Zrazy z zająca

Przodki zająca, czyli łopatki z karkiem i żebrami, zwykle zostają po pieczeniu combra. Mięsa jest na nich niewiele i sporo w nim błon, ale po zmieleniu ze słoniną dają soczyste, delikatne zrazy. Na jeden przodek potrzeba około 10 dag słoniny.

Przygotowanie

1. Mięso oddziel od kości przodków i dokładnie oczyść z błon i powięzi.
2. Zmiel mięso razem ze słoniną w maszynce na średnim sitku.
3. Dodaj sól, pieprz, jajko (drugie, jeśli masa jest za sucha) i łyżkę zimnego bulionu. Wyrabiaj ręką, aż masa będzie gładka i zwarta.
4. Mokrymi dłońmi uformuj 8 okrągłych, płaskich kotlecików.
5. Smaż je na rozgrzanym maśle klarowanym na średnim ogniu po 4–5 minut z każdej strony, aż będą zrumienione i dopieczone w środku. Przełóż na talerz.
6. Sos: w rondelku roztop łyżkę masła, wsyp mąkę i smaż, mieszając, aż zasmażka będzie rumiana. Rozprowadź ją połową szklanki zimnego bulionu, mieszając, żeby nie było grudek, a potem wlej drugie pół szklanki gorącego bulionu.
7. Posól, popieprz i gotuj sos powoli, często mieszając, przez około 15 minut, aż zgęstnieje. W tym czasie pieczarki posiekaj drobno i uduś na łyżeczce masła.
8. Na koniec dodaj do sosu miód, maderę i pieczarki i zagotuj raz jeszcze.
9. Przełóż zrazy do sosu i podgrzewaj pod przykryciem 5–10 minut na małym ogniu. Podawaj z grzybkami marynowanymi, w sosie albo z sosem obok.

Porada mistrza

Zimny bulion i dokładne wyrobienie to sekret soczystych zrazów. Masa nabiera wtedy kleistości i nie rozpada się na patelni. Jeśli wolisz zrazy bardziej puszyste, dodaj do masy kromkę namoczonej w mleku i odciśniętej bułki.

Sosu wychodzi niewiele, w sam raz do polania zrazów. Jeśli chcesz podać je zanurzone w sosie, zrób podwójną porcję. Maderę możesz zastąpić czerwonym porto albo wytrawnym sherry. Do zrazów pasują ziemniaki puree, kasza gryczana lub kluski śląskie.