Przetwory i dekoracje do dziczyzny

Stół je się najpierw oczami

Wszyscy wiemy, że biesiadnicy „jedzą oczami”. Dobrze podana potrawa, zgrana z zastawą, obrusem i kwiatami, jest jak obraz. Może być dziełem sztuki albo zwykłym kiczem. Gusty się zmieniają tak jak moda, ale w wykwintnej kuchni myśliwskiej jedno pozostaje stałe: żeby przygotować piękne półmiski na przyjęcie, trzeba mieć w spiżarni i w zamrażarce zapas przetworów i owoców.

Dlatego o świątecznym stole z dziczyzną myślę już w czerwcu, kiedy dojrzewają porzeczki.

Zalewa octowo-cukrowa

Większość owoców do dziczyzny marynuję w tej samej zalewie. Zmieniam tylko proporcje.

Owoce	Ocet 10% : woda	Cukier
Gruszki	1 : 3 albo 1 : 4	mniej więcej tyle, ile octu
Czereśnie, śliwki	1 : 3	trochę mniej niż octu
Rajskie jabłka	1 : 3	20–25% objętości wody z octem
Dynia	jak do gruszek	jak do gruszek, z korzeniami
Owoce róży, aronii, głogu	1 : 3, zalewa mocna	jak do gruszek

Wszystkie marynaty pasteryzuję, a słoiki po pasteryzowaniu odwracam do góry dnem do wystygnięcia. Napełniam je tak, żeby zostało jak najmniej powietrza.

Owoce w occie

Gruszki do pasztetu. Cóż wart byłby myśliwski pasztet bez marynowanej gruszki. Obieram gruszki i zalewam je w całości albo w połówkach zalewą o wyraźnym, octowo-cukrowym smaku. Na każdym plastrze pasztetu, zalanym galaretą z bulionu z dziczyzny, kładę cząstkę gruszki albo pigwy i trochę żurawiny.

Śliwki. Marynuję je z pestkami albo bez. Pestki wyjmowane dopiero przed podaniem dają owocom lekko migdałowy smak, który wielu ceni. Duże śliwki marynuję w połówkach. Każdy słoik może być z innej odmiany.

Czereśnie. Najlepiej białe, bo czerwone w occie zmieniają kolor, i koniecznie z ogonkami.

Rajskie jabłka. Najlepsze są żółtozielone z rumieńcem. Czerwone tracą barwę. Umyte owoce zalewam w słoikach gorącą zalewą i pasteryzuję.

Dynia. Niedroga i bardzo efektowna na półmiskach. Z żółtego albo pomarańczowego miąższu wycinam kulki, gwiazdki, słupki i kwadraty. Jeśli chcę korzennego smaku, gotuję zalewę z cynamonem, goździkami i imbirem, ale przed nalaniem do słoików wyjmuję przyprawy, bo dynia od nich ciemnieje.

Owoce róży, aronii, jarzębiny i głogu. Kiedy róża konfiturowa ma dojrzałe owoce, idę z koszykiem i nożyczkami. Odcinam owoce razem z listkami i kawałkiem łodyżki, myję, układam w słoikach i zalewam mocną zalewą octowo-cukrową w proporcji 1 do 3, która utrzymuje kolor liści i owoców. Jesienią tak samo marynuję aronię, różne odmiany jarzębiny i głóg. Na zimowym przyjęciu taka gałązka na półmisku wygląda znakomicie.

Konfitury i galaretki do mięs

Galaretka z czerwonej porzeczki. Bez niej kuchnia myśliwska się nie obejdzie. Porzeczki mają naturalną kwaśność, nieocenioną w sosach słodko-kwaśnych. Robię lekki syrop, 0,6 kg cukru na litr wody, gotuję w nim owoce oberwane z szypułek, przelewam do słoików i pasteryzuję. Z niej robię sos porzeczkowy do combra z sarny.

