Sos maderowy

Sos maderowy to jeden z najstarszych sosów podawanych do dziczyzny. Jest prosty, ale wymaga cierpliwości, bo powinien gotować się długo. Wtedy zasmażka traci mączny posmak, a sos robi się gładki i lśniący. Słodycz miodu i madery dobrze równoważy wyrazisty smak mięsa.

Z tej porcji wychodzi niewiele sosu, w sam raz do polania czterech porcji mięsa, na przykład zrazów z zająca.

Przygotowanie

1. W rondelku roztop łyżkę masła, wsyp mąkę i smaż, cały czas mieszając, aż zasmażka będzie rumiana, w kolorze orzecha laskowego.
2. Zdejmij rondel z ognia i rozprowadź zasmażkę zimnym bulionem, energicznie mieszając, żeby nie zostały grudki.
3. Wlej gorący bulion, posól i popieprz.
4. Gotuj sos na małym ogniu, często mieszając, około 15 minut, aż wyraźnie zgęstnieje.
5. W tym czasie pieczarki posiekaj drobno i uduś do miękkości na łyżeczce masła.
6. Na koniec dodaj do sosu miód, maderę i pieczarki, zagotuj raz jeszcze i od razu zdejmij z ognia.

Porada mistrza

Zasmażkę zawsze rozprowadzaj najpierw zimnym płynem. Gorący bulion wlany do gorącej zasmażki od razu zrobi grudki. Maderę dodawaj dopiero na końcu i nie gotuj jej długo, bo straci aromat.

Jeśli sos ma być do pieczeni, zamiast części bulionu użyj sosu z brytfanny. Do większej ilości mięsa zrób podwójną lub potrójną porcję, zachowując proporcje. Maderę można zastąpić czerwonym porto albo wytrawnym sherry.