Zając po myśliwsku

Zając po myśliwsku pochodzi z kuchni lwowskiej. To danie, które właściwie robi się samo. Kawałki zająca leżą w naczyniu między dwiema warstwami słoniny, a przez kilka godzin dusi się je w czerwonym winie. Słonina natłuszcza chude mięso z góry i z dołu, a wino zostaje w zamkniętym naczyniu i robi z mięsa coś bardzo kruchego.

Wino powinno być półsłodkie albo półwytrawne, o intensywnej, ciemnej barwie i mocne, czyli mające 13,5–14% alkoholu. Takie samo wino dodaje się potem do modrej kapusty.

Zająca najpierw marynuje się w bejcy octowej lub warzywnej, tak jak w przepisie na pieczeń z zająca po polsku.

Przygotowanie

1. Zająca wyjmij z marynaty, osusz i pokrój na nieduże kawałki, mniej więcej po 2–3 na każdy udziec i comber oraz łopatki osobno.
2. Cebulki obierz, zalej wrzątkiem na 2–3 minuty i odcedź.
3. Nagrzej piekarnik do 180°C.
4. Dno naczynia ze szczelną pokrywką wyłóż cienkimi plastrami słoniny. Naczynie powinno nadawać się do podania na stół, bo zająca nie przekładasz.
5. Kawałki zająca posól, popieprz i ułóż na słoninie. Posyp je rozgniecionym jałowcem, obsyp cebulkami, bułką tartą i, jeśli lubisz, papryką.
6. Przykryj wszystko z wierzchu drugą warstwą plastrów słoniny, tak żeby mięso było zakryte.
7. Wlej wino, przykryj szczelnie pokrywką i wstaw do gorącego piekarnika na 2–3 godziny. W tym czasie nie otwieraj naczynia, żeby nie wypuścić pary.
8. Kapusta: poszatkuj kapustę cienko, skrop sokiem z cytryny, żeby nie straciła koloru, i duś na maśle pod przykryciem z winem, startym jabłkiem i cukrem około 40 minut, aż będzie miękka. Dopraw solą, a w razie potrzeby cukrem lub cytryną.
9. Zająca podaj prosto z naczynia, z modrą kapustą.

Porada mistrza

Jeśli naczynie nie ma bardzo szczelnej pokrywki, uszczelnij je, przykładając na brzeg pasek ciasta z mąki i wody albo przykrywając naczynie folią aluminiową przed nałożeniem pokrywki. Para musi zostać w środku, bo to ona dusi mięso.

Bułka tarta zagęści sos z wina i wytopionej słoniny, więc nie trzeba go niczym zaprawiać. Do zająca pasują jeszcze kluski śląskie albo pieczywo do maczania w sosie.