Bezpieczna dziczyzna: włośnie, higiena i zdrowie

Zdrowe mięso, jeśli trzymamy się zasad

Dziczyzna jest chuda, bogata w białko, żelazo i cynk, a zwierzęta, z których pochodzi, żyły na wolności i jadły to, co dała im natura. Nie bez powodu mówię o niej, że to prawdziwy dar Boży. Ale tak jak z każdym mięsem, także z dziczyzną trzeba umieć się obchodzić. Kilka zasad jest tu żelaznych i nie ma od nich wyjątków. Opisuję je poniżej.

Ten poradnik nie zastępuje porady lekarza weterynarii ani lekarza. Przepisy dotyczące badania zwierzyny mogą się zmieniać, dlatego w razie wątpliwości zawsze pytaj powiatowego lekarza weterynarii.

Włośnica: każdy dzik musi być zbadany

Włośnica, czyli trychinoza, to choroba wywoływana przez drobne nicienie, włośnie. Ich larwy żyją w mięśniach zwierząt i przechodzą na człowieka, który zje surowe albo niedogotowane mięso. W Polsce najczęstszym źródłem zakażenia jest właśnie dzik, a najczęściej winna jest domowa kiełbasa z niebadanego mięsa. Choroba bywa ciężka, a nawet śmiertelna.

Dlatego powtarzam to przy każdej okazji i proszę dobrze zapamiętać: każdy dzik, który trafia do kuchni, musi być zbadany przez lekarza weterynarii. Dotyczy to także dzika na własny stół, warchlaka, którego „przecież znamy”, i kawałka szynki czy kiełbasy, którą ktoś nam podarował. Próbki do badania pobiera się z filarów przepony i innych mięśni, a tusza czeka na wynik w chłodni. Nie wolno jej w tym czasie rozbierać na mięso do jedzenia.

Włośnie mogą być także w mięsie borsuka, niedźwiedzia czy nutrii. Jeleniowate, czyli jeleń, sarna i daniel, praktycznie nie są ich nosicielami.

Dlaczego mróz nie zastąpi badania

Dawniej uważano, że dzik przemrożony przez miesiąc w temperaturze –18°C jest bezpieczny. Wzięło się to stąd, że włośnie występujące u świń domowych giną w czasie długiego, głębokiego mrożenia. Dziś wiemy więcej. U dzików w Polsce żyją także inne gatunki włośni, które znoszą mróz bardzo dobrze i przeżywają w zamrażarce nawet wiele miesięcy. Mrożenie nie zastępuje więc badania. Nie zastępuje go też wędzenie, peklowanie, suszenie ani solenie.

Jeśli dostaniesz w prezencie wędlinę z dzika i nie masz pewności, czy mięso było badane, najbezpieczniej jej nie jeść albo ugotować ją tak, żeby w środku osiągnęła co najmniej 72°C. Wtedy jednak przestaje być wędliną na kanapkę.

Objawy włośnicy pojawiają się zwykle po jednym do dwóch tygodni: gorączka, silne bóle mięśni, obrzęk powiek i twarzy, czasem biegunka. Jeśli tak się czujesz po zjedzeniu dziczyzny, idź do lekarza i powiedz mu, co i kiedy jadłeś.

Do jakiej temperatury dopiekać

Najpewniejszym narzędziem w kuchni jest termometr ze szpikulcem. Mierz temperaturę w najgrubszym miejscu, z dala od kości.

Mięso	W środku co najmniej
Dzik, każda część	72°C
Mięso mielone i kiełbasy, z każdego gatunku	72°C
Ptactwo, w udku	74°C
Jeleń, sarna, daniel, kawałki w całości	54–58°C, czyli na różowo; dla osób ostrożniejszych 70°C
Zając	62–65°C na różowo, ok. 70°C dobrze wysmażony

Kiełbaski z dzika na ruszt najpierw parzę 30 minut w wodzie o temperaturze 72°C, a dopiero potem opiekam. Wtedy mogę spokojnie podać je dzieciom i wnukom. Szczegółowe czasy pieczenia poszczególnych części znajdziesz w poradniku Pieczenie dziczyzny: czasy i temperatury.

Tatar i polędwica na surowo

Tatar z dziczyzny jest wspaniały i potrafi przekonać do łowiectwa niejednego sceptyka. Robię go jednak tylko ze schabu albo szynki jelenia, sarny lub daniela, z bardzo świeżego mięsa, najlepiej z tuszy pozyskanej zimą i z pewnego źródła. Z dzika nigdy. Tak samo postępuję z surową polędwicą z jelenia w ziołach.

Surowe mięso, także dziczyzna, może przenosić toksoplazmozę. Długie, głębokie mrożenie zmniejsza to ryzyko, ale go nie usuwa. Dlatego kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością nie powinny jeść tatara ani surowych wędlin.

Żółtko do tatara biorę z jajka, którego skorupkę dobrze umyłem i przetarłem wódką. Tak kiedyś zastępowano lampę bakteriobójczą z zakładów gastronomicznych. To jednak oczyszcza tylko skorupkę. Najbezpieczniej użyć bardzo świeżych jaj z pewnego źródła.

Wątróbka po polowaniu

Stary myśliwski obyczaj każe kończyć udane łowy wątróbką. Uważano, że jako jedyna część świeżej tuszy może trafić na patelnię przed wynikiem badania, bo w samej wątrobie włośni nie ma. Kłopot w tym, że wątroba przylega do przepony, a przepona to ulubione miejsce włośni. Wystarczy przeoczony skrawek mięśnia, żeby narobić sobie biedy. Jeśli więc smażysz wątróbkę z dzika od razu, odetnij z niej bardzo starannie wszystko, co nie jest wątrobą. Najbezpieczniej jednak poczekać z nią na wynik badania. Jak ją oczyścić i przyrządzić, piszę przy przepisie na wątróbkę z dzika na świeżo smażoną.

Od łowiska do kuchni

Najwięcej błędów popełnia się w pierwszych godzinach po strzale.

• Patroszenie. Im szybciej i czyściej, tym lepiej. Przebity żołądek czy jelito zanieczyszczają mięso bakteriami. Takie miejsca wycinam szeroko.
• Studzenie. Tusza musi szybko oddać ciepło. Nie zostawiam jej na słońcu ani w nagrzanym samochodzie. Mięso, które się zaparzyło, ma nieprzyjemny zapach i szybko się psuje.
• Bez folii. Świeżego mięsa nie przewożę w plastikowych workach ani nie zawijam szczelnie w folię. Mięso się w niej poci, a na wilgotnej powierzchni bakterie mnożą się błyskawicznie. Dlatego piękny kawałek po kilku godzinach w worku robi się oślizgły. Jeśli mięso ma poleżeć, zawijam je w papier.
• Chłód. Do czasu rozbioru tusza wisi w chłodni w temperaturze od 0 do 7°C. Więcej o dojrzewaniu piszę w poradniku Domowa dojrzewalnia i rozbieralnia dziczyzny.

Czy myć dziczyznę

Mięsa nie myję pod bieżącą wodą. Za to bardzo długo i dokładnie myję ręce, deskę i noże. Kiedyś tłumaczono to tym, że krew i osocze same chronią mięso przed drobnoustrojami. Dziś wiadomo, że prawdziwy powód jest inny: płukanie surowego mięsa rozpryskuje bakterie po zlewie, blacie i naczyniach, a samego mięsa wcale nie oczyszcza. Jeśli na mięsie jest włos albo przekrwiony kawałek powięzi, wycinam go nożem. Powierzchnię osuszam ręcznikiem papierowym.

Osobne deski i noże do surowego mięsa to podstawa. Na desce, na której kroiłem surowego dzika, nie kroję potem chleba ani warzyw do sałatki.

Ołów z pocisku

Pocisk ołowiany rozpada się w ciele zwierzęcia na drobne odłamki, często niewidoczne gołym okiem, które rozchodzą się wokół rany postrzałowej. Dlatego mięso z okolicy rany i całe przekrwione miejsca wycinam z dużym zapasem i wyrzucam. Nie przeznaczam go na kiełbasę ani mielone, bo tam odłamki łatwo się rozproszą. Coraz więcej myśliwych używa amunicji bezołowiowej i uważam, że to dobry kierunek.

Zając, ptactwo i gołębie

Zając może przenosić tularemię, chorobę groźną także dla człowieka. Przy patroszeniu i zdejmowaniu skóry zakładam rękawiczki. Zająca, który był osowiały, wychudzony albo dał się łatwo podejść, nie przeznaczam do kuchni.

Ptactwo dopiekam tak, żeby w udku było co najmniej 74°C. Piersi dzikiej kaczki czy grzywacza smażone na różowo to przysmak, ale nie dla kobiet w ciąży i małych dzieci.

Gołębie miejskie to zupełnie co innego niż dziki grzywacz. Żyją blisko ludzi, jedzą to, co znajdą na ulicy, i są rezerwuarem wielu chorób, w tym salmonellozy. Nie nadają się do jedzenia. Do kuchni biorę tylko grzywacze z polowania albo gołębie z pewnej hodowli. Więcej piszę na stronie o grzywaczu.

Afrykański pomór świń

ASF nie zaraża ludzi, więc mięso z badanego dzika jest bezpieczne do jedzenia. Wirus bardzo łatwo przenosi się jednak na świnie domowe, także z resztkami mięsa i wędlin. Dlatego resztek z dziczyzny nigdy nie wyrzucam w lesie i nie daję ich zwierzętom. Na obszarach objętych ograniczeniami tusze dzików są dodatkowo badane w kierunku ASF i trzeba przestrzegać zasad wywozu mięsa, które ustala powiatowy lekarz weterynarii.

Najważniejsze w skrócie

Dzik zawsze przebadany na włośnie, bez wyjątków, bo mróz badania nie zastąpi. Dzik, mielone i kiełbasy dopieczone do 72°C, ptactwo do 74°C. Tatar tylko z jelenia, sarny lub daniela. Mięso z rany postrzałowej wycięte szeroko. Szybkie studzenie, chłód, papier zamiast folii i czyste ręce, deski i noże. Trzymając się tych zasad, możesz jeść dziczyznę bez obaw i z prawdziwą przyjemnością.