Zając po polsku w śmietanie pod skorupką

Zając był kiedyś najpopularniejszą dziczyzną w Polsce. Tuszki wisiały za oknami w całym kraju i dojrzewały. Dziś zajęcy jest mało, a na rynek trafiają nawet z Argentyny czy Węgier. To najbardziej klasyczny sposób na tę tuszkę.

Przygotowanie

1. Zagotuj wodę z octem. Przerwij gotowanie, wrzuć cebulę w plastrach, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Wystudź zalewę.
2. Oprawioną, wymoczoną tuszkę podziel. Na pieczeń idzie comber i udka. Zalej je zalewą i odstaw do lodówki na 24 godziny.
3. Wyjmij mięso i osusz. Naszpikuj je paskami słoniny. Mięso zająca jest bardzo chude i kleiste, ma dużo tkanki łącznej.
4. Natrzyj mięso przyprawą myśliwską, majerankiem, pieprzem i solą.
5. Obłóż porcje cienkimi płatami słoniny, otul jak kocem i przypnij wykałaczkami, żeby nie spadła i nie skurczyła się.
6. Połóż porcje na rozgrzanym maśle klarowanym w brytfance i piecz w 180°C do miękkości, około 1,5 godziny.
7. Zdejmij słoninę. Ułóż upieczone porcje ciasno w naczyniu żaroodpornym. Wymieszaj śmietanę z bulionem i zalej mięso tak, żeby lekko wystawało.
8. Wstaw do piekarnika. Gdy śmietana zacznie bulgotać i gęstnieć, posyp mięso cienką warstwą bułki tartej i zapiekaj, aż zrobi się krucha skorupka.
9. Podawaj z buraczkami i ziemniakami.

Porada mistrza

Zalewa octowa ma być delikatna: na szklankę octu 10% cztery szklanki wody. Słonina pod spodem i na wierzchu cały czas oddaje mięsu tłuszczyk razem z przyprawami.