Pieczenie dziczyzny: czasy i temperatury

Tajemnica pieca chlebowego

Starzy kucharze twierdzili, że najlepsze pieczyste powstawało w piecach chlebowych. Mieli rację i łatwo wyjaśnić dlaczego. Nagrzany piec chlebowy powoli traci ciepło. Mięso włożone do niego najpierw zapieka się w 220–240°C, a potem dochodzi do miękkości w coraz niższej temperaturze. W tym jest cała tajemnica.

W domowym piekarniku robię to samo ręcznie. Pieczeń wkładam do mocno rozgrzanego piekarnika na 15–20 minut, a potem zmniejszam temperaturę do 150–180°C i piekę do końca, podlewając. Dzięki temu mięso z wierzchu się rumieni, a w środku zostaje soczyste. Przed wysokim żarem chronię je słoniną albo cienkimi plastrami podgardla, bo dziczyzna jest chuda i łatwo ją przesuszyć.

Termometr zamiast zgadywania

Czasy w tabelach są orientacyjne, bo każdy kawałek dziczyzny jest inny. Mięso młodej sztuki piecze się krócej niż starej, a kawałek z kością dłużej niż bez niej. Dlatego najważniejszym narzędziem jest termometr ze szpikulcem. Wbijam go w najgrubsze miejsce pieczeni, z dala od kości, i wyjmuję mięso z piekarnika 2–3 stopnie przed docelową temperaturą, bo w czasie odpoczynku jeszcze dojdzie.

Bez termometru sprawdzam pieczeń dawnym sposobem: nakłuwam ją szpikulcem w najgrubszym miejscu i lekko naciskam. Jeśli wypływa jasny sok bez krwi, dzik czy udziec są gotowe.

Dzik

Dzika zawsze dopiekam do co najmniej 72°C w środku. To nie kwestia smaku, tylko bezpieczeństwa. Więcej piszę o tym w poradniku Bezpieczna dziczyzna.

Element	Jak	Czas (orientacyjnie)	W środku
Schab z warchlaka bez kości (ok. 1 kg)	obsmażyć, piec w 180°C	60–75 min	72°C
Schab z grubego dzika (ok. 1,5 kg)	15 min w 240°C, potem 150–170°C, podlewając	1–2 godz.	72–75°C
Udziec lub szynka w całości (2–3 kg)	piec w 160°C, podlewając	2,5–3,5 godz.	72–75°C
Karkówka w całości (1–1,5 kg)	piec w 170°C	1,5–2 godz.	ok. 80°C
Łopatka z warchlaka	piec w 170–180°C pod przykryciem	1,5–2 godz.	do miękkości
Żeberka	piec w 170°C pod przykryciem, na koniec odkryte	1,5–2 godz.	do miękkości

Jeleń i daniel

Polędwicę i comber jelenia oraz daniela podaję na różowo. Udziec i szynkę piekę dłużej, a starsze sztuki i twardsze części duszę.

Element	Jak	Czas (orientacyjnie)	W środku
Polędwica w całości (0,8–1 kg)	obsmażyć, piec w 180°C	12–20 min	54–57°C
Comber z kością (1,5–3 kg)	obsmażyć, piec w 180–200°C, polewając masłem	35–50 min	55–58°C
Udziec bez kości na pieczeń (1,5–2 kg)	obsmażyć, piec w 160°C, podlewając	1–1,5 godz.	58–62°C
Udziec z kością (2–4 kg)	piec w 170–180°C, podlewając	1,5–2,5 godz.	60–65°C
Pieczeń duszona, sztufada	pod przykryciem w 150°C	2–3 godz.	do miękkości

Sarna

Sarnina jest delikatniejsza i piecze się krócej niż jelenina. Najlepszy comber robię dawnym sposobem: naszpikowany, owinięty podgardlem, najpierw około 20 minut w 240°C z warzywami i masłem, potem w 175–180°C, podlewany winem.

Element	Jak	Czas (orientacyjnie)	W środku
Schab bez kości (300–500 g)	obsmażyć, piec w 180°C	6–10 min	54–56°C
Comber z kością (1,5–2 kg)	20 min w 220–240°C, potem 175–180°C	30–45 min	54–58°C
Szynka z kością (1,5–2,5 kg)	najpierw mocny żar, potem 170–180°C, podlewając	50–70 min	58–62°C
Szynka w rękawie	175°C, podlewając masłem klarowanym	ok. 1,5 godz.	60–65°C

Starszego kozła albo sarnę z kością piekę dłużej, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Na koniec często podlewam pieczeń gęstą śmietaną i dopiekam ją jeszcze kilkanaście minut w 160°C.

Zając

Element	Jak	Czas (orientacyjnie)	W środku
Comber w całości (0,6–0,8 kg)	naszpikować, obsmażyć, piec w 200°C	15–25 min	62–65°C
Comber w śmietanie	piec w 180°C, polewając śmietaną	30–40 min	ok. 70°C
Cały młody zając	piec w 180°C, podlewając	1–1,5 godz.	do miękkości skoków

Skoki starego zająca nie nadają się do pieczenia. Lepiej je udusić pod przykryciem przez 2–3 godziny.

Ptactwo

Ptactwo dopiekam tak, żeby w udku było co najmniej 74°C. Wiek dzikiej gęsi i kaczki ma ogromne znaczenie: młoda gęś będzie gotowa po 2,5 godziny, stara może potrzebować nawet sześciu. Dlatego miękkość sprawdzam co kwadrans.

Ptak	Jak	Czas (orientacyjnie)
Dzika gęś	15 min w 220–230°C, potem po podlaniu wrzątkiem pod przykryciem w 160–175°C; na koniec rumienić w 180°C	2,5–6 godz.
Gęś faszerowana	175–180°C, polewając masłem	ok. 1 godz. na każdy kilogram
Dzika kaczka	kwadrans w 220–230°C, potem 170°C	ok. 45 min
Bażant w słoninie	180–190°C, często polewając	50–70 min
Bażant w rękawie	175°C, w brytfannie z wrzątkiem na dwa palce	1–1,5 godz.
Gołębie w słoninie	180–190°C, polewając masłem	ok. 1 godz.
Przepiórki	200°C, polewając	20–25 min

Rolady i pieczenie na zimno

Rolady z dziczyzny owinięte w folię piekę najpierw kwadrans w najwyższej temperaturze piekarnika, a potem w 170–180°C do przepieczenia. Delikatne rolady z cienkich płatów mięsa wolą łagodniejsze ciepło, 140–150°C, i wtedy piekę je dłużej.

Pieczeń, którą podam na zimno, studzę w brytfannie, w której się piekła, najlepiej przykrytą. Wtedy nie wysycha, a sok wraca do mięsa. Kroję ją dopiero po całkowitym wystudzeniu.

Odpoczynek przed krojeniem

Gotowej pieczeni nie kroję od razu. Przykrywam ją i zostawiam na 10–15 minut, a duży udziec nawet na 20. W tym czasie soki rozchodzą się po mięsie i nie wypływają na deskę. Sos z brytfanny w tym czasie przecedzam i doprawiam. Jak go zrobić, piszę w poradniku Sosy w polskiej kuchni myśliwskiej.

Kto powinien jeść mięso dobrze wysmażone

Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością powinny jeść dziczyznę dopieczoną do co najmniej 70°C, a ptactwo do 74°C w udku. Różowa polędwica czy comber to przysmak dla pozostałych biesiadników.

Najważniejsze w skrócie

Piekę jak w piecu chlebowym: krótko w mocnym żarze, potem długo w łagodnym cieple. Dziczyznę chronię przed wyschnięciem słoniną, podgardlem i podlewaniem. Mierzę temperaturę w środku: dzik co najmniej 72°C, jeleń, sarna i daniel na różowo 54–58°C, ptactwo 74°C w udku. Przed krojeniem pieczeń zawsze odpoczywa.