Piołunówka litewska

Nalewka z piołunu zajmuje w polskim dziedzictwie kulinarnym ważne miejsce, szczególnie na dawnych Kresach północno-wschodnich. Smak piołunu zależy od miejsca, w którym rósł, dlatego zbierano go zawsze w tym samym miejscu i tak samo suszono. Autor szukał „swojego” piołunu prawie dwadzieścia lat, aż znalazł go na Litwie u pana Jana, który nalał mu kieliszek zielonkawego trunku i wyjaśnił krótko: piołuny są dobre i niedobre, a ten jest dobry, bo od wieków zbierają go w tym samym miejscu.

Przygotowanie

1. Piołun zbierz w maju, ze sprawdzonego miejsca, i wysusz w ciemnym pomieszczeniu na półsucho.
2. Ubij go mocno w słoiku i zalej pierwszą porcją spirytusu do przykrycia. Odstaw na 10 dni.
3. Zlej wyciąg i zalej to samo ziele drugą porcją spirytusu na kolejne 10 dni, a potem trzecią na następne 10 dni. Każde zalanie wyciąga z surowca inne składniki.
4. Połącz wszystkie trzy wyciągi i przefiltruj. To esencja.
5. Do każdego litra wódki 40% dodaj 7,5–10 ml esencji. Wystarczy odrobina.
6. Piołunówka jest boleśnie wytrawna i gorzka, więc złagodź ją słodzikiem miodowym, najwyżej 80 ml na litr.
7. Przechowuj w ciemnych butelkach, bo na świetle szybko traci kolor i smak.

Likier piołunowy: zamiast słodzika miodowego dopraw esencję syropem cukrowym z 1 części wody i 2 części cukru (wagowo), gotowanym cierpliwie do rozpuszczenia cukru. Dawkuj esencję i syrop do smaku.

Porada mistrza

Na Kresach osoby po pięćdziesiątce piły na zdrowie po małym kieliszku piołunówki przed posiłkiem. Piołun zawiera tujon, ten sam co w szałwii i jałowcu, a jego ilość zależy od odmiany i miejsca zbioru. Dlatego zbieraj piołun tylko ze sprawdzonego źródła, trzymaj się podanych ilości esencji i nie podawaj piołunówki kobietom w ciąży. Staropolska piołunówka z odrobiną esencji nie ma nic wspólnego z dawnym francuskim absyntem.