Pieczeń z zająca po polsku

Tak podaje się zająca po staropolsku. Comber po bejcy piecze się pod słoniną, kroi na porcje, zalewa sosem śmietanowym i jeszcze raz zapieka, aż na wierzchu powstanie cienka, chrupiąca skórka z bułki.

Przodek zająca najlepiej przeznaczyć na pasztet, a do pieczeni wziąć sam comber. Odcina się go od przodka na wysokości ostatniego żebra.

Przygotowanie

1. Zająca po skruszeniu obedrzyj ze skóry, wypatrosz i odetnij comber od przodka na wysokości ostatniego żebra.
2. Mięso zająca ma bardzo dużo błon i powięzi, dlatego przed bejcowaniem mocz comber w zimnej wodzie przez kilka godzin. Kilka razy wymień wodę, za każdym razem płucząc mięso.
3. Bejca: zagotuj wodę z octem. Pod koniec dodaj ziele angielskie, liście laurowe, rozgnieciony jałowiec i pieprz, zdejmij z ognia i zostaw pod przykryciem do wystygnięcia.
4. Włóż comber do zimnej bejcy i trzymaj w lodówce od 6 do 24 godzin.
5. Wyjmij mięso i osusz. Ostrym nożem zdejmij z wierzchu błony i powięzi.
6. Połowę słoniny pokrój w cienkie słupki i gęsto naszpikuj nimi comber. Drugą połowę pokrój w szerokie, cienkie plastry (bardy).
7. Posól i popieprz mięso, owiń je bardami i obwiąż nitką. Połóż w brytfannie i podlej pół szklanki wody.
8. Piecz w 190°C przez 45–60 minut, polewając co jakiś czas sosem z brytfanny, aż mięso będzie miękkie.
9. Zdejmij bardy i odstaw comber do lekkiego przestygnięcia. Jeśli podajesz go tego samego dnia, powinien zostać ciepły. Oddziel mięso od kręgosłupa i pokrój na porcje. Ułóż je w naczyniu żaroodpornym, najlepiej takim, w którym podasz je do stołu.
10. Sos z brytfanny zmiksuj albo przetrzyj, wymieszaj ze śmietaną i dopraw solą, pieprzem, przeciśniętym czosnkiem, majerankiem, jałowcem i zielem angielskim.
11. Zalej porcje sosem tak, żeby były niemal całkowicie przykryte. Zapiekaj w 200°C około 10 minut, aż sos lekko zgęstnieje.
12. Polej sosem wystające kawałki mięsa i oprósz całość bułką tartą przesianą przez gęste sitko. Bułki daj tyle, żeby pokryła mięso cienką warstewką. Zapiekaj jeszcze 10 minut, aż zrobi się chrupiąca skórka.

Porada mistrza

Zamiast bejcy octowej możesz użyć warzywnej. Warzywa (marchew, pietruszkę, seler) i cebulę pokrój drobno jak do rosołu, wymieszaj z oliwą, szklanką czerwonego wina i sokiem z cytryny, a potem dopraw gniecionym jałowcem, pieprzem i majerankiem. Mięso nabierze wtedy łagodniejszego smaku niż po occie.

Dawniej porcje zająca zalewano w kamiennym garnku roztopionym smalcem z przyprawami i trzymano w chłodzie dłużej. Po wyjęciu i odtopieniu tłuszczu mięso było niezwykle kruche. Jeśli spróbujesz, mięso musi być całkowicie przykryte tłuszczem, a garnek trzymaj w temperaturze do 4°C.

Zamiast sosu śmietanowego pasuje też musztardowy albo grzybowy, najlepiej z kurek. Do zająca po polsku podaj ziemniaki tłuczone z masłem i buraczki zasmażane.