Filet z zająca w sosie maderowym

Comber to najszlachetniejsza część zająca. Na ten przepis biorę comber świeży, nie marynowany, bo filet z młodego zająca jest delikatny i nie potrzebuje bejcy, a ocet zabiłby jego smak. Z kości, które zostaną po wykrojeniu filetów, gotuję krótki wywar, na którym robię sos. Dzięki temu nic się nie marnuje.

Filety podaję w koszyczkach z ciasta francuskiego. To elegancka przystawka albo lekkie danie na przyjęcie.

Przygotowanie

1. Ostrym nożem wykrój filety wzdłuż kręgosłupa combra i zdejmij z nich srebrzystą błonę. Pokrój je na kawałki grubości palca.
2. Słoninę pokrój w cienkie słupki. Naszpikuj nimi kawałki filetu i lekko je rozbij.
3. Kości z combra zalej litrem zimnej wody, dodaj włoszczyznę i cebulę i gotuj na małym ogniu około godziny. Przecedź. Potrzebujesz około pół litra wywaru.
4. Na rondelku roztop masło, dodaj mąkę i zrób jasną zasmażkę. Rozprowadź ją wywarem, mieszając, i gotuj kilka minut, aż sos zgęstnieje.
5. Cebulki obierz i zrumień na łyżce masła klarowanego. Dodaj je do sosu.
6. Na patelni mocno rozgrzej resztę masła klarowanego i obsmaż filety krótko z obu stron, po około minucie. Przełóż je do sosu.
7. Wlej do sosu maderę i wino, dopraw solą, pieprzem i szczyptą cayenne.
8. Zagotuj filety w sosie kilka razy: doprowadź do wrzenia, zdejmij z ognia, i tak 2–3 razy. Nie gotuj ich dłużej, bo stwardnieją.
9. Koszyczki z ciasta francuskiego podgrzej w piekarniku. Nałóż do nich filety z sosem i cebulkami i podawaj od razu.

Porada mistrza

Filet z zająca bardzo łatwo przesmażyć. Na patelni ma tylko złapać kolor, a dojdzie w gorącym sosie. Przesmażony robi się suchy i twardy jak podeszwa.

Sos powinien być wyrazisty i lekko pikantny. Jeśli wolisz łagodniejszy smak, zamiast cayenne dodaj więcej świeżo zmielonego pieprzu. Do tego dania pasuje to samo białe wino, którego użyłeś do sosu.

Mielone mięso z zająca z podobnym sosem maderowym znajdziesz w przepisie na zrazy z zająca.