Salami z zająca z ozorami

To danie z kuchni wykwintnej i bardzo pracochłonne, ale efekt wynagradza cały trud. Mimo nazwy nie jest to wędlina, tylko rodzaj galantyny: w formie układa się na zmianę plastry peklowanego ozora i gładki farsz z pieczonego zająca, a całość zalewa galaretą.

Ozory są dziś niedoceniane, a szkoda. Najlepsze do tego dania są ozory z sarny, jelenia albo łosia, ewentualnie cielęce. Z dziczyzny warto zbierać je w zamrażarce po każdym polowaniu, aż uzbiera się odpowiednia ilość.

Przygotowanie

1. Ozory rozmroź w lodówce i dokładnie oczyść, odcinając resztki tłuszczu i krtani.
2. Natrzyj je peklosolą, pieprzem i przyprawami korzennymi. Ułóż ciasno w naczyniu, przykryj i trzymaj w lodówce lub chłodnym miejscu (2–6°C).
3. Po 2 dniach zalej ozory przegotowaną, zimną wodą tak, żeby solanka całkiem je przykryła. Pekluj dalej od 7 do 17 dni, zależnie od wielkości i wieku zwierzęcia (krócej małe ozory sarnie, dłużej duże jelenie). Codziennie je przewracaj.
4. Opłucz ozory i gotuj w dużej ilości wody z włoszczyzną do miękkości: sarnie ok. 1,5–2 godziny, jelenie i łosie nawet 3 godziny.
5. Jeszcze ciepłe obierz ze skóry. Wystudzone pokrój ukośnie na cienkie plastry.
6. Pieczonego zająca obierz z mięsa, usuwając wszystkie kosteczki i ścięgna. Zmiel mięso w maszynce, a potem miksuj jak najdrobniej, podlewając stopniowo świeżym rosołem, aż powstanie gładki, gęsty farsz.
7. Przetrzyj farsz przez sito. Dodaj posiekane kapary i utłuczony jałowiec, a następnie posól do smaku.
8. Przygotuj galaretę. Żelatynę namocz w odrobinie zimnego rosołu, a potem rozpuść w reszcie gorącego, ale nie wrzącego rosołu.
9. Formę (keksówkę lub formę do galaret o pojemności ok. 1,5 l) wyłóż folią spożywczą. Wlej cienką warstwę galarety i schłódź, aż stężeje.
10. Układaj na przemian warstwy plastrów ozora i farszu z zająca, zaczynając i kończąc na ozorze. Każdą warstwę lekko dociśnij.
11. Zalej całość tężejącą galaretą tak, żeby wypełniła wszystkie wolne miejsca i przykryła wierzch.
12. Wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin. Przed podaniem wyjmij z formy i pokrój ostrym nożem zamoczonym w gorącej wodzie.

Porada mistrza

Sam peklowany ozór, cienko pokrojony i podany z chrzanem albo musztardą, to znakomita przekąska. Warto więc zapeklować więcej ozorów niż potrzeba do salami.

Peklosól odmierzaj na wadze i nie dodawaj do ozorów zwykłej soli, bo peklosól już ją zawiera. Gotowe salami podawaj z ostrymi sosami na bazie majonezu: tatarskim albo kaparowym. Szczelnie owinięte przechowuj w lodówce do 5 dni.