Zając

Charakterystyka mięsa

Zając szarak ma ciemne, niemal brązowoczerwone mięso o mocnym, wyraźnie dzikim aromacie. Jest bardzo chude i ścisłe, zupełnie inne niż jasne mięso królika. W staropolskiej kuchni zając był jedną z najbardziej cenionych pieczeni, a zając w śmietanie należał do klasyki dworskiego stołu.

Tuszka zająca waży zwykle 2,5–3,5 kg, co wystarcza na obiad dla 4–5 osób. Najdelikatniejsze mięso mają młode zające, tegoroczne. Stare są twardsze i mają mocniejszy smak, dlatego wymagają marynowania i dłuższego duszenia.

Młody czy stary

• Uszy. U młodego zająca są miękkie i łatwo dają się rozedrzeć. U starego są twarde i mocne.
• Guzek na łapie. U młodych zajęcy na przedniej łapie, tuż nad nadgarstkiem, da się wyczuć niewielki guzek na kości. Zanika on mniej więcej w ósmym miesiącu życia.
• Skóra i pazury. Młody ma cienką skórę i krótkie, ostre pazury. Stary ma skórę grubszą, a pazury tępe i wytarte.
• Waga. Lżejsze tuszki to zwykle młode zające.

Części tuszy i do czego się nadają

Część	Jakie mięso	Najlepiej
Comber (grzbiet)	najkruchszy, bardzo chudy	pieczenie w całości, krótko i na różowo, albo w śmietanie
Skoki (tylne udźce)	mięsiste, ścisłe	duszenie, pieczeń z marynaty, zrazy
Łopatki (przednie skoki)	drobne, ścięgniste	duszenie, potrawka, pasztet
Żebra, szyja, brzuszek	mało mięsa	wywar, pasztet, sos
Wątróbka, serce	podroby	smażenie, pasztet, farsz

Comber przed pieczeniem trzeba koniecznie oczyścić z cienkiej, srebrzystej błony. Podważ ją czubkiem ostrego noża i ściągaj pasami wzdłuż grzbietu. Jeśli ją zostawisz, mięso skurczy się w piekarniku i będzie łykowate.

Marynowanie

Zająca marynuje się tradycyjnie i warto tę tradycję zachować, bo marynata łagodzi jego mocny smak i kruszy ścisłe mięso.

1. Maślanka lub zsiadłe mleko. Najłagodniejszy sposób, dobry dla młodych zajęcy. Zalej porcje maślanką i trzymaj w lodówce 1–2 dni.
2. Marynata octowa, klasyczna dla zająca w śmietanie. Zagotuj 1 l wody z 1 szklanką octu winnego, cebulą w plastrach, marchewką, kilkunastoma ziarnami jałowca, zielem angielskim, pieprzem, liściem laurowym i kilkoma goździkami. Ostudź i zalej mięso. Młodego zająca trzymaj w niej dobę, starego 2–3 dni.
3. Marynata winna. Czerwone wytrawne wino z wodą pół na pół, z cebulą, jałowcem, tymiankiem i skórką pomarańczy, na 1–2 dni.

Przed pieczeniem osusz mięso, a comber i skoki naszpikuj słoniną. Zając nie ma własnego tłuszczu i bez słoniny łatwo go przesuszyć.

Higiena. Sprawiaj zająca w rękawiczkach. Zające mogą przenosić tularemię, rzadką, ale groźną chorobę odzwierzęcą. Sztuk wychudzonych ani takich, które mają na wątrobie lub śledzionie białawe guzki, nie przeznaczaj do kuchni i pokaż je lekarzowi weterynarii.

Jak piec i dusić: temperatury i czasy

Element	Jak	Czas (orientacyjnie)	W środku
Comber w całości (0,6–0,8 kg)	naszpikować, obsmażyć, piec w 200°C	15–25 min	62–65°C, lekko różowy
Comber w śmietanie	piec w 180°C, polewając śmietaną	30–40 min	ok. 70°C
Cały zając (młody)	piec w 180°C, podlewając	1–1,5 godz.	do miękkości skoków
Skoki młodego zająca	dusić pod przykryciem	1–1,5 godz.	do miękkości
Skoki starego zająca, łopatki	dusić pod przykryciem	2–3 godz.	mięso odchodzi od kości

Comber i skoki pieką się w różnym tempie, dlatego przy pieczeniu w całości comber łatwo przesuszyć. Wygodniej jest podzielić zająca, skoki dusić, a comber dołożyć na ostatnie pół godziny. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością powinny jeść zająca dobrze dopieczonego, do co najmniej 70°C.

