne są też tłuste wędliny wieprzowe: boczek, baleron, kiełbasa. Najlepsze są te bez dodatku wody i chemii.
- Suszone grzyby są obowiązkowe: namoczone, ugotowane i pokrojone, dodane razem z wywarem. Pomidory, wędzone śliwki i kwaśne jabłka wzbogacą smak, ale nie są konieczne.
- Podlewanie: kiedy woda odparuje, bigos podlewa się czerwonym winem, jałowcówką, żubrówką albo nalewką. Łyżka miodu gryczanego też mu służy.
- Odgrzewanie: bigos smakuje tym lepiej, im więcej razy go podgrzano i ostudzono, a nawet zamrożono. Dawniej był daniem na drogę i podstawowym jedzeniem na polowaniu.
Uczucia Polaków do bigosu najpiękniej opisał Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”:
„…Potrawą nie lada Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa. Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta, Która wedle przysłowia sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, a z brzegów naczynia war pryśnie I powietrze dokoła zionie aromatem…”
Na polowaniu bigos najlepiej smakuje prosto z kotła nad ogniskiem, w otoczeniu jesiennego lasu. Przepisy: Bigos myśliwski wykwintny i Bigos myśliwski z kociołka.
Forszmak, zwany królewskim
Na koniec polecam danie mniej znane, a znakomite: forszmak, czyli schab z dzika duszony z dobrze uwędzonym boczkiem, kiełbasą z dziczyzny i kiszonymi ogórkami, zaprawiony na końcu śmietaną. O jego smaku decyduje przede wszystkim jakość ogórków, boczku i kiełbasy. Podaje się go z białym pieczywem albo jako danie główne z ryżem, makaronem lub kaszą. Przepis: Forszmak myśliwski.
Na kwaterę
Kwatery myśliwskie bywają skromne i rzadko mają porządną kuchnię. Zamiast wędlin z paczki i konserw radzę zabrać pasztet z dziczyzny w słoikach i smalec myśliwski. Z pasztetem, smalcem do chleba, słoikiem marynat i butelką czerwonego wina albo nalewki nawet kilka dni w głuszy upłynie smacznie i zdrowo.
Darz bór!
Spodobał się wpis? Podziel się nim ze znajomymi.
