Poradnik
Grzyby do dziczyzny. Blanszowanie, mrożenie i suszone prawdziwki
Opublikowano
Bez grzybów trudno sobie wyobrazić polską kuchnię myśliwską. Pokazuję, jak blanszuję i mrożę prawdziwki, kurki i opieńki, żeby polędwica z sarny z prawdziwkami była na stole przez cały rok, i jak obchodzę się z grzybami suszonymi.
Grzyby i dziczyzna to para z jednego lasu
Nie wyobrażam sobie polskiej kuchni myśliwskiej bez grzybów: marynowanych, kiszonych, solonych, suszonych i blanszowanych. Wszystko to pochodzi z tego samego lasu co zwierzyna i dlatego tak dobrze razem smakuje. W kuchni światowej mówi się zresztą, że sos jest naprawdę wykwintny dopiero wtedy, gdy widać w nim grzyby.
Jak marynować prawdziwki, maślaki, opieńki, rydze czy podgrzybki, wie w Polsce prawie każdy. Kiedy przychodzi sezon i cały kraj zapada na gorączkę grzybobrania, w domach obiera się grzyby, w powietrzu unosi się zapach octu, a na półkach w spiżarniach przybywa słoików. Gąsek i rydzów nie ma już jednak tyle co dawniej, więc kiszenie i solenie grzybów w beczkach to dziś raczej historia. Za to zamrażarka, którą ma prawie każdy dom, dała nam znakomity nowy sposób: mrożenie grzybów blanszowanych. Polecam go każdemu, kto chce przez cały rok jeść polędwicę z sarny z prawdziwkami albo bryzol z kurkami.
Jak blanszuję prawdziwki, kurki i opieńki
- Wybieram młode grzyby. Do blanszowania nadają się owocniki młode i nieprzerośnięte. Stare, gąbczaste grzyby lepiej wysuszyć albo zużyć od razu.
- Dokładnie myję. Najlepiej w wodzie z dużą ilością soli, w której szoruję kapelusze, żeby pozbyć się śluzu.
- Obgotowuję kilka minut we wrzątku. To ten sam etap, który robi się przed włożeniem grzybów do słoików i zalaniem octem.
- Szybko odparowuję. Wyjmuję grzyby łyżką cedzakową i rozkładam cienko na dużej powierzchni, na przykład na blachach, żeby odciekły i ostygły. Im szybciej to nastąpi, tym lepiej.
- Pakuję szczelnie. Zimne grzyby przesypuję do grubych, nieprzepuszczających powietrza woreczków, wyciskam powietrze, zamykam i wkładam do zamrażarki.
Tak przygotowanych grzybów nie rozmrażam. W razie potrzeby wrzucam je prosto do sosu, zupy albo śmietany, albo na patelnię z rozgrzanym masłem klarowanym.
Gdzie trzymać mrożone grzyby
Mrożone grzyby, tak jak mięso, nie lubią wahań temperatury. To nie sam mróz, ale ciągłe podgrzewanie i ponowne zamrażanie psuje ich jakość. Dlatego kładę woreczki w tej części zamrażarki, którą otwieram najrzadziej, a najlepiej na dnie zamrażarki skrzyniowej, gdzie temperatura jest najbardziej stała. Każdy woreczek opisuję: rodzaj grzybów i data.
Grzyby suszone
Suszone prawdziwki uważam za najlepsze. Dają sosom i zupom smak i aromat, którego nie da żaden inny dodatek. Postępuję z nimi zawsze tak samo:
- Myję je i moczę przez noc w zimnej wodzie.
- Gotuję do miękkości w niewielkiej ilości wody.
- Kroję w paski albo drobno siekam.
- Wodę z gotowania nie wylewam. Odparowuję ją co najmniej o połowę i dodaję do sosu albo zupy razem z grzybami.
Do pieczeni i sosów z większych kawałków mięsa ucieram czasem kilka suszonych grzybów w moździerzu na proszek. Kilka suszonych prawdziwków dodaję też do bulionu, bigosu i kapusty z dziczyzną.
Kurki, które są miękkie i żółte
Z kurkami mam jeden sposób, który się nie zawodzi. Umyte rozkładam równą, grubą warstwą na patelni, przykrywam i nie dodaję żadnego tłuszczu. Czekam, aż puszczą sok i uduszą się w nim. Dopiero gdy sok odparuje i grzyby zaczną skwierczeć na suchej patelni, dodaję dobrego masła, przyprawiam i rumienię. Tak przygotowane kurki są miękkie i zachowują żółty kolor. Dopiero wtedy dodaję je do sosu albo używam jako farszu.
Jakie grzyby do jakiej dziczyzny
| Grzyby | Do czego je daję |
|---|---|
| Młode prawdziwki, świeże albo blanszowane z zamrażarki | polędwica i zrazy z sarny, farsz do łopatki sarniej, sos do jeleniny |
| Kurki | bryzole, zrazy bite z sarniny, farsz do klopsa |
| Rydze, kanie | smażone, jako dodatek do zrazu z jelenia |
| Suszone prawdziwki | sosy śmietanowe, zupa grzybowa na rosole z dziczyzny, bigos, kapusta |
| Opieńki | do mrożenia i do marynowania, jako dodatek do zimnych mięs |
| Pieczarki, najlepiej polne | gdy nie ma sezonu na leśne; do faszerowania i do sosów |
| Grzyby marynowane | dekoracja zimnej polędwicy i pasztetów |
Kiedy nie ma sezonu na świeże grzyby, nie rezygnuję z nich. Wystarczą wtedy blanszowane grzyby z zamrażarki albo smażone pieczarki.
Najważniejsze w skrócie
Sezon na grzyby trwa krótko, ale dobrze zaplanowany może wystarczyć na cały rok. Młode prawdziwki i kurki blanszuję i mrożę, starsze suszę, a w kuchni pamiętam o jednej zasadzie: grzybów z zamrażarki nie rozmrażam, a wody po gotowaniu suszonych nie wylewam. Zbieraj i jedz tylko te grzyby, które znasz na pewno.
Przydał się poradnik? Podziel się nim ze znajomymi.