Żurawina i borówki. Żurawina ma w sobie tyle naturalnych substancji konserwujących, że wystarczy ją przesypać cukrem, podgrzać i przełożyć do słoika. Borówki robię tak samo, ale je pasteryzuję.

Konfitura z jarzębiny. Jarzębinę zbieram po pierwszych przymrozkach, tak jak na jarzębiak. Oczyszczoną z szypułek i umytą zalewam lekkim syropem, 0,6 kg cukru na litr wody, zagotowuję i studzę. Gotowanie i studzenie powtarzam co najmniej 6–7 razy przez kilka dni. Dzięki temu jarzębina traci ostrą gorycz. Niektórzy pod koniec dodają gruszkę pokrojoną w ćwiartki. Słodkiej jarzębiny morawskiej nie trzeba tyle razy gotować, bo nie jest gorzka. Konfitura z jarzębiny to znakomity dodatek do pieczeni z dziczyzny.

Konfitura z pigwy. Prawdziwa pigwa ma większe i mniej soczyste owoce niż pigwowiec, ale z obu robię konfiturę do mięs. Owoce trzeba obrać (potrzeba do tego siły i bardzo ostrego noża), pokroić w ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, wrzucić do lekkiego syropu i długo smażyć. Konfitura z pigwy jest jak wino: im starsza, tym lepsza. Jej słodko-kwaśny smak pasuje do pasztetów i mięs.

Korniszony i pikle

Do sosów i zimnych mięs potrzebuję ostrych marynat z ogórków.

Korniszony robię z bardzo małych ogórków. Myję je i zasypuję solą na 24 godziny. Potem wycieram je z soli, układam ciasno w słoikach i zalewam letnią marynatą: na szklankę octu 10% dwie szklanki wody, dwie łyżki cukru, liść laurowy, ziele angielskie i dużo pieprzu. Dopiero takie korniszony dają prawdziwy smak sosu korniszonowego, którego nie da się uzyskać z ogórków konserwowych ze sklepu.

Pikle robię z dużych, żółtych, przejrzałych ogórków. Obieram je, usuwam pestki, płaty zasypuję solą na 24 godziny, potem osuszam, układam w słoikach i zalewam tak samo jak korniszony.

Owoce z zamrażarki

Część owoców nie marynuję, tylko mrożę.

• Agrest zbieram jeszcze zielony i kwaśny, myję i mrożę w torebce. Przyda się do śmietanowego sosu agrestowego.
• Wiśnie, najlepiej stare odmiany z wysokich drzew, drylowane, mrożę w małych porcjach po około 200 g. Dodaję je do sosów myśliwskich.
• Całe gałązki porzeczek mrożę w szczelnych pudełkach, żeby się nie pogniotły. To moja ulubiona dekoracja.

Kiedy na półmisku ułożę już wędliny, pasztety albo mięsa do zalania galaretą, kładę na nie gałązki porzeczek prosto z zamrażarki albo agrest z małym listkiem i zalewam wszystko ciepłą galaretą. Galareta w zetknięciu z zamrożonymi owocami od razu tężeje, a owoce wyglądają lepiej niż świeżo zerwane z krzaka.

Domowy ocet winny

W kuchni myśliwskiej bejce octowe są ważne, więc warto mieć własny ocet. Jeśli masz miejsce i owoce, zrób domowy ocet winny z róży, jabłek, porzeczek albo winogron. Jeśli jego smak ci odpowiada, przechowuj go w dębowej beczułce. Po kilku latach będzie naprawdę wyjątkowy. Jak go używać w marynatach do mięsa, piszę w poradniku Marynata do dziczyzny.

Najważniejsze w skrócie

Na świąteczny stół z dziczyzną potrzebuję kilku rzeczy ze spiżarni: gruszek do pasztetu, konfitury z jarzębiny albo pigwy do pieczeni, galaretki z porzeczek do sosów, korniszonów do zimnych mięs i mrożonych gałązek porzeczek do dekoracji. Wszystko to robi się latem i jesienią, więc warto zacząć wcześniej.