Wartości odżywcze

W 100 g surowego mięsa zająca jest orientacyjnie około 110–120 kcal, 21–23 g białka i tylko 1–2,5 g tłuszczu (według badań mięsa zająca i tabel USDA dla dzikiego królika). Zając dostarcza dużo żelaza, około 3 mg w 100 g, a także cynku, fosforu i witamin z grupy B. To jedno z najchudszych mięs w kuchni myśliwskiej.

Gdzie kupić i kiedy

Na zające poluje się od 1 listopada do 31 grudnia, a w drodze odłowu do 15 stycznia. Świeżego zająca szukaj więc głównie w listopadzie i grudniu. Liczebność zajęcy w Polsce mocno spadła, a wraz z nią pozyskanie, dlatego świeży zając jest dziś rzadkością.

• Myśliwi i koła łowieckie w okolicach, gdzie zajęcy jest więcej, zwykle na terenach rolniczych z miedzami i zadrzewieniami.
• Sklepy z dziczyzną, także internetowe. Mrożone tuszki i porcje bywają dostępne przez cały rok.
• Zakłady przetwórstwa dziczyzny, które czasem mają zające w ofercie sezonowej.

Kupując tuszkę, zwróć uwagę na zapach i barwę: mięso powinno być ciemne, ale nie szare, bez zielonkawych przebarwień na brzuchu. Mrożony zając może leżeć w −18°C do 6–9 miesięcy. Rozmrażaj go powoli w lodówce.

Wszystkie terminy polowań znajdziesz w kalendarzu polowań.

Najlepsze przepisy z zająca

• Zając w śmietanie po staropolsku, klasyka, od której warto zacząć.
• Pieczeń z zająca po polsku i zając po myśliwsku.
• Zrazy z zająca i filet z zająca w sosie maderowym.
• Pasztet z zająca w cieście francuskim i salami z zająca z ozorami na świąteczny stół.
• Do pieczeni pasuje sos maderowy.

Wszystkie dania znajdziesz na stronie przepisy z zająca. Z żeber i szyi ugotujesz wywar według poradnika Buliony, rosoły i zupy myśliwskie, a sos do zająca dobierzesz z poradnika Sosy w polskiej kuchni myśliwskiej.

Najczęstsze pytania

Jak długo marynować zająca?

Młodego dobę, starego 2–3 dni, zawsze w lodówce. Najłagodniejsza jest maślanka, a do zająca w śmietanie tradycyjnie używa się marynaty octowej z jałowcem i ziołami.

Jak długo dusić zająca?

Skoki młodego zająca duś około 1–1,5 godziny, starego 2–3 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Comber piecze się dużo krócej.

Jak rozpoznać młodego zająca?

Młody ma miękkie, łatwo rozdzierające się uszy, cienką skórę i ostre pazury, a na przedniej łapie nad nadgarstkiem wyczuwalny guzek, który zanika około ósmego miesiąca życia.

Czym różni się zając od królika?

Zając ma ciemne, ścisłe mięso o mocnym, dzikim smaku. Królik, także dziki królik, ma mięso jasne i delikatne, bliższe drobiowi. Przepisów na zająca nie przenosi się wprost na królika: królik potrzebuje krótszego duszenia i łagodniejszej marynaty.

Dlaczego zając wyszedł twardy i suchy?

Najczęściej zostawiono na combrze błonę, mięso nie było marynowane albo pieczono razem comber i skoki, przez co comber się przesuszył. Pomaga też szpikowanie słoniną i podlewanie śmietaną lub wywarem.

Co podać do zająca?

Tradycyjnie buraczki, kapustę czerwoną, kluski śląskie, kopytka lub pyzy i konfiturę z borówek albo żurawiny. Do zająca w śmietanie świetnie pasują też kasza gryczana i grzyby